Islas flotantes o “œufs à la neige”

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Una isla flotante es un postre de origen francés, que consiste en merengue flotando en crema inglesa.
En su origen la receta de “islas flotantes “ del célèbre chef Auguste Escoffier estaba compuesto de un biscuit de Saboya, mermelada de albaricoque y almendra fileteada con crèma inglesa o un pure de frutos rojos. Hoy en día se asimila a la receta de “œufs à la neige” tal como hemos descrito.
Hay que dejarse tentar por este plato tradicional, ligero y fácil de preparar.

Ingredientes

Para la crema:
4 yemas
100g de azúcar
500ml de leche
1 vaina de vainilla (o una rama de Canela y una piel de limón si no tienes vainilla natural)
Para el merengue:
4 claras
100g de azúcar
Una pizca de sal
Para el caramelo:
100g de azúcar

Preparación

  1. Para la crema:
    En un cazo se calienta la leche con la vainilla (se corta la vaina longitudinalmente, con el enverso de un cuchillo se raspan las semillas y se echan al cazo junto con la vaina partida a la mitad). En un bol se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Cuando empieza a hervir la leche se echa sobre la mezcla de yemas batiendo constantemente y se devuelve al cazo. Se bate a fuego medio hasta que la crema espese y “nape” la cuchara (o hasta llegar a 83-85°C). Se retira del fuego, se sirve en los cuencos individuales y se dejan enfriar. Si se va a servir al día siguente se dispone en un bol, se filma a contacto y se guarda en nevera.
  2. Para el merengue:
    Se baten las claras con la sal y al final se añade el azúcar en forma de llluvia. Cuanto obtengamos picos firmes se pasa a pocharlas.
    Se forran con aceite neutro o mantequilla unas tazas de tamaño mediano y se llevan a microondas unos 30/45segundos (en función del tamaño del molde). Se dejan reposar unos minutos y desmoldan con la ayuda de un cuchillo pasando por los bordes; se reservan.
  3. Para el caramelo:
    En un cazo se calienta el azúcar, sin dejar que se queme, moviendo el cazo pero sin revolver con cucaracha. Se separa del fuego y con la ayuda de un tenedor se hacen formas en un papel de horno o por encima de las claras (ver foto).
  4. Montaje:
    En los cuencos con la crema se coloca el merengue y por encima el caramelo.
    También se puede decorar con almendras fileteadas tostadas en una sartén sin aceite o en el horno (250°C durante 5 minutos).