He aquí un pastel que recordaréis largo tiempo: el Chic Choc de vainilla y chocolate de Cristophe Felder, publicado en su libro «Gâteaux».Christophe Felder es un maestro pastelero francés de los grandes, ex chef de repostería en el Hôtel de Paris Crillon, que además de sus negocios gastronómicos es autor de estupendos libros y director de una escuela de repostería.El Pastel original es en formato alargado y muy grande. Yo lo he adaptado a un molde de 20cm de diámetro. Se compone de una dacquoise con un crustillant de praliné (en el original gianduja), un inserto de cremoso de vainilla y una mousse de chocolate negro. Finalmente se cubre con un glaseado también de chocolate negro.La fusión de sabores es un éxito, la cantidad de chocolate es el justo y necesario y la dulzura de la vainilla viene a contrabalancear la fortaleza de sabor del chocolate negro.
Ingredientes
Para el cremoso de vainilla:
Se prepara dos días antes
60ml de leche
180ml de crema de leche
1 vaina de vainilla
50g de azúcar
3 yemas
2,5g de Gelatina en hojas 1 y 1/4 hojas de gelatina
Para la daqcoise de avellanas:
Se prepara 2 días antes
10g de harina
75g de avellanas en polvo
75g de azúcar glace
2 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para el crustillant:
Se prepara un día antes
50 de gavottes (unas 4 galletas “crêpes dentelles” francesas)
80g de chocolate con leche
50g de praliné o gianduja ( entonces eliminar el chocolate)
Para la mousse de chocolate negro:
200g de chocolate negro Callebaut n811
50g de azúcar
4 yemas
250ml de leche
350ml de crema de leche con más del 35% de grasa
5g de gelatina en hojas
Para el glaseado de chocolate negro:
150g de chocolate negro Callebaut n811
110ml de crema de leche con más del 35% de grasa
300ml de napagge neutro
Para la decoración de chocolate:
100g de chocolate negro Callebaut n811
1g de mycryo
Material:
Aro metálico para mousse de 20cm de diámetro y 6 cm de alto
banda de acetato de 6cm de ancho
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Manga pastelera sin boquilla
Paleta acodada
Paleta metálica ancha
Para la decoración de chocolate:
Hoja de acetato
Paleta acodada
Preparación
Para el cremoso de vainilla:
Se prepara dos días antes
En un cazo se lleva a ebullición un par de cucharadas del azúcar (para que no se pegue la leche), la leche, la crema de leche y la vaina de vainilla abierta y con las semillas extraídas y se deja infusionar 10 minutos fuera del fuego. Mientras tanto se baten las yemas con el resto del azúcar. Si es necesario se vuelve a calentar la mezcla de leche y crema de leche con vainilla y se cuela por encima de la mezcla de huevos.
Se devuelve al fuego batiendo hasta que hierva. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida; remover y verter sobre el molde de silicona de 18 cm y llevar a congelador.
Para la “dacqoise” de avellanas:
Se prepara 2 días antes Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan un círculo de 18cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorea de azúcar glace, y se hornea a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla (con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro del disco).
Para el praliné crustillant : Se prepara 2 días antes. Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla.
En caso de utilizar gianduja se suprime el chocolate.
Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende sobre el círculo de bizcocho. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera.
Para la mousse de chocolate negro: Se prepara 1 día antes
Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. En un Bol se coloca el chocolate en Perlas o troceado. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar. Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Para el glaseado de chocolate negro: Se prepara un día antes
Hacer una ganache con la crema y el chocolate. Calentar el napagge neutro y verter por encima a 30-40°C. Mezclar con cuidado de no hacer burbujas de aire y llevar a nevera toda la noche.
Montaje
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior. Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales por el otro interior se coloca una banda de acetato de 6cm de ancho.
Se añade la mitad de la mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro. Se saca el inserto de vainilla del congelador y se desmolda. Se coloca el inserto de vainilla sobre la Mousse y se presiona ligeramente. Se añade el resto de mousse de forma que queden unos 2cm hasta el borde para que quepa el disco con el croustillant. Se incorpora el disco boca abajo. Se alisa se tapa con film y se lleva a la nevera toda la noche.
El día antes de la consumición:
Se atempera el glaseado a 32-35°C calentando unos instantes en microondas. Se saca el aro del congelador, se quita la banda de acetato, se coloca sobre una rejilla y se esparce el glaseado por encima. Se deja escurrir. Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir. Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.
El día de la Consumición:
Yo he acabado el pastel con decoraciones de chocolate atemperado (ver temperado de chocolate en “La Selva negra”):
Una plataforma : se corta una hoja de acetato a la medida de una bandeja, se pasa un algodón con alcohol y se pega la hoja a la bandeja pasando también el algodón por encima para que quede bien adherida. Sobre la superficie de trabajo se escudilla una bola de chocolate atemperado del tamaño deseado. Se presiona sobre ella la bandeja por el lado de la hoja de acetato y después de unos segundos se levanta. Se deja cristalizar boca abajo sobre dos soportes, si es necesario en nevera. Cuando está cristalizada se da la vuelta se separa con cuidado pasando una Paleta por debajo y con un pincel se espolvorea con polvo color “cobre”. Se coloca sobre la superficie del pastel poniendo 3 medias avellanas en forma de triangulo, un poco del glaseado encima y colocando encima la plataforma de chocolate.