“The White”

3 horas      |      8/10

Pastel de vainilla y frambuesas

Este postre ligero ideal para días calurosos lo he bautizado así por su cobertura blanca ultra rápida a base de nata. 

Es una propuesta adaptada de Doriane Ferreira, autora del blog de pastelería  “dodofairy”.

Totalmente autodidacta, empezó sus creaciones con el “Petit Antoine”, un pastel de avellanas y chocolate de Stéphan Glacier y a partir de aquí fue desarrollando las preciosas creaciones que figuran en su blog y en Instagram.

El Pastel de vainilla y frambuesas  se compone de un bizcocho tipo madalena, un inserto de confit de frambuesas, una mousse de chocolate blanco y vainilla y un glaseado blanco ultra rápido a base de nata.

Ingredientes

Para el bizcocho tipo madalena y frambuesas:
120g de azúcar
50g de mantequilla
2 huevos
120g de harina
50ml de aceite
20ml de leche
4g de levadura
2g de sal
Ralladura de un limón
80g de frambuesas

Para el confit de frambuesas:

250g de puré de frambuesas (aproximadamente 350g de fruta entera)
100g de azúcar
7g de pectina NH

Para la Mousse de chocolate y vainilla:
150ml de leche
150ml de crema de leche
4 yemas
60g de azúcar
4g de gelatina en hojas
1 vaina de vainilla o una cucharadita de pasta de vainilla con semillas
180g de chocolate blanco
Para la Mousse:
300ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
30g de azúcar glas

Para el glaseado blanco ultra rápido:
200ml de crema de leche
100ml de crema de leche
3g de gelatina
pasta de vainilla con semilllas

Material:
Molde desmoldable de 20cm de diámetro
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Aro metálico para mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
banda de acetato de 6cm de ancho
Manga pastelera sin boquilla
Paleta acodada
Paleta metálica ancha

Decoración:
Flores de azúcar y frambuesas

Preparación

Para el bizcocho tipo madalena:
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar el molde: poner papel de horno en la base y engrasar los bordes.
Fundir la mantequilla  y reservar.
Blanquear los huevos con el azúcar, hasta que doblen su volumen. Añadir el aceite  e integrar. Echar la harina tamizada con la sal y la levadura  e incorporar bien. Añadir la leche e integrar luego la mantequilla derretida a temperatura ambiente. Finalmente añadir la ralladura de limón y mezclar suavemente.
Verter en el molde preparado, disponer las frambuesas repartidas por encima.
Cocer 25-30 minutos aproximadamente. El bizcocho debe quedar dorado por encima.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Cortar la capa superior del bizcocho de madalena y otra capa de 1cm aproximadamente, en la parte de abajo . Recortar a un diámetro de 18cm. Colocar la capa sin frambuesas en el molde de silicona y congelar por separado la capa con frambuesas.
Para el confit de frambuesas:
Triturar las frambuesas y echar el puré en un cazo. Añadir la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Añadir entonces el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y batir bien hasta ebullición. Verter en el molde de silicona sobre el bizcocho y dejar enfriar y congelar.
Para la Mousse de chocolate y vainilla:

Se prepara 1 día antes

Se prepara una crema inglesa con la leche, infusionada con la vainilla, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate blanco  y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.

Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

Montaje

Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.

Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales se coloca la banda de acetato.

Se añade la mitad de la Mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro. Si la mezcla queda algo liquida se lleva al congelador 10 minutos para poder colocar el inserto.

Se coloca inserto de frambuesas  con el confit boca abajo y se presiona ligeramente; se añade el resto de la Mousse y se coloca el disco de Magdalena con las frambuesas boca abajo y se presiona ligeramente. Se añade un poco de mousse de forma que se rellenen los espacios. Se alisa se tapa con film y se lleva al congelador una noche.

Con el resto de la mousse se rellenan 5 semiesferas de 3cm que se llevan al congelador.

Para el glaseado blanco ultra rápido: El día antes de la consumición:

Hidratar la gelatina en un bol con agua y hielos durante 10 minutos. Calentar los 100ml de crema de leche en un cazo y deshacer en ella la gelatina escurrida, añadir la vainilla y colocar el cazo en el bol con hielos para bajar la temperatura hasta los 25°C. Mientras tanto montar el resto de crema de leche  en chantilly . Añadir la crema con la vainilla y la gelatina a la nata y mezclar con espátula.

Se gasean la semiesferas sumergiéndolas en el glaseado y se dejan escurrir mientras se glasea el pastel.

Se saca el aro del pastel del congelador, se quita la banda de acetato, se coloca sobre una rejilla y se esparce el glaseado por encima. Se deja escurrir. Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir.  Se colocan las semiesferas de la Mousse en la superficie. Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.

El día de la consumición se decora con flores de azúcar.