Choc’carahuete

3 horas      |      10

Pastel de chocolate, caramelo y cacahuetes 
Este pastel está basado en la tarta del mismo nombre de nuestro blog, pero esta vez haremos un pastel en lugar de una tarta y lo recubriremos con un glaseado espejo.La inspiración viene de numerosos autores, como  de  Anne-Sophie del blog “surprisesetgourmandises”, al que le debe el nombre.Consta de un bizcocho “Sacher” de chocolate (receta de nuestro blog adaptado a menor cantidad), una capa de caramelo salado con cacahuetes y una ”namelaka” (un término japonés para definir una textura muy cremosa) de chocolate con leche por encima, todo ello recubierto por una mousse de chocolate negro. El acabado es un glaseado espejo de chocolate negro.Al igual que en la tarta obtenemos una ligera impresión de “Snickers”: una ganache que se mezcla con el caramelo y el crocante de los cacahuetes. Todo ello produce una sensación fundente en boca similar al famoso pastelito de la casa MARS.

Ingredientes

Para el bizcocho Sacher: 3 yemas de huevo
3 claras de huevo 90g de chocolate para postres
70g de azúcar en grano
30g de azúcar en polvo
75g de harina 70 75g de mantequilla
4g de levadura química (*) 1 cucharada de vainilla
Una pizca de sal
 
(Si se quiere se puede preparar un almíbar para que el bizcocho quede menos seco con 50ml de agua y 50g de azúcar)
 
(*) la receta original no lleva levadura y el bizcocho sube por efecto de las claras montadas pero para más seguridad se puede añadir esa cantidad de levadura
 
Para el caramelo con cacahuetes:
150g de azúcar
20g de glucosa
40g de mantequilla semi salada o en su defecto mantequilla y una cucharadita de flor de sal (aprox. 1g)
150ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa
60g de cacahuetes tostados no salados
 
Para la crema namelaka de chocolate con leche:
150 gr de chocolate con leche Callebaut
100ml de leche entera
175ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa
6g de jarabe de glucosa
2,5g de gelatina
 
Para la Mousse de chocolate negro:
200g de chocolate negro 66% Callebaut
125ml de leche
125ml de crema de leche
4 yemas
60g de azúcar
4g de gelatina
300ml de crema de leche con más del 35% de grasa
30d de azúcar glas
 
Para el glaseado:

150g de chocolate negro Callebaut n811
110ml de crema de leche con más del 35% de grasa
300ml de napagge neutro (se puede comprar hecho o hacerlo en casa, ver la receta al final)
 
Material:
Aro de Mousse  de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Molde desmoldable de 20cm
Molde de silicona de 18cm
Banda de acetato de 6cm de alto
Minipimer
Batidor de varillas
Mangas pasteleras
 
Para la decoración:
 
figuras de chocolate
cacahuetes  y hoja de oro

Preparación

Para el bizcocho Sacher:
 
Precalentar el horno a 180°C.
Deshacer el chocolate cortado en trozos a baño María, dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
Montar las claras con una pizca de sal. Añadir el azúcar en grano cuando estén espumosas, poco a poco en forma de lluvia. Reservar.
Batir la mantequilla con el azúcar polvo, añadir las yemas una a una. Batir y añadir la vainilla. Añadir el chocolate e integrar.
 
Tamizar la harina, la levadura y la sal.
Mezclar alternativamente los secos y las claras .
Echar sobre el molde desmoldable de 20cm con papel el el fondo y spray desmoldante.
Hornear a 170°C durante 35-40 minutos . aproximadamente.
Sacar y dejar enfriar antes de desmoldar.
Recortar un diámetro de 18cm y colocar en el molde de silicona.
 
