Para el Bizcocho “cuatro cuartos” de vainilla:

Para el Crustillant de gianduja:

100g de gianduja

20g de frambuesas desecadas troceadas

50g de feulletine

50g de praliné de Almendra

20g de Almendras troceadas

Para el coulis de moras y frambuesas:

150g de puré de moras

100g de puré de frambuesas

80g de azúcar

8g de pectina NH

Para la Mousse de chocolate negro:

Para el bizcocho:

Para el bizcocho “cuatro cuartos” de limón:

Precalentar el horno a 180°C.

Batir la mantequilla pomada junto con el

Azúcar. Cuando esté muy aireado añadir los huevos uno a uno mientras se sigue batiendo.

Tamizar la harina con la levadura y añadirla de golpe. Mezclar con cuidado. Añadir la ralladura del limón. Echar sobre el molde con papel de horno en la base y los laterales y hornear unos 50 minutos aproximadamente (o hasta que un palillo salga limpio). Dejar enfriar. Cortar dos capas y bañarlas en el almíbar.

Colocar una de ellas en la base del molde de silicona a una altura de 2cm recortando los bordes. Congelar la otra capa.

Para el coulis de moras y frambuesas;

Mezclar los purés con el azúcar y calentar a 50°C. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Verter sobre el bizcocho y llevar a congelar.

Para el Crustillant de gianduja:

Tostar la Almendras a 170°C durante 10 minutos. Dejar enfriar. Calentar la gianduja en el microondas y añadir el praliné, las Almendras y el feulletine y mezclar bien; extender sobre dos papeles de horno y cortar un círculo de 20cm y reservar.

Para la Mousse de chocolate negro:

Preparar una crema inglesa y verterla caliente sobre el chocolate deshecho en un bol en tres veces. Emulsionar cada vez desde el centro con una espátula. Si es necesario batir con minipimer.

Batir la crema de leche no muy firme e incorporar delicadamente a la mezcla  chocolate- crema inglesa a unos 30-35°C aproximadamente (si está más frío, la Mousse precipitará y se harán granos de chocolate, si está más caliente se derretirá la nata): si es necesario se puede recalentar la mezcla. Añadir primero 1/3 integrar bien y luego el resto en otras dos veces.

La mousse ha se quedar untuosa y algo liquida. La temperatura final deberá estar entre 27 y 31°C. Pasar inmediatamente al montaje.

Montaje:

Preparar el aro con papel film en el bajo bien estirado y la banda de acetato en los laterales. Añadir la mitad de la mousse y remontar las paredes con una pequeña espátula. Sacar el inserto del congelador y colocarlo bien centrado con el bizcocho hacia abajo presionando sobre la Mousse para que no quede aire. Verter el resto de la mousse. Disponer la capa de bizcocho con el crustillant hacia abajo. Tapar con film y congelar.

El día antes de la consumición sacar del congelador y pintar la superficie con el spray (proteger bien las superficies porque salpica mucho). Descongelar en nevera 12 horas.

Decorar como en la foto.