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De nuevo para Pascua traemos un espectacular “Nido de Pascua”, esta vez una propuesta del famoso chef pâtissier Stéphan Glacier.
Esta compuesto de un Bizcocho de soletilla, un Cremoso frutos rojos, un relleno de Confit de frutos rojos rodeados de una Bavaroise vainilla y recubierto de Copos de chocolate blanco y adornos de Pascua.
Ingredientes
Para el bizcocho de soletilla :
4 claras
Unas gotas de zumo de limón
30g de azúcar para montar las claras
4 yemas
90g de azúcar granulado
90g de harina
20g de Maizena
Una cucharadita de pasta de vainilla
30g de azúcar en polvo para espolvorear
Manga pastelera y boquilla de 10-13mm
Para la Crema babaroise o Mousse de vainilla:
125ml de leche
125ml de nata líquida
1 vaina de vainilla
50g de azúcar granulado
4 yemas
5 hojas de gelatina
105g de chocolate blanco Callebaut
350ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más)
35g de azúcar glass
Para el Almíbar para embeber el bizcocho:
100g de azúcar
100ml de agua
1/2 vaina de vainilla
Para el Confit de frutos rojos:
250g de puré de frutos rojos (unos 350g de frambuesas, fresas, moras, arándanos,… frescos)
30g de azúcar
30g de azúcar más 4g de pectina NH
Para el cremoso de frutos rojos:
90 g de azúcar en grano
1 huevo y 2 yemas
250ml de puré de frutos rojos (aproximadamente 350g de fruta entera frambuesas, fresas, moras, arándanos,… frescos)
75g de mantequilla fría
2 hojas de gelatina
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base
Aro de acetato de 6cm
Dos Moldes de silicona de 18cm
Manga pastelera
Boquilla 1cm
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas
2 bandejas de acero inoxidable de 30*40cm
Paleta y rasqueta para la decoración de chocolate
Para la decoración :
Bandas de chocolate blanco:300g
Conejitos y huevos de pascua de chocolate
Preparación
Para el bizcocho de soletilla:
Pintar en una hoja de papel de hornear dos círculos de 20cm. Empezar a batir las claras primero lentamente y luego a más velocidad añadiendo el azúcar en polvo lentamente, añadir las gotas de zumo de limón y seguir batiendo hasta obtener picos firmes. En otro bol batir las yemas con el azúcar granulado y la vainilla. Añadir las claras a la mezcla de yemas en dos veces mezclando suavemente. Con una lengua añadir suavemente la harina tamizada. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla Wilton 1A de 13mm y escudillar con la manga pastelera en forma de caracol desde el centro los dos círculos.
Con esta cantidad sobrará masa con la que se pueden hacer una bandeja de melindros o bizcochos de soletilla.
Espolvorear todo con azúcar glass generosamente. Hornear a 180°C durante 12 minutos. Retirar de la placa y dejar enfriar.
Para el almíbar :
Poner a hervir el agua y el azúcar y dejarlo 2 minutos cuando empiece la ebullición. Reservar.
Cortar dos discos del bizcocho de soletilla de 18cm y mojar con el almíbar. Meter cada uno de los discos en un molde de silicona de 18cm.
Para el inserto del cremoso de de frutos rojos:
Se prepara tres días antes
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Poner en un cazo los huevos y el azúcar, removemos para integrar. Triturar los frutos rojos y colar en un cazo; calentar a 50°C y echar sobre la mezcla de yemas y azúcar removiendo constantemente. Devolver al fuego. Llevar la mezcla a 85°C a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese la mezcla. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida; colar y verter en un bol.
Esperar a que la mezcla baje a 40°C removiendo de vez en cuando para que no haga costra, añadir la mantequilla y mezclar con minipimer hasta obtener una crema lusa, untuosa y homogénea.
Verter sobre el molde de silicona con el bizcocho de soletilla y llevar al congelador un mínimo de 12 horas.
Para el Confit de frutos rojos:
Tres dias antes:
Triturar los frutos rojos, colar y echar el puré en un cazo. Añadir la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Añadir entonces el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y batir bien hasta ebullición. Verter en el molde del inserto sobre el segundo bizcocho y dejar enfriar antes de meter en el congelador.
Para la Mousse de vainilla: Dos dias antes:
Se prepara una crema inglesa con la crema de leche la leche, infusionadas con la vainilla, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate blanco y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 35°C se monta la nata en picos suaves con la pasta de vainilla y se incorpora delicadamente con espátula a la crema inglesa (primero un par de cucharadas mezclando enérgicamente) hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Montaje:
Desmoldar Lis insertos del confit y del cremoso de frutos rojos y mantenerlos en el congelador mientras seguimos.
Verter 1/4 de la bavarois en el aro de Mousse, llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco y añadir el confit de frutos rojos con el bizcocho hacia arriba; rellenar el aro con el resto de la Mousse dejando espacio para el otro inserto.
Sacar el inserto del cremoso del congelador y colocarlo con el bizcocho boca arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
La decoración :
El contorno de chocolate :
Preparar dos bandejas de 30*40cm y calentar en el horno a 50°C. Sacar la primera, dar la vuelta y extender 100g de chocolate atemperado cubriendo toda la primera bandeja con una fina capa del chocolate con la ayuda de una paleta. Llevar a nevera 20 minutos, sacar y dejar entibiar 5 minutos. Con una rasqueta sacar una “banda” alargada que se sobrepondrá sobre los laterales del pastel. Ajustarla bien y devolver el pastel a la nevera mientras hacemos los “rulos” de chocolate.