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8/10
La crema catalana es uno de los postres más antiguos y con más tradición de la cocina catalana. Se conoce también como crema quemada o crema de Sant José, ya que es típica de ese día.
Abordamos esta vez una variación de la crema catalana quemada clásica con una crema chiboust, que es una crema catalana con un merengue añadido. La colocaremos sobre una tarta rellena con crema de Almendras con frambuesas.
Ingredientes
Para la Masa sablé:
225g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
Para la crema de almendras:
110g de mantequilla a temperatura ambiente
110g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente
100g de frambuesas
Para la crema pastelera:
500 ml de leche entera fría
100 g de azúcar
40g de fécula de maíz (maizena)
4 yemas de huevo
Una cucharadita de pasta de vainilla
2 hojas de gelatina
40g de mantequilla
20 g de azúcar en grano para quemar la crema
Para la crema chiboust:
La crema pastelera preparada
4 claras
140g de azúcar
45ml de agua
Para la ganache de chocolate blanco y de vainilla de la decoración:
90g de chocolate blanco
90ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa caliente
135ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa fría
Semillas de 1/2 vaina de vainilla o pasta de vainilla
1 hoja de gelatina
La decoración:
Ganache montada de chocolate blanco
Material:
Aro para tartas de 22cm
Molde de silicona de 18cm de diámetro Batidor de varillas
Termómetro
Soplete
Manga pastelera con boquilla de pétalo
Preparación
Para la crema pastelera:
Se prepara tres dias antes
En un tazón mezclamos la fécula de maíz con una tacita de leche. En un cuenco batimos las yemas de huevo junto con la fécula de maíz disuelta. Reservamos. En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, junto con la vainillaa. Después de tres minutos agregamos las yemas, mezclamos bien con las varillas, colamos la mezcla y la ponemos de nuevo al fuego.
Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo, y retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla cortada en dados, batimos y cuando se haya incorporado añadimos la gelatina previamente hidratada y escurrida y removemos bien.
Dejamos enfriar tapado a piel con film.
Para la crema chiboust:
Preparamos un merengue italiano con las claras y el almíbar a 118°C y lo echamos a filo sobre las claras montadas.
Incorporar el merengue a la crema ya fría con espátula, hasta obtener una mezcla untuosa y homogénea; echar la mezcla sobre el molde de silicona y congelar toda la noche.
Para la masa sablée:
Se prepara dos días antes
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Para la tarta:
El día antes
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
Para la crema de almendras:
Se prepara la víspera a continuación de lo anterior:
En un bol añadimos la mantequilla pomada junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar.
Añadimos la crema de avellanas a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula, añadimos las frambuesas por toda la superficie y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.
Para la ganache de chocolate blanco y de vainilla de la decoración:
Se calientan los 100ml de la crema de leche con las semillas de vainilla y se dejan infusionar. Se echa la gelatina hidratada en agua fría y escurrida. Se disuelve. Se echa la crema sobre un bol con el chocolate blanco troceado o en perlas y se emulsiona. Se añade el resto de crema de leche fría y se mezcla bien. Se tapa con film y se lleva a nevera toda la noche.
Montaje:
El día antes se desmolda el inserto de la crema chiboust y se coloca sobre la base de la tarta en el centro.
Se deja descongelar en la nevera unas 6 horas.
El día de la consumición:
Antes de servir, se monta la ganache.
Se quema la superficie de la crema con un soplete o un quemador y con la ayuda de la manga pastelera decoramos los laterales de la tarta con la ganache de vainilla.