4 horas mas el congelado |
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El tronco de Navidad o bûche de Noël es un postre tradicional de origen francés servido durante las navidades.
El tronco clásico se realizaba con un bizcocho enrollado, relleno de una mousse de chocolate y cubierto por una ganache (ver receta en el blog), sin embargo últimamente ha evolucionado y gracias a la disponibilidad de los moldes de silicona o PVC se ha convertido en un postre sofisticado y riquísimo.
Este tronco de Navidad lleva un relleno de cremoso de chocolate con leche y praliné y una capa de dacqoise, todo envuelto en una deliciosa mousse de chocolate negro, con una base de dacqoise con crustillant y bañado en un glaseado espejo. No se puede pedir más. Se puede preparar en varias fases, por lo que si nos organizamos bien, no resulta pesado.
Ingredientes
Para el inserto de cremosos de chocolate:
125ml de leche
125ml de crema de leche
25g de azúcar
3 yemas
125g de chocolate con leche
30g de praliné
1 hoja de gelatina
Para el bizcocho “dacqoise”:
12g de harina
20 g de cacao en polvo amargo
90g de almendras en polvo
90g de azúcar glace
3 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Para el crustillant “praline”:
65g de gavottes (crêpes “crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate con leche
50g de praliné
Para la mousse de chocolate negro:
250g de chocolate negro
150ml de leche
80 ml de crema de leche
3 yemas
50g de azúcar
4gramos de gelatina
300ml de crema de leche con 35% materia grasa
Para el glaseado:
200 g de chocolate negro
130g de leche condensada
150 g de sirope de glucosa
100g de agua
200g de azúcar
10g de gelatina en hojas
Para el adorno:
150 g de Mascarpone
300ml de crema de leche con 35% materia grasa
60g de Azúcar
2 láminas de Gelatina
1/2 vaina de vainilla
Unas bolitas de chocolate
Molde para bûche de noël de acetato de Scrap Cooking (medidas interior : 30cm*8,5cm*6cm de alto) con inserto (medidas interior: 28,5*4*3cm de alto)
1 Hoja de acetato
Mangas pasteleras
Boquilla Saint Honoré
Preparación
Para el bizcocho “dacqoise”:
Se prepara tres días antes.
Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina junto con el cacao. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina junto con el cacao y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera sin boquilla (haciendo un corte en el plástico) y sobre la bandeja del horno con un papel de horno se escudilla la masa en forma de rectángulo. Se aplana y se hornea a 180°C durante 15 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla. Se retira el papel de horno. Se cortan dos rectángulos uno del tamaño del inserto y otro del molde de silicona. El rectángulo grande se guarda envuelto en el papel de horno y recubierto por papel film hasta el día siguiente.
Para el inserto de cremoso de chocolate con leche:
Se prepara tres días antes.
Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate. En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una Paleta hasta los 85°C (o hasta que al pasar un dedo la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina (hidratada en agua fría durante 5 minutos y escurrida). Se echa sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante.
Se dispone la mezcla en el molde del inserto. Se toma el rectángulo de dacqoise del tamaño del inserto y se coloca encima. Se lleva 4 horas al congelador.
Para el praliné crustillant :
Se prepara dos días antes.
Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla. Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende sobre el rectángulo de bizcocho mayor, el que irá encima del molde de silicona. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera.
Para la mousse de chocolate negro:
Se prepara dos días antes.
Se hidrata la gelatina hidratada en agua fría durante 5 minutos.
Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate.
En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una Paleta hasta los 85°C (o hasta que la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina (escurrida) y se disuelve. Se echa la mezcla sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante. Se deja enfriar al menos hasta 30°C. Luego se monta la nata y se añade primero 1/3 a la mezcla del chocolate y se incorpora bien. Después se añade esta mezcla a la nata mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.
Se prepara el molde de la bûche y se dispone dentro una parte de la Mousse con la ayuda de un cucharón o una jarra.
Con una Paleta se presiona sobre los bordes para evitar formar bolsas de aire y si es necesario se añade algo más de mousse. Se deja enfriar 10 minutos en el congelador.
A continuación se saca el inserto del congelador se desmolda y se coloca sobre la mousse presionando ligeramente. Sobre él se echa el resto de la mousse presionando como antes y encima se dispone el rectángulo de daqcoise con la parte de crustillant hacia abajo. Se alisa la superficie. Se tapa con papel Film y se lleva a congelador 24 horas.
Para el glaseado:
Se puede preparar la víspera de la consumición.
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
Para el adorno:
(Se prepara la víspera de la consumición)
En un cazo calentar 100ml de crema de leche con 35% materia grasa y el azúcar, añadir las semillas y la vaina de la vainilla. Llevar a ebullición mientras se remueve. Fuera del fuego se saca la vaina de vainilla y se incorpora la gelatina hidratada en agua fría y escurrida. Se remueve. En un bol colocar el mascarpone. Se echa por encima la crema caliente se remueve con unas varillas y se añade los 200ml de nata fría restante; se bate con el minipimer. Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
Montaje:
Se saca el molde del congelador y se desmolda la bûche con cuidado. Se retira el papel de acetato y se coloca sobre una rejilla con una bandeja debajo. Se aplica el glaseado por toda la superficie mientras la bûche está congelada. Se lleva unos minutos a la nevera para que se asiente el glaseado y después se dispone ya sobre la bandeja de servir.
Para la decoración
Utilizaremos la chantillí de mascarpone, que montaremos con unas varillas hasta tener una consistencia firme para poder trabajar con manga pastelera. Se dispone en una manga con boquilla Saint Honoré y se decora como en la Foto.
Se añaden unas bolitas de chocolate.
Se deja descongelar la bûche durante un mínimo de 4 horas en la nevera y se saca un poco antes de su utilización.
El tronco se puede mantener congelado por lo menos una semana, sin el glaseado ni el adorno; lo bañamos con el glaseado el mismo día que vayamos a servirlo y adornamos.