Hoy proponemos un pastel de sabores primaverales: de limon y fresa.
Está inspirado en el pastel “Yellow”, del chef pâtissier Cristophe Felder, del que ya hemos reproducido en el blog el pastel “Chic Choc” de vainilla y chocolate.
El pastel fue publicado en su libro “Petits Gateaux” de pequeños formatos pero nosotros lo haremos en formato Entremet de 20cm y añadiremos en la base una capa crujiente con un Streussel.
Para la decoración nos hemos inspirado en el blog de pastelería francesa: “Surprisesetgourmandises.fr”, de Anne Sophie.
Consta de una mousse de limón , un inserto de confit de fresas, sobre un bizcocho tipo madalena aromatizado con corteza de limón. La base es también un bizcocho madalena con una base de Streussel. La cobertura es un glaseado espejo de chocolate blanco coloreado de amarillo y se envuelve con un aro de chocolate atemperado amarillo, de ahí el nombre del pastel…
Un excelente maridaje de sabores que gustará a todo el que lo pruebe!
Ingredientes
Ingredientes
Para el Streussel:
50g de azúcar
50g de mantequilla fría
60g de Almendras en polvo
40g de harina
1 pizca de sal
Ralladura de limón
Para el bizcocho tipo madalena con aroma a lima:
120g de azúcar
50g de mantequilla
2 huevos
120g de harina
70ml de aceite
20ml de leche
4g de levadura
1 pizca de sal
Ralladura de una limón y un chorrito de jugo de limón
Jarabe para embeber el bizcocho:
50ml de zumo de limón
50g de azúcar
Para el confit de fresas:
300g de fresