1 hora más el horneado (unas 2h) |
8/10
Un verdadero clásico de la cocina francesa descrito ya en el siglo XVI, sin embargo nosotros seguiremos la tradición descrita en Le Guide culinaire por Auguste Escoffier(1903). Implica caramelizar azúcar, disolverlo con un poco de vinagre y luego incorporar caldo de carne, jugo de naranja y jugo de limón, junto con ralladura de cítricos cortada en juliana para perfeccionar la mezcla.
Ingredientes
Dos patos enteros de unos 2,1kg listos para el Horno
6 naranjas no tratadas (3 para la
Salsa, 1 para los gajos confitados y dos para el interior)
2 chalotas
80ml de vinagre de vino rojo
100g de azúcar
400ml de fondo de ave
125ml de jerez seco
50g de mantequilla fría cortada en dados
1 chorro de grand marnier o Cointreau (unos 100ml)
Sal y pimienta negra recién molida
1 rama de tomillo, romero y una hoja de laurel
Un poco de grasa de pato y miel para bañar la piel del pato
Preparación
Caldo de ave:
Hornear las partes de pollo (carcasas y cuartos traseros) unos 30 minutos; añadir verduras troceadas: zanahorias, cebolla, puerro, apio, chirivía,…) y seguir horneando hasta que se tuesten. Añadirlo a una olla, añadir una cucharadita de concentrado de tomate, rellenar con 1,5l de agua. Desglasar la bandeja de horno con jerez. Hervir 1 y 1/2h. Colar. Dejar enfriar y quitar la grasa.
Pato:
Sacar el Pato de la Nevera 45 minutos antes de la cocción. Limpiar el pato quitar las posibles plumas, pasar un quemador, lavar y luego secar muy bien la piel; salpimentar bien por el exterior y el interior y colocar dentro el tomillo, el romero y el laurel y media naranja. Hacer unas incisiones en la piel del pato sin llegar a la carne. Esto ayudará a que la grasa se derrita durante la cocción y la piel se vuelva más crujiente.
Untar la piel de los patos con un poco de grasa de pato, bridarlos con cordel de cocina y colocarlos en la rustidora a 200°C durante 2h aproximadamente dándoles la vuelta y regándolos cada 30’ con la salsa que suelta y con un poco de miel.
Mientras se hace el Pato preparar la salsa:
- Freir las partes del pato (cuello, patas, alas, menudillos). Pasarlo a una olla añadir el caldo de ave y hervir 1h. Colar.
- Pelar una naranja en finas tiras quitando la parte blanca y hervir 2 minutos en agua. Escurrir. Poner a hervir 100ml de agua con 40g de azúcar. Añadir las tiras y dejar hervir a fuego bajo 10 minutos. Escurrir.
- Partir los gajos de una naranja, quitarles las membranas para la decoración y reservar.
- Hacer un caramelo rubio con el azúcar y desglasar con el vinagre con cuidado de las salpicaduras. Añadir el caldo y dejar reducir a fuego medio hasta 2/3.
- Exprimir el jugo de dos naranjas y añadirlo y dejar cocer otros 10 minutos. Colar. Añadir el Cointreau . Si se prefiere una salsa más espesa se añade una cucharadita de Maizena disuelta en agua fría.
- Añadir la mantequilla en trozos fríos batiendo vigorosamente para emulsionar. Rectificar la sal y reservar a calor.
Pasado el tiempo (la temperatura interior debe ser unos 80°C) sacar el pato del horno sin apagar el horno.
Retiramos el jugo que soltó el pato, eliminar el exceso de grasa y reservar.
Con la ayuda de una brocha para cocina, barnizar toda la pieza con la salsa que hemos preparado.
Llevarlo nuevamente al horno por 30 minutos para que se dore.
La salsa sobrante la mezclamos con el jugo del pato que retiramos de la bandeja, la dejamos en el fuego hasta que reduzca,
Sacar el pato del horno y dejar reposar.
Montaje:
Partir el pato reservado, regar con la salsa, acompañar de los gajos de naranja (calentados en la salsa) y espolvorear con las tiras confitadas.
Se puede acompañar de puré de patatas.