Tarta de pascua de chocolate y caramelo: la gallina de los huevos de oro
3 horas |
8/10
Si estás buscando un postre para pascuas que tal está gallina de huevos de oro?.
La inspiración nos viene del blog “surprises et gourmandises “, que ejecuta la receta de « Les rois du gâteau » en el canal M6. Es el famoso Cracahuète presentado por Dominique.
Se compone de una masa sucré, un caramelo untuoso, un cremoso de chocolate negro, una mousse de chocolate y un glaseado espejo de cacao.
Ingredientes
Para la pasta sucré:
250g de harina
125g de mantequilla
95g de azúcar glas
1 huevo XL
Una yema
Una pizca de sal
4g De nata
Para el caramelo untuoso:
110g de azúcar
20g de glucosa
30g de mantequilla semi salada o en su defecto mantequilla y una cucharadita de flor de sal ( unos 5g)
110ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa
Una cucharadita de pasta de vainilla
Para el Cremoso de chocolate:
2 yemas de huevo
30g de azúcar
90ml de leche
90ml de nata líquida
110g de chocolate de cobertura negro
2g de gelatina
Para el glaseado espejo de cacao:
120g de agua
150g de azúcar
50g de cacao
200ml de nata
10g de gelatina
Para la Mousse de chocolate negro:
180g de chocolate negro 66% Callebaut
115ml de crema de leche
115ml de crema de leche
4 yemas
70g de azúcar
270ml de crema de leche con más del 35% de grasa
3g de gelatina en hojas
Para decorar:
Una gallina de chocolate
Spaghetti de chocolate negro temperado
Material:
Minipimer
molde de tartas de 22cm de diámetro
Molde silicona de 20cm de diámetro
Termómetro
Manga pastelera
Batidor de varillas o de sobremesa
Preparación
Para la pasta sucré:
Se prepara lados días antes
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Para la tarta:
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo, y llevamos el molde a la nevera una hora. Horneamos “a blanco” ( con pesos 20 minutos a 180°C y 10 minutos sin ellos).
Se saca del horno y se deja enfriar.
Para el caramelo untuoso:
Calentar la crema en un cazo junto con la glucosa. En otro cazo algo alto se hace un caramelo en seco añadiendo poco a poco el azúcar.
Cuando el azúcar tiene un color ámbar se añade fuera del fuego y poco a poco la crema de leche hirviendo y se devuelve al fuego removiendo hasta llegar a 108°C. Finalmente añadimos la flor de sal.
Retiramos del fuego y cuando la preparación ha bajado la temperatura a unos 40-45°C se añadimos la mantequilla cortada en trozos y se mezcla bien con un minipimer sin hacer burbujas de aire.
Echar sobre la base de la tarta y enfriar hasta que se fije el caramelo (un par de horas).
Para el Cremoso de chocolate:
Se puede preparar el día anterior
Batir en un bol las yemas con el azúcar. Mientras tanto calentar en un cazo la leche y la crema de leche hasta empezar a hervir. Echar la mezcla por encima de las yemas sin dejar de batir y devolver al cazo, mezclando con una espátula hasta llegar a 85°C (o “napar” la cuchara). Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
Echar la mezcla sobre el bol del chocolate troceado. Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta obtener una emulsión lisa y brillante. Echar sobre el fondo de la tarta por encima del caramelo.
Para el glaseado espejo de cacao:
Llevar todos los ingredientes en un cazo a ebullición hasta 102°C la removiendo bien. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Colar y colocar en un bol tapado con film a contacto.
Para la Mousse de chocolate negro:
Preparar una crema inglesa, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida y verterla caliente sobre el chocolate deshecho en un bol en tres veces. Emulsionar cada vez desde el centro con una espátula. Si es necesario batir con minipimer.
Batir la crema de leche no muy firme e incorporar delicadamente a la mezcla chocolate- crema inglesa a unos 30-35°C aproximadamente (si está más frío, la Mousse precipitará y se harán granos de chocolate, si está más caliente se derretirá la nata): si es necesario se puede recalentar la mezcla. Añadir primero 1/3 integrar bien y luego el resto en otras dos veces.
La mousse ha se quedar untuosa y algo liquida. La temperatura final deberá estar entre 27 y 31°C. Colocarla en el molde de silicona a una altura de 2cm. Cubrir con film a contacto y congelar.
Montaje:
Sobre la base de la tarta extender una capa del caramelo de 2-3mm.
Verter el cremoso de chocolate a ras de la pasta sucré, alisar con paleta y llevar a frío hasta que se endurezca.
Recalentar el glaseado de cacao a a 28-30°C.
Sacar el molde de silicona, colocarlo en rejilla y glasear. Colocarlo en la tarta encima del cremoso de chocolate.
3 horas |
8/10
