Bûche de arándanos y vainilla 

4 horas      |      10

De Cristophe Felder

La receta de este tronco de navidad o Bûche de Noël apareció en el libro ““Bûches”, de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Christophe Felder, del que ya hicimos el pastel “Chic-Choc” en el Blog, es un maestro pastelero  francés de los grandes, ex chef de repostería en el Hôtel de Paris Crillon, que además de sus negocios gastronómicos es autor de estupendos libros y director de una escuela de repostería.

La composición de esta Bûche es súper ligera y fresca y hace un final de comida de navidad ideal. 

Compuesta de una Mousse de vainilla, un confit de arándanos y un bizcocho tipo Magdalena tiene un sabor muy suave. El efecto que consigue Cristophe Felder es genial y tan espectacular y ligero que podrías comértela tu solo.

Ingredientes

Bizcocho tipo magdalena:
60g de mantequilla
3 huevos
150g de azúcar
Ralladura y 5g de zumo de un limón
30g de leche entera
90g de aceite de oliva suave
150g de harina
5g de levadura
Arandanos deshidratadas c.s.p.

Para el Confit de arándanos:
250g de puré de arándanos (unos 350g de arándanos frescos)
30g de azúcar
30g de azúcar más 4g de pectina NH

Para el Glaseado:
200g de azúcar
150g de glucosa
75ml de agua
200g de cobertura de chocolate blanco Callebaut
130g de leche condensada
1 cucharadita de pasta de vainilla
Colorante blanco c.s.p.
9g de hojas de gelatina

Para la Mousse de vainilla:
4 hojas de gelatina
125ml de leche
125ml de crema de leche
4 yemas
50g de azúcar
105g de chocolate blanco Callebaut
1 vaina de vainilla

Para montar la Mousse:
300ml de crema de leche con más del 38% de grasa
Una cucharadita de pasta de vainilla

Para decorar:
2 claras
50 de azúcar en grano
50g de azúcar en polvo
Coco rallado c.s.p.

Material:

Minipimer
Molde rectangular de 30*20cm
Molde de acetato Scrap Cooking para Bûche de Noël. Medidas: 30*8,5*6cm con inserto (medidas interior: 28,5*4*3cm)
Termómetro
Manga pastelera
Boquilla redonda lisa de 5mm de diámetro
Batidor de varillas

Preparación

Para el bizcocho tipo madalena: tres dias antes:
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar el molde: poner papel de horno en la base y engrasar los bordes.
Batir el huevo con el azúcar hasta que doble su volumen. Añadir la harina con la levadura y finalmente la mantequilla derretida a temperatura ambiente, la leche y el aceite, incorporar.
Verter en el molde preparado, disponer los arándanos repartidos por encima y hornear 15-20 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. Recortar dos rectángulos del tamaño de la Bûche y del inserto.

Para el Confit de arándanos:
Tres dias antes:
Triturar los arándanos, colar y echar el puré en un cazo. Añadir la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Añadir entonces el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y batir bien hasta ebullición. Verter en el molde del inserto y dejar enfriar antes de meter en el congelador. Colocar una banda del bizcocho de magdalena del tamaño del inserto sobre el confit, presionar bien y llevar al congelador bien protegido.

Para la Mousse de vainilla: Dos dias antes:
Se prepara una crema inglesa con la crema de leche la leche, infusionadas con la vainilla, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate blanco y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 35°C se monta la nata en picos suaves con la pasta de vainilla y se incorpora delicadamente con espátula a la crema inglesa (primero un par de cucharadas mezclando enérgicamente) hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Decoración de merengue: se puede preparar varios días antes:
Se baten la claras y se va añadiendo el azúcar en grano hasta obtener picos duros. Se tamizada por encima el azúcar glas, se integra con espátula y se coloca en la manga pastelera. Se escudillan en una bandeja de horno con papel sulfurizado unas tiras del mismo largo de la Bûche y se espolvorean con el coco rallado; se lleva 1 h a horno precalentado a 90°C. Al finalizar se deja en el horno hasta que se enfríen.
Para el Glaseado: Dos días antes
En un cazo se calienta el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta llegar a 103°C.
En una jarra se añade la leche condensada, el chocolate blanco, la pasta de vainilla y la gelatina escurrida. Sobre ello se vierte el almíbar preparado y se mezcla todo con minipimer, cuidando de no hacer burbujas. Se añade el colorante y se bate bien hasta obtener el blanco deseado. Se cuela, se filma a contacto y se deja en nevera una noche.
Para su uso se calienta en microondas hasta los 32°C.

Montaje: Dos días antes :
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.
Se forra el molde con una hoja de acetato.
Se añade la mitad de la Mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes.
Se desmolda el inserto de arándanos y se coloca en el interior de la Bûche con el bizcocho hacia arriba y se presiona ligeramente; se añade el resto de la Mousse, se coloca el rectángulo de magdalena y se presiona ligeramente. Se añade un poco de mousse por los laterales si hace falta de forma que se rellenen los espacios. Se alisa se tapa con film y se lleva al congelador una noche.
El día antes de la consumición:
Se saca el molde del congelador, se quita la banda de acetato, se coloca sobre una rejilla y se esparce el glaseado por encima. Se deja escurrir. Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir. Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.
El día de la consumición se decora con las tiras de merengue como en la foto.