Bûche de Noël de praliné

2 horas y media      |      8/10

La Bûche de Noël de praliné es una de las creaciones del famoso “chef pâtissier “ Philippe Conticini, considerado como uno de los mejores Pasteleros del mundo, del que ya adaptamos su Tarta de praliné.Su creatividad desbordante y su técnica están siempre presentes en sus creaciones.Su Bûche de Noël de praliné se compone de una delicada mousse rellena de un untuoso bizcocho, una chantilly de vainilla con praliné, y toda ella recubierta de un glaseado de praliné.

Ingredientes

Para el Biscuit de avellanas:
110g de avellanas en polvo
70g de azúcar moreno
2 yemas
1 clara
30g de azúcar en polvo
30g de crema de leche
110g de mantequilla
60g de harina todo uso
1/2 sobre de levadura
4 claras
20g de azúcar Moreno
Para la Chantilly:
50ml de crema de leche
Los granos de 1 vaina de vainilla, una cucharadita de pasta de vainilla o 10g de polvo de vainilla
1 hoja de gelatina
1 y 1/2 cucharadas de azúcar colmada
200ml de crema de leche fría
20g de mascarpone
Para el inserto:
El biscuit de avellanas cortado a la medida del molde de la Bûche y de unos 2cm de ancho
La chantilly montada
Praline c.s.p.
Para el Crustillant:
80g de praliné de avellanas
8 crepés dentelles
80g de chocolate con leche
Para la Mousse de praliné:
4 hojas de gelatina
240ml de crema de leche
4 yemas
50g de azúcar
60g de chocolate blanco Callebaut
150g de praliné de avellanas
Para el Sabayón:
4 yemas
60g de agua
60g de azúcar
15g de glucosa
También se puede hacer una “pâte à bombe” (ver pastel Hoja de Otoño)
3 yemas
Jarabe: 80g de azúcar, 40 ml de agua
 
Para montar la Mousse:
300ml de crema de leche con más del 38% de grasa
Para el Glaseado de praliné:
150g de azúcar
150g de glucosa
75ml de agua
150g de cobertura de chocolate blanco Callebaut 
100g de leche condensada
50g de praliné
9g de hojas de gelatina (4 o 5 hojas dependiendo de la marca)

Material:

Batidora de varillas
Minipimer
Molde tipo plum cake de 30*10cm
Molde de acetato Scrap Cooking para Bûche de Noël. Medidas interior: 30*8,5*6cm
Termómetro 
Manga pastelera
Boquilla redonda lisa de 16mm de diámetro 
Decoración:
avellanas caramelizadas

Preparación

Para el Biscuit de avellanas:
Dos dias antes
En un bol mezclar las yemas, la clara,  el polvo de avellanas, el azúcar glas, el azúcar Moreno y la crema de leche. Se bate todo.
Añadir la mantequilla fundida. Homogeneizar. Añadir la harina junto con la levadura tamizadas. Mezclar.
En otro bol mezclar las claras, la sal y el azúcar y montar a punto de nieve, no muy montadas. Se añade una cucharada a la preparación del bizcocho y se mezcla bien. Se incorpora el resto de merengue suavemente con una espátula. Se hornea en un Molde tipo plum cake  a 180°C durante unos 30 minutos, hasta que un palillo salga seco. Se deja enfriar y se corta a 2cm de alto y a la dimensión del molde de la Bûche.
 
Para la Chantilly:
Dis dias antes 
En un cazo se añaden 50ml de la crema de leche con la vainilla, se calienta y deja infusionar. Se añade la gelatina enfriada en agua durante 10 minutos y escurrida y el azúcar. Se mezcla bien.
En otro recipiente se coloca el mascarpone con el resto de la nata y se vierte sobre ello la crema del cazo. Se bate bien, se deja enfriar una noche y se monta en picos firmes.
Con la manga pastelera se colocan dos rulos a lo largo del bizcocho. 
Encima de la chantilly se dispone el praliné con la ayuda de una manga pastelera y se lleva al congelador.
 
Para el Crustillant:
Un día antes 
En un bol se añade el praliné y el chocolate con leche deshechos en microondas y se echan por encima las gavottes cortadas. Se mezcla todo bien.
Se echa la preparación entre dos papeles de horno y con la ayuda de un rulo se extiende a la longitud del molde de la Bûche (con unos 3mm de espesor). Se corta a tamaño de la Bûche y se congela.
 
Para la Mousse de praliné:
Dos días antes 
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En un cazo se calienta la crema y se echa sobre la mezcla de yemas y azúcar bien batidas. Se devuelve al cazo y se calienta hasta los 84°C removiendo continuamente. Se vierte la crema inglesa sobre el chocolate blanco y se mezcla bien. Se añade el praliné y la gelatina escurrida y se mezcla con minipimer.
En otro bol a baño María se echan las yemas, el azúcar y el el agua y la glucosa. Se monta hasta los 82-84°C, formando un Sabayón. Se sigue batiendo fuera del baño María hasta que triple de volumen.
Se bate la segunda parte de la crema de leche hasta obtener una nata no muy firme. Se incorpora 1/3 de esa nata a la masa con el praliné. 
Con el método “pate a bombe” (ver pastel Hoja de Otoño).
Añadimos el Sabayón o la “Pate a bombe” a esa preparación con cuidado.
Finalmente incorporamos el resto de nata suavemente.
 
Para el Glaseado de praliné:
Dos días antes
En un cazo se calienta el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta llegar a 103°C.
En una jarra se añade el praliné, la leche condensada, el chocolate blanco y la gelatina escurrida. Sobre ello se vierte el almíbar preparado y se mezcla todo con minipimer, cuidando de no hacer burbujas. Se cuela, se filma a contacto y se deja en nevera una noche.
Para su uso se calienta en microondas hasta los 28°C.
 
Montaje:
Colocamos el molde sobre una bandeja  rectangular y lo forramos con una hoja de acetato que cubra exactamente el interior. Echamos la Mousse sobre el molde hasta la mitad del mismo. Con la ayuda de una espátula remontamos los bordes. Incorporamos el inserto congelado con el praliné boca abajo. Presionamos e incorporamos el resto de mousse, alisamos con una paleta hasta el borde y colocamos el Crustillant congelado apoyando delicadamente. Congelamos bien protegido con papel film.
Al día siguiente sacamos el molde del congelador, desmóldanos la Bûche y retiramos la hoja de acetato, la colocamos sobre una rejilla y aplicamos el glaseado a 28°C. 
Lo devolveremos a la nevera para que se descongele unas 6 horas.
El día de su consumición se decora con avellanas caramelizadas (ver tarta piamontesa).