Abordamos pastel de chocolate con frambuesas, del Blog de pastelería “Elyse Cook”. Es un maridaje de dos sabores “fetiche”, las frambuesas y el chocolate negro a la que hemos hecho algunos cambios.
Consiste en una base de Streussel de chocolate, un bizcocho esponjoso de chocolate recubierto de confit de frambuesas, de un cremoso de chocolate y de una ganache de chocolate.
La decoramos con frambuesas y merenguitos de chocolate.
Ingredientes
Para el streussel:
50g de azúcar Moreno
50g de mantequilla
50g de harina
10g de cacao en polvo
60g de Almendras en polvo
1 pizca de sal
Para el bizcocho ligero:
1 huevo
2 yemas de huevo
3 claras de huevo
30g de azúcar para montar las claras
75g de azúcar
35g de harina
25g de Maizena
4g de levadura química
25g de crema liquida 35% de grasa
75g de mantequilla
75g de chocolate negro
90g de Almendras en polvo
Una pizca de sal
El confit de frambuesas:
250g de puré de frambuesas
30g de azúcar
30g de azúcar más 4g de pectina NH
Para la ganache montada de chocolate negro:
100g de chocolate negro
120ml de crema de leche con más del 35% caliente
220ml de crema de leche con más del 35% fría
Para el cremoso de chocolate negro:
130g de chocolate de cobertura negro (Callebaut)
40g de azúcar
3 yemas
100ml de crema de leche para montar
100ml de leche
2g de gelatina
Material:
Molde de 22cm desmoldable
Minipimer
Batidor de varillas
Termómetro
2 mangas pasteleras
Boquilla redonda de 1,2cm y estrellada 6B
Preparación
Para el Streussel de cacao:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Extender la masa a un alto de 4mm. Cortar un círculo de 22cm y hornear en el molde a 180°C durante 15 minutos.
Mientras se hornea preparar el bizcocho.
Para el bizcocho ligero de chocolate:
En un bol sobre un baño María derretir el chocolate junto con la mantequilla de forma que no sobre pase los 45°C. Dejar atemperar mientras seguimos.
En otro bol mezclar las Almendras en polvo y el azúcar. Añadir el huevo y las yemas. Mezclar . Añadir la crema de leche y mezclar. Echar sobre la mezcla el chocolate y mezclar bien. Añadir la mezcla de harinas tamizadas con la levadura y la sal e incorporarlas con espátula. Finalmente batir las claras con el azúcar en picos suaves e incorporar delicadamente.
Añadir la preparación al streussel cuando acaben los 15 minutos del horno y devolver al horno otros 35 minutos. Dejar enfriar en el molde.
Para la ganache montada de chocolate negro:
Calentar la primera parte de la nata y echar sobre el chocolate en perlas o troceado. Emulsionar si es necesario con minipimer y echar el resto de la nata fría. Tapar con film y llevar a nevera un mínimo de 12h o toda la noche.
Para el cremoso de chocolate negro:
Se puede preparar el día anterior
Batir en un bol las yemas con el azúcar. Mientras tanto calentar en un cazo la leche y la crema de leche hasta empezar a hervir. Echar la mezcla por encima de las yemas sin dejar de batir y devolver al cazo, mezclando con una espátula hasta llegar a 85°C (o “napar” la cuchara). Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
Echar la mezcla sobre el bol del chocolate troceado. Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta obtener una emulsión lisa y brillante. Tapar con film a contacto y guardar en nevera.
Para el Confit de frambuesas:
Tres dias antes:
Triturar las frambuesas, colar y echar el puré en un cazo. Añadir la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Añadir entonces el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y batir bien hasta ebullición. Echar sobre un recipiente y dejar enfriar.
Montaje:
Cortar la parte superior del bizcocho que esté abombado. Extender una fina capa del confit de frambuesas sobre la superficie del bizcocho.
Montar la ganache de chocolate negro con las varillas frías batiendo hasta obtener “picos duros”. Colocarla en una manga pastelera con la boquilla rizada.
Colocar el cremoso de chocolate en una manga pastelera con la boquilla redonda lisa.
Escudillar el cremoso de chocolate por la superficie de la tarta sobre el confit de frambuesas y entre las bolas escudillar la ganache de chocolate negro con las boquilla rizada.
Decorar con las frambuesas, algunas enteras y otras partidas y Merenguitos de chocolate.
Se puede reservar en nevera y sacar una hora antes de consumir.
1 hora y media |
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