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8/10
De nuevo abordamos un Fantastik, ese postre tan popular creado por Cristophe Michalak que consiste en una base que puede ser de tarta, crujiente, bizcocho…y que se recubre de una variedad de preparaciones.En este caso nos basamos en una creación del blog de Valérie “ilovecakes.fr” y consiste en un Brownie con nueces de pecan trituradas que recubriremos con un cremoso de chocolate, una ganache montada de chocolate blanco y vainilla, que se adorna con nueces de pecan caramelizadas.
Ingredientes
Para el Brownie:
200g de chocolate negro
170g de mantequilla
100g de azúcar blanco
80g de azúcar moreno
3 huevos
90g de harina
25g de cacao
1 pizca de sal
1 cucharadita de pasta de vainilla
50g de nueces de pecan trituradas groseramente
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Para el cremoso de chocolate negro:
130g de chocolate de cobertura negro (Callebaut)
40g de azúcar
3 yemas
100ml de crema de leche para montar
100ml de leche
2g de gelatina
Para las nueces caramelizadas:
50g de nueces de pecan
50g de azúcar
Para la ganache montada de chocolate blanco:
90g de chocolate blanco W2 Callebaut
200ml de nata 38% de grasa
Una cucharadita de pasta de vainilla
1,5g de gelatina
Materiales:
1 molde de 22cm de diámetro desmoldable engrasado y con papel de horno en la base
2 mangas pasteleras
Boquilla rizada 6B y redonda lisa (Wilton 1A)
Termómetro de cocina
Batidor de varillas
Preparación
Para el cremoso de chocolate negro:
Se puede preparar el día anterior
Batir en un bol las yemas con el azúcar. Mientras tanto calentar en un cazo la leche y la crema de leche hasta empezar a hervir. Echar la mezcla por encima de las yemas sin dejar de batir y devolver al cazo, mezclando con una espátula hasta llegar a 85°C (o “napar” la cuchara). Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
Echar la mezcla sobre el bol del chocolate troceado. Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta obtener una emulsión lisa y brillante. Tapar con film a contacto y guardar en nevera.
Para el Brownie:
Se puede preparar el día anterior
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar el molde y poner papel de horno en la base
Deshacer el chocolate junto con la mantequilla a baño María o en el microondas. Batir los huevos junto con los azúcares y la vainilla sin incorporar demasiado aire, ya que el Brownie es un bizcocho pesado y no aireado. Añadir el chocolate e incorporar.
Añadir las nueces de pecan troceadas y la harina tamizada junto con el cacao y la sal. Incorporar suavemente. Verter en el molde y hornear a 180°C unos 35minutos (dependiendo del horno).
Una vez fuera del horno dejar entibiar antes de desmoldar y dejar enfriar completamente.
Para las nueces caramelizadas:
Se prepara el mismo día
Calentar las nueces en el horno a 165°C durante unos minutos hasta que estén tostadas (ojo porque se queman rápidamente).
Con el azúcar hacer un caramelo en seco. Pinchar cada nuez con un palillo y con mucho cuidado sumergirla en el caramelo. Dejarlas sobre un papel de cocina hasta que estén completamente frías.
Para la ganache montada de chocolate blanco y vainilla :
Se prepara la víspera
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado a baño María y deshacerlo hasta 45-50°C.
En un cazo calentar 70ml de crema de leche con 35% materia grasa. Llevar a ebullición. Fuera del fuego añadir la gelatina e integrar.
Se echa en tres veces por encima del chocolate, se remueve cada vez con unas varillas hasta conseguir la emulsión, se añade el extracto de vainilla y se remueve para integrar. Se añaden la nata fría restante, se remueve y se bate con el minipimer.
Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
Montaje:
Montar la ganache montada de chocolate blanco y vainilla. Con las varillas frías batir hasta “picos duros”. Colocarla en una manga pastelera con la boquilla rizada.
Cortar la parte superior del Brownie, que se habrá abombado en la cocción, hasta tener una superficie lisa de unos 3 cm de alto.
Colocar el cremoso de chocolate en una manga pastelera con la boquilla redonda lisa.
Escudillar el cremoso de chocolate por la superficie y entre las bolas escudillar la ganache de chocolate blanco con las boquilla rizada.
Decorar con las nueces caramelizadas.
Se puede reservar en nevera y sacar una hora antes de consumir.