2 horas más la el horneado del merengue |
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El Concorde es un pastel creado por Gastón Lenôtre, el pastelero que elevó la pastelería a nivel de arte, en honor del mítico avión francés a principios de los años 1970, ya que él era el chef de Restauracion de Air France.Se compone de capas sucesivas de merengue de chocolate, de una mousse de chocolate y de pequeños bastones de merengues, que lo recubren enteramente.
Ingredientes
Merengue al chocolate:
7 claras de huevos a temperatura ambiente
El doble de su peso en azúcar (la mitad en polvo y la otra mitad en grano)
40g de cacao en polvo amargo
Mousse de chocolate:
5 yemas
Jarabe: 100g de azúcar y 70ml de agua mineral
400ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
200g de chocolate de cobertura negro Caraïbe 66% de Valrhona o similar
Decoración
- Azúcar en polvo
- Material:
- Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de altura
- Banda de acetato de 6cm
- Espátula metálica para alisar
- Manga pastelera y una boquilla redonda lisa de 1cm
Preparación
- Para el Merengue al chocolate: (se puede preparar con unos días de antelación y guardar en un lugar seco y cerrado)
- Tamizar el azúcar en polvo y el cacao. Precalentar el horno a 100-110°C. Montar las claras con el azúcar en grano a picos firmes e incorporar suavemente los tamizados en polvo en dos o tres veces. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 1cm y escudillar 3 discos de 20cm y en otra bandeja unas 5 tiras a lo largo, separadas 1cm entre ellas. Con una rasqueta (o el filo de un cuchillo) mojada en mantequilla fundida hacer un corte en las tiras de 2cm para decorar la superficie y de 6cm para los laterales. Estas tiras de merengue se llaman “doigts de fée» (dedos mágicos).
- Hornear 1h las tiras y 1:30h los discos aproximadamente. Dejar enfriar. Guardar en un sitio seco.
- Para la Mousse de chocolate: (se prepara el día anterior):
- Se bate la crema de leche en picos suaves y se reserva en la nevera.
- Se funde el chocolate a baño María.
- Se prepara la pasta “Bomba”: en un cazo se calienta el agua y el azúcar hasta 121°C. Mientras tanto se baten las yemas hasta que doblen su volumen. Cuando el jarabe alcanza la temperatura se echa por la paredes del bol é forma de hilo sin dejar de batir, hasta que la mezcla esté tibia.
- Se añade primero 1/3 de nata al chocolate deshecho removiendo bien; después se incorpora la “pasta Bomba” con espátula, mezclando con suavidad.
- Incorporar finalmente el resto de la nata a la mezcla que no debe superar los 40°C.. Incorporar suavemente.
- Montaje:
- (Se realiza el día anterior)
- En un aro de Mousse con una base de pastel por debajo se coloca la banda de acetato, y se pone el primer disco con la parte plana boca abajo y se echan 180g aproximadamente de la Mousse. Se coloca el segundo disco, con la parte plana hacia arriba y se echan otros 180g de la Mousse. Se coloca el tercer disco también con la parte plana hacia arriba. Se coloca más Mousse, reservando la cantidad suficiente para cubrir los laterales y se aplana la superficie con una paleta. Se lleva al frío unas horas.
- Se preparan los bastones de merengue: se cortan en porciones de 2cm por las incisiones hechas previamente.
- El día de la consumición:
- Se saca el pastel de la nevera y se desmolda apoyándolo en un círculo más pequeño que su diámetro y colocándolo sobre un pequeño molde para deslizar el aro hacia abajo. Retirar la banda de acetato, colocar la mousse restante en la superficie y los laterales y alisar.
- Se decora con los bastones de merengue en los laterales y en la superficie haciendo un círculo concéntrico.
- Se coloca una banda de papel en medio de la superficie y se espolvorea de azúcar glas.
- Consejo:
- Los merengues se pueden preparar con varios días de antelación y guardar en un recipiente seco y cerrado.