Carré de cordero

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Esta receta de carré de cordero parece que fue creada en el siglo XIX por el famoso chef Auguste Escoffier, el padre de la cocina francesa.
Es conocido también como costillar y se prepara con las costillas desprovistas de carne.
Nosotros lo preparamos a la miel de romero, buscando su esencia en la ternura de la carne, protegida por una cocción justa, y el aroma de miel y romero. Una fragante delicia.

Ingredientes

Un costillar de cordero preparado para 2 (pídele al carnicero que te lo prepare para carré y que te guarde los restos de huesos y carne)
Un bouquet garni (con una rama de romero y otra de tomillo dentro de una hoja de puerro arada)
Dos tomates pera
Una zanahoria
Un puerro
Una cebolla
Una cucharada de miel de romero
350 ml de vino tinto
200ml de caldo
Una cucharada de vinagre de vino
3 patatas para la guarnición
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta.

Preparación

  1. Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares salpimentados para que queden sellados. Los colocamos en una placa apta para el horno y pintada con aceite. Cubrimos cada hueso con papel de plata. Reservamos.
  2. En la misma sartén de freír el carré sofreímos los restos de huesos y carne (si es necesario añadimos un poco de aceite).
  3. Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos. Cuando esté todo muy dorado añadimos el vino tinto y el romero. Dejamos evaporar unos momentos el vino y echamos el caldo.
    Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada.
  4. Se cuela y desechamos los restos de carne y verduras.
  5. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos reducir hasta lograr una salsa ligada. Si hace falta se añade un poco de una mezcla de mantequilla blanda y harina (una cucharada de cada una). Reservamos.
  6. Precalentamos el horno a 220º.
  7. Introducimos el carré en el horno, y dejamos que se ase durante 15 minutos.
  8. Servimos recién sacado del horno cubriéndo con la salsa y con una guarnición al gusto, en nuestro caso tortas de patatas.
  9. Para las tortas de patatas: se pelan y cortan las patatas en rodajas finas y se disponen en forma de teja sobre un papel de horno cortado de forma individual, con un chorro de aceite por encima.
    Se lleva al horno. 180°C durante 30 minutos. Se sala y se sirve en el plato.