El Concorde

2 horas más la el horneado del merengue      |      8

El Concorde es un pastel creado por Gastón Lenôtre, el pastelero que elevó la pastelería a nivel de arte, en honor del mítico avión francés a principios de los años 1970, ya que él era el chef de Restauracion de Air France.Se compone de capas sucesivas de merengue de chocolate, de una mousse de chocolate y de pequeños bastones de merengues, que lo recubren enteramente.

Ingredientes

Merengue al chocolate:
7 claras de huevos a temperatura ambiente
El doble de su peso en azúcar (la mitad en polvo y la otra mitad en grano)
40g de cacao en polvo amargo
 
Mousse de chocolate:
5 yemas
Jarabe: 100g de azúcar y 70ml de agua mineral
400ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
200g de chocolate de cobertura negro Caraïbe 66% de Valrhona o similar
 
Decoración
  • Azúcar en polvo
  • Material:
  • Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de altura
  • Banda de acetato de 6cm
  • Espátula metálica para alisar
  • Manga pastelera  y una boquilla redonda lisa de 1cm

Preparación

  • Para el Merengue al chocolate: (se puede preparar con unos días de antelación y guardar en un lugar seco y cerrado)
  • Tamizar el azúcar en polvo y el cacao. Precalentar el horno a 100-110°C. Montar las claras con el azúcar en grano a picos firmes e incorporar suavemente los tamizados en polvo en dos o tres veces. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 1cm y escudillar 3 discos de 20cm y en otra bandeja unas 5 tiras a lo largo, separadas 1cm entre ellas. Con una rasqueta (o el filo de un cuchillo) mojada en mantequilla fundida hacer un corte en  las tiras de 2cm para decorar la superficie y de 6cm para los laterales. Estas tiras de merengue se llaman “doigts de fée» (dedos mágicos).
  • Hornear 1h las tiras y 1:30h los discos aproximadamente. Dejar enfriar. Guardar en un sitio seco.
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  • Para la Mousse de chocolate: (se prepara el día anterior):
  • Se bate la crema de leche en picos suaves y se reserva en la nevera.
  • Se funde el chocolate a baño María.
  • Se prepara la pasta “Bomba”: en un cazo se calienta el agua y el azúcar hasta 121°C. Mientras tanto se baten las yemas hasta que doblen su volumen. Cuando el jarabe alcanza la temperatura se echa por la paredes del bol é forma de hilo sin dejar de batir, hasta que la mezcla esté tibia.
  • Se añade primero 1/3 de nata al chocolate deshecho removiendo bien; después se incorpora la “pasta Bomba” con espátula, mezclando con suavidad.
  • Incorporar finalmente el resto de la nata a la mezcla que no debe superar los 40°C.. Incorporar suavemente.
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  • Montaje:
  • (Se realiza el día anterior)
  • En un aro de Mousse con una base de pastel por debajo se coloca la banda de acetato, y se pone el primer disco con la parte plana boca abajo y se echan 180g aproximadamente de la Mousse. Se coloca el segundo disco, con la parte plana hacia arriba y se echan otros 180g de la Mousse. Se coloca el tercer disco también con la parte plana hacia arriba. Se coloca más Mousse, reservando la cantidad suficiente para cubrir los laterales y se aplana la superficie con una paleta. Se lleva al frío unas horas.
  • Se preparan  los bastones de merengue: se cortan en porciones de 2cm por las incisiones hechas previamente.
  • El día de la consumición:
  • Se saca el pastel de la nevera y se desmolda apoyándolo en un círculo más pequeño que su diámetro y colocándolo sobre un pequeño molde para deslizar el aro hacia abajo. Retirar la banda de acetato, colocar la mousse restante en la superficie y  los laterales y alisar.
  • Se decora con los bastones de merengue en los laterales y en la superficie haciendo un círculo concéntrico.
  • Se coloca una banda de papel en medio de la superficie y se espolvorea de azúcar glas.
  • Consejo:
  • Los merengues se pueden preparar con varios días de antelación y guardar en un recipiente seco y cerrado.