La mezcla de sabores de frambuesa y pistacho es una apuesta ganadora, que hemos abordado varías veces en este blog. En este caso se trata de una idea extraída del blog italiano de Michela Brigante: “Ioebrigante”, es un pastel con el interior de un bizcocho de pistacho, un confit de frambuesas y un cremoso de pistacho todo ello rodeado de una mousse de chocolate blanco y vainilla y rodeado por merengues de frambuesa.
Ingredientes
Para el merengue:
90g de claras
90g de azúcar en grano
9g de polvo de frambuesas
90g de azúcar en polvo
Una pizca de colorante rosa hidrosoluble
Para el bizcocho de pistacho:
30g de azúcar
2 yemas
2 huevos
2 claras
50g de azúcar
100g de harina
60g de polvo de pistacho
Para el Confit de frambuesas:
250g de puré de frambuesas
90g de azúcar
6g de pectina NH
Para el Cremoso de pistacho:
150ml de crema de leche para montar
30g de pasta de pistacho
2 yemas de huevo
30g de azúcar
3g de gelatina
Para la Mousse de chocolate blanco:
125ml de leche
125ml de crema de leche
4 yemas
60g de azúcar
6g de gelatina
110g de chocolate blanco
300ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más)
35g de azúcar glass
Pasta de vainilla
Material:
Aro o molde de 20cm para el bizcocho
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Banda de acetato de 6cm de alto
Molde de 18cm de silicona para el inserto de frambuesas
Batidor de varillas o de sobremesa
Manga pastelera
Para decorar:
Frambuesas frescas y pistachos caramelizados.
Preparación
Para el Merengue:
(se puede preparar con unos días de antelación y guardar en un lugar seco y cerrado)
Tamizar el azúcar en polvo y el polvo de frambuesas, reservando un poco para espolvorear. Precalentar el horno a 90-100°C. Montar las claras con el azúcar en grano a picos firmes e incorporar suavemente los tamizados en polvo en dos o tres veces. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 1cm y escudillar y en una bandeja unas 5 tiras a lo largo, separadas 1cm entre ellas. Espolvorear con la frambuesa desecada. Con una rasqueta (o el filo de un cuchillo) mojada en mantequilla fundida hacer un corte en las tiras de unos 5-6-7cm para decorar los laterales. Estas tiras de merengue se llaman “doigts de fée» (dedos mágicos).
Hornear las tiras 1h aproximadamente. Dejar enfriar dentro del horno apagado y semiabierto otra hora. Guardar en un sitio seco.
Para el bizcocho de pistacho:
Montar las claras con los 50g de azúcar, reservar. Tamizar la harina y el polvo de pistacho. Reservar.
Mezclar el huevo con los 60g de azúcar y cuando esté espumoso añadir la yema batida en chorrito.
Añadir las claras montadas con espátula suavemente de abajo a arriba.
Después añadir los polvos tamizados también con cuidado.
Echar sobre el molde desmoldable con papel de horno en el fondo y nivelar con espátula.
Precalentar el horno a 190°C y bajarlo a 180°C; hornear durante 25-30 minutos, hasta que al insertar un palillo salga seco.
Dejar enfriar. Cortar dos capas de un diámetro de 18cm y guardar bien envueltas en film hasta su uso.
Para el Confit de frambuesas:
Triturar las fresas y colarlas para evitar las pepitas.
Calentar la pulpa de las frambuesas con la glucosa y la mitad del azúcar. Cuando estén a 50°C añadir la mezcla de pectina con el resto del azúcar en forma de lluvia removiendo constantemente y llevarlas a ebullición. Mantenerla unos 2 minutos. Se echa sobre un molde de silicona de 18cm con el bizcocho en el fondo y se lleva al congelador.
Para el Cremoso de pistacho:
Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la nata y echar sobre las yemas batidas con el azúcar. Devolver al cazo y calentarlo hasta 84°C. Fuera del fuego añadir la gelatina escurrida e integrar. Añadir la pasta de pistacho y mezclar con minipimer si hace falta. Verter sobre el bizcocho y llevar a congelar.
Para la Mousse o bavarois de chocolate blanco y vainilla:
Se prepara una crema inglesa con la crema de leche la leche, infusionadas con la vainilla, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate blanco y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 35°C se monta la nata en picos suaves con la pasta de vainilla y se incorpora delicadamente con espátula a la crema inglesa (primero un par de cucharadas mezclando enérgicamente) hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Montaje:
Desmoldar los insertos del confit y del cremoso de pistacho y mantenerlos en el congelador mientras seguimos.
Verter 1/4 de la bavarois en el aro de Mousse, llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco y añadir el confit de frambuesas; rellenar el aro con el resto de la Mousse dejando espacio para el otro inserto.
Sacar el inserto del cremoso del congelador y colocarlo con el bizcocho hacia arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
Descongelar en nevera durante 6 horas.
El día de la consumición colocar los bastoncillos de merengue alrededor. Decorar con frambuesas y pistachos caramelizados.
3 horas |
8/10
