Estas Navidades abordamos una nueva Bûche de Noël extraida del libro de Cristophe Felder y Camile Lesseq “Bûches”.
La composición de esta Bûche es súper ligera y fresca y hace un final de comida de navidad ideal. Es una explosión de sabores que se basan en la combinación del pistacho y el caramelo y la pera confitada.
Ingredientes
Para el inserto de peras:
300g de peras conference
50g de azucar
4g de pectina NH
Unas gotas de limón
Para la pasta de caramelo:
100g de azúcar
15g de glucosa
50ml de crema de leche
80g de mantequilla
Pasta de vainilla
2g de flor de sal
Para la Mousse de caramelo:
3g de gelatina
150g de Nata liquida con mas del 38% de grasa
2 yemas de huevo
15g+45g de azúcar
20g de agua
70ml de leche
Para la dacquoise de pistacho:
40g de polvo de Almendras
25g de polvo de pistacho
60g de azúcar glas
60g de claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Colorante verde csp
Para la bavaroise de pistacho:
5g de gelatina
200ml de leche
45g de pasta de pistacho
3 yemas de huevo
40g de azúcar
220ml de nata líquida con mas del 38% de grasa
Para el rectángulo de pasta sablé:
125g de mantequilla blanda
80g de azúcar glas
250g de harina una pizca de sal
Un huevo
Para el Napage neutro:
10g de gelatina
150ml de agua
200g de azúcar
50g De Glucosa
1/4 de piel de limon rallado
Pasta de vainilla
Colorante verde csp
Para decorar:
Bolas de azúcar Rojas
Ramitas de romero
Material:
Minipimer
Molde de cake rectangular de 30*20cm
Molde de acetato Scrap Cooking para Bûche de Noël. Medidas: 30*8,5*6cm con inserto (medidas interior: 28,5*4*3cm)
Termómetro
Manga pastelera
Boquilla plana
Batidor de varillas
Preparación
Para el inserto de peras:
Cortar las peras en dados pequeños, exprimir un poco de limón para que no se oxiden. Añadir ama a un cazo con la mitad del azúcar y cocer hasta que estén blanditas.
Mezclar en un bol el resto del azúcar con la pectina, añadirla en forma de lluvia por encima revolviendo constantemente y verter sobre el molde del inserto forrado con acetato. Llevar al congelador.
Para la pasta de caramelo:
Hacer en un cazo un caramelo con el azúcar y la glucosa. Cuando esté de color Ámbar añadir la nata líquida hirviendo con cuidado de las salpicaduras y revolviendo constantemente. Añadir la pasta de vainilla, la sal y verter por encima del inserto de peras . Volver al congelador.
Para la dacquoise de pistacho:
Moler conjuntamente el pistacho y las Almendras, tamizar junto con el Azúcar glas. Batir las claras a punto de nieve añadiendo el azúcar en grano poco a poco. Añadir los polvos en varias veces mezclando con espátula suavemente.
Verter la masa sobre una bandeja de horno y aplanar con espátula. Espolvorear por encima pistachos troceados. Hornear 15 minutos a 180°C. Dejar enfriar en rejilla y cortar un rectángulo de la medida del molde de cake.
Para la Mousse de caramelo:
Montar la nata en picos suaves y guardar en nevera. Hidratar la gelatina en agua fría.
Batir las yemas con el azúcar y añadir por encima la leche hirviendo.
Hacer un caramelo con los 45g de azúcar.
Añadir el agua con cuidado de las salpicaduras. Añadir la mezcla de yemas y leche y remover hasta alcanzar los 84°C. Añadir la gelatina escurrida. Dejar que la mezcla baje a 30°C y e incorporar la nata suavemente con espátula.
Echar sobre la base del molde de cake forrado con acetato. Colocar por encima la dacquoise. Llevar al congelador.
Para la bavaroise de pistacho:
Montar la nata en picos suaves y guardar en nevera. Hidratar la gelatina en agua fría.
Poner a hervir la leche con la pasta de pistacho.
Batir las yemas con el azúcar y añadir por encima la leche hirviendo. Devolver al cazo y remover hasta alcanzar los 84°C. Añadir la gelatina escurrida y mezclar.
Mezclar con minipimer si hace falta.
Dejar que la mezcla baje a 30°C e incorporar la nata suavemente con espátula.
Para el napage:
Hidratar la gelatina en agua fría. En un cazo calentar el agua, el azúcar, la glucosa y la ralladura de limón hasta los 103°C.
Fuera del fuego añadir la gelatina escurrida y el colorante. Mezclar. Colar y utilizar a 30°C.
Para el rectángulo de pasta sablé:
Ver el blog en el capítulo de tartas y hornear un rectángulo de las medidas de la base del molde de la Bûche.
Montaje: Dos días antes :
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.
Se forra el molde con una hoja de acetato.
Se añade la mitad de la Mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes.
Se desmolda el inserto de peras y se coloca en el interior de la Bûche con el caramelo hacia arriba y se presiona ligeramente; se añade más Mousse, se coloca el inserto de mousse -dacquoise con la dacquoise por encima y se presiona ligeramente. Se añade un poco de mousse por los laterales si hace falta de forma que se rellenen los espacios. Se alisa se tapa con film y se lleva al congelador una noche.
El día antes de la consumición:
Se saca el molde del congelador, se quita la banda de acetato, se echa el glaseado a 30°C de forma que cubra toda la superficie.
Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.
El día de la consumición se coloca sobre el rectángulo de masa sablé y se decora con las bolas rojas de azúcar y las ramitas de romero.
4horas |
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