Para el caramelo con cacahuetes:
 
Calentar la crema en un cazo junto con la glucosa. En otro cazo algo alto se hace un caramelo en seco añadiendo poco a poco el azúcar.
Cuando el azúcar tiene un color ámbar se añade fuera del fuego y poco a poco  la crema de leche hirviendo y se devuelve al fuego removiendo hasta llegar a 108°C. Finalmente añadimos la flor de sal.
Retiramos del fuego y vertemos la preparación en una jarra de vidrio y cuando la preparación ha bajado la temperatura a unos 40-45°C se añadimos la mantequilla cortada en trozos y se mezcla bien con un minipimer sin hacer burbujas de aire.
Se guarda un poco de la mezcla en una pequeña manga sin boquilla para la decoración.
Si los cacahuetes no están tostados se colocan en una bandeja de horno a 180°C durante 12minutos. Se dejan enfriar totalmente. Trocear los cacahuetes y añadirlos a la mezcla. Remover.
Echar sobre la base del bizcocho Sacher y enfriar hasta  que se fije el caramelo (un par de horas).
 
Para la namelaka de chocolate con leche:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Colocar el chocolate en un bol (si no está en pepitas, se corta en trozos pequeños).
Se calienta la leche y la glucosa y cuando empieza a hervir se añade la gelatina escurrida; se incorpora bien y se echa sobre el chocolate.
Se emulsiona y se añade la crema de leche fría, mezclamos y procesamos con el minipimer para que quede untuosa.
Echar la namelaka de chocolate cuando esté a 28°C sobre el inserto bizcocho Sacher-caramelo del molde de silicona, llevar a la nevera hasta que cuaje la namelaka y congelar.
 
Para la Mousse de chocolate negro: Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.  Preparar una crema inglesa con las yemas, el azúcar, la leche y la crema de leche; añadir la gelatina escurrida. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate deshecho en un bol en tres veces. Emulsionar cada vez desde el centro con una espátula. Si es necesario batir con minipimer. Batir la crema de leche no muy firme e incorporar el azúcar glas. Cuando la mezcla  chocolate- crema inglesa esté a unos 30-35°C aproximadamente (si está más frío, la Mousse precipitará y se harán granos de chocolate si está más caliente se derretirá la nata: si es necesario se puede recalentar la mezcla) se incorpora la nata. Añadir primero 1/3 integrar bien y luego el resto en otras dos veces. La mousse ha se quedar untuosa y algo liquida. La temperatura final deberá estar entre 27 y 31°C. Pasar inmediatamente al montaje. Montaje: Preparar el aro con papel film en el bajo bien estirado. Añadir la mitad de la mousse y remontar las paredes con una pequeña espátula. Echar el resto de mousse con cuidado de dejar espacio suficiente para el inserto (sobrara un poco de mousse). Disponer el inserto con el bizcocho Sacher-caramelo-ganache con la parte de ganache hacia abajo. Presionar para remontar un poco la Mousse y alisar con una espátula. Tapar con film y congelar. Para el glaseado: Se puede preparar la víspera de la consumición. Hacer una ganache con la crema y el chocolate. Calentar el napagge neutro (*) y verter por encima a 30-40°C. Mezclar con cuidado de no hacer burbujas de aire y llevar a nevera toda la noche. El día antes: Se atempera el glaseado a 32-35°C calentando unos instantes en microondas. Sacar el molde del congelador, quitar el film, el aro y la banda de acetato. Colocarlo sobre una rejilla y glasearlo con el glaseado. Dejar escurrir en la rejilla y trasladar a la bandeja de servir. Llevar a la nevera un mínimo de 4 horas. El día de la consumición decorar con las figuras de chocolate, cacahuetes  y hoja de oro . (*) napagge neutro:

200g de azúcar
150ml de Agua
50g de glucosa
5 hojas de Gelatina
Aroma al gusto
 
Hidratar la gelatina en agua fría.
Hacer un almíbar a 103°C, dejar enfriar hasta 70°C y añadir la gelatina hidratada en agua fría y escurrida.
 
Dejar enfriar a 30° a temperatura ambiente o enfriar y guardar a 4°C (se usa entre 25-40°C).