Tarta de chocolate de Jeffrey Cagnes

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Presentamos la tarta de chocolate de Jeffrey Cagnes,  chef pâtissier  de la famosa “Maison Stohrer”, la más antigua de Paris, abierta en 1.730 por Nicolás Stohrer  pastelero de Luis XV.

La tarta de chocolate es un postre clásico francés que consiste en una base de masa sucré rellena de un cremoso o una ganache de chocolate.

En esta revisión la tarta se rellena de un cremoso de chocolate y viene coronada por una ganache montada en forma de bolas que se recubren de chocolate con la técnica del “flocage” o efecto terciopelo y se decora con hoja de oro.

A pesar del nombre francés el origen de esta técnica es de la rusa Anna Akyonova, la “Reina del terciopelo”.

El resultado visual es elegante a la vez que su sabor es equilibrado. A pesar de ser de chocolate amargo su sabor no es muy fuerte ni amargo, sino muy suave.

Ingredientes

Masa sucré de chocolate:
225g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
25g de cacao
1 huevo
100g de azúcar glas
2g de sal
Cremoso de chocolate:
2 huevos
80g de azúcar
150ml de leche
150ml de nata líquida
150g de chocolate de cobertura negro Callebaut
Para el “flocaje”:
Spray sablonage efecto terciopelo de chocolate (Martellato)
Para la ganache montada:
220g de chocolate de cobertura negro Callebaut
160ml de nata líquida con un mínimo de 35% de grasa
260ml de nata líquida fría con un mínimo de 35% de grasa
50g de glucosa
20g de miel
Material:
Aro de tarta perforado de 22cm
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 4,5 cm de alto
Banda de acetato de 4 ,5cm de alto
Hojas de acetato
Spray sablonage efecto terciopelo de chocolate
Manga pastelera
Boquilla redonda de 10-12mm
Decoración
Hoja de oro

Preparación

Para la masa sucré:
Se prepara la víspera
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola.
Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador una hora.
Hornear a 170°C 20 minutos (se acabará de cocer con el cremoso). Dejar enfriar mientras preparamos el cremoso.
Para el cremoso:
Se prepara la víspera
En una olla mediana vertemos la leche junto con la mitad del azúcar y la nata líquida. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
Mientras, en un bol amplio batimos los huevos junto con la mitad del azúcar.
Una vez que la leche haya llegado a ebullición, la vertemos sobre la mezcla de las yemas  y colamos para evitar cualquier grumo de yema sobre el chocolate fundido y mezclamos. Tapamos con film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Retiramos el aro de la tarta y rellenamos con el Cremoso hasta el borde. Llevamos al horno a 150°C durante 15-20 minutos. La crema debe quedar densa pero ligeramente temblorosa. Sacar del horno dejar enfriar en nevera 12 horas.
Para la ganache montada:
Se prepara dos días antes
Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado. En un cazo calentar los 160ml de crema de leche con la glucosa y la miel. Llevar a ebullición.  Se echa por encima del chocolate y remueve desde el centro con espátula hasta conseguir la emulsión. Se añaden los 260ml de nata fría restante  se remueve y se bate con el minipimer.
Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
Al día siguiente se monta con las varillas bien frías hasta obtener picos firmes.
Con una manga pastelera y boquilla redonda se hacen bolas de distintos tamaños dentro del aro de 20cm, rodeado el interior  con la banda de acetato y con una hoja de acetato en el fondo. Se coloca un disco de acetato cortado a un diámetro de 20cm en la parte superior presionando ligeramente con una Paleta y se lleva al congelador toda la noche.
Flocaje o efecto aterciopelado:
En primer lugar se protege la zona donde se va a vaporizar puesto que el spray se expande por toda la cocina.
Se saca del congelador la ganache y se retira con cuidado el aro, la banda y el acetato superior. Se lleva a un peana.
Se vaporiza el spray por encima del aparto helado (agitar y pulverizar desde una distancia de 25-30 centímetros sosteniendo el recipiente lo más vertical posible para evitar caídas. Limpiar la válvula con frecuencia).
Se saca la base de la tarta y se coloca el aparato del flocaje encima con la ayuda de dos paletas de forma que quede bien centrada.
Se lleva a nevera un mínimo de 4 horas para su descongelacion.
El día de la consumición:
Sacar la tarta de la nevera, decorar con hoja de oro por la superficie y dejar atemperar antes de degustar.