Pastel de pistacho y frambuesas

5 horas      |      10

Este delicioso pastel está inspirado en el
Blog de Sabrina Chouiref “mesdouceurs.fr”. Apasionada de la pastelería y de la fotografía ha participado en “le Meilleur pâtissier”, famoso programa televisivo de Francia.
En este caso mezcla dos sabores fetiche: el pistacho y las frambuesas. Está compuesto de una bavaroise de pistacho, un cremoso de frambuesas, una capa muy fina de confit de frambuesas, un crocante y una dacqoise de pistacho, con un crustillant de chocolate blanco y pistacho, todo ello bañado con un glaseado de pistacho.

Ingredientes

Para la “dacqoise” de Almendras y pistacho: 10g de harina 50g de almendras en polvo
40g de pistacho en polvo 90g de azúcar glace 3 claras de huevo 25g de azúcar en grano para montar las claras Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
 
Para el crustillant :
40g de gavottes (unas 3/4 galletas “crêpes dentelles” francesas) 60g de chocolate blanco
40g de pasta de pistacho

Para el cremoso de frambuesas:

90 g de azúcar en grano
1 huevo y 2 yemas
250ml de puré de frambuesas   (aproximadamente 350g de fruta entera)
75g de mantequilla fría
2 hojas de gelatina
 
Para el Confit de frambuesas
250g de puré de frambuesas (aproximadamente 350g de fruta entera)
80g de azúcar
8g de pectina NH
40g de jarabe de glucosa
 
Para la bavaroise de pistacho:
200ml de leche 200ml de nata líquida 100g de pasta de pistacho  80g de azúcar granulado 4 yemas 4 hojas de gelatina 300ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más) 30g de azúcar glass
 
Para el glaseado de pistacho:
Se prepara dos dias antes
 
150 g de chocolate blanco 100g de leche condensada 150 g de sirope de glucosa 100g de agua 150g de azúcar 10g de gelatina en hojas
colorante verde pistacho y amarillo si es necesario c.s.p.
 
Aros de chocolate:
100g de chocolate blanco
1g de mycryo
Unas gotas de colorante verde pistacho en pasta o gel, si puede ser liposoluble
6 gotas de aceite de girasol si el colorante no es liposoluble
 
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base
Aro de acetato de 6cm
Dos Moldes de silicona de 18cm
Manga pastelera
Boquilla 1cm
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas
 
Decoración:
6 macarons de pistacho
Aros de chocolate blanco atemperado con colorante verde (uno de 20cm y otro de 18cm de diámetro)

Preparación

Para la “dacquoise”:
Se prepara dos días antes
Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1cm y sobre un papel de horno se marca un círculo de 20cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorea de azúcar glace. Se hornea a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla.
 
Para el crustillant :
Se prepara tres días antes
Fundir a baño María el chocolate y la pasta de pistacho. Desmigar las crepes dentelles en un bol y añadir a la mezcla.
 
Colocar la daqcoise en el molde de 18cm recortando los bordes. Por encima extender el crustillant. Llevar a la nevera mientras realizamos el cremoso.
 
Para el inserto del cremoso de frambuesas:
Se prepara tres  días antes
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Poner en un cazo los huevos y el azúcar, removemos para integrar. Triturar las frambuesas  y colar en un cazo; calentar a 50°C y echar sobre la mezcla de yemas y azúcar removiendo constantemente. Devolver al fuego. Llevar la mezcla a 85°C a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese la mezcla. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida; colar y verter en un bol.
Esperar a que la mezcla baje a 40°C removiendo de vez en cuando para que no haga costra, añadir la mantequilla y mezclar con minipimer hasta obtener una crema lusa, untuosa y homogénea.
Verter sobre el crustillant y llevar al congelador un mínimo de 12 horas.
 
Para el Confit de frambuesas:
Se prepara tres días antes
Se trituran las frambuesas, se cuelan y se llevan a un cazo a calentar junto con la glucosa y  con la mitad del azúcar hasta los 50°C. Se mezcla la otra mitad azúcar con la pectina y se echa en lluvia a la mezcla mientras se remueve constantemente hasta ebullición. Se deja enfriar ligeramente y se añade sobre un molde de 18cm. Se lleva al congelador durante 12h.
 
Para la bavaroise de pistacho:
Se prepara dos días antes
Poner las hojas de gelatina a enfriar en un plato con agua muy fría. Batir en un bol las yemas con el azúcar. En un cazo calentar la leche y la nata líquida. Echar la mezcla sobre las yemas batiendo y devolver al cazo. Seguir batiendo hasta llegar a 85°C, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Añadir la pasta de pistacho e integrar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batir la nata líquida con el azúcar glas hasta obtener una chantilly en picos suaves. Cuando la crema se haya enfriado a 30°C aproximadamente añadir la nata en 3 veces incorporándola suavemente. Quedará una mezcla untuosa y algo liquida.
 
 
Montaje:
Desmoldar el confit de frambuesas y mantenerlo en el congelador mientras seguimos.
Verter 1/4 de la bavarois en el aro de Mousse, llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco y añadir el confit de frambuesas; rellenar el aro con el resto de la Mousse dejando espacio para el inserto.
Sacar el molde del inserto del congelador, desmoldar y colocarlo con la daqcoise boca arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
 
Para el glaseado de pistacho:
Se prepara dos días antes
 
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada. En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
 
Se saca el pastel del congelador y se aplica el glaseado.
 
El día de la consumición:
Se decora como en la fotografía con aros de chocolate, macarons, frambuesas,…
 
Consejos:
Para el atemperado de los Aros de chocolate blanco (ver pastel Arcoíris):
Se lleva el chocolate a baño María y se deshace hasta llegar a los 45°C como máximo. Se remueve constantemente o pone en un baño María inverso (con agua y hielo) hasta que baje la temperatura a 32°C. Se añade el mycryo con el colorante  (y el aceite de girasol si el color no es liposoluble) en la cantidad suficiente para alcanzar el color deseado; se sigue removiendo hasta reducir la temperatura a los 28-29°C.
En ese momento se realizan los aros (ver pastel arcoíris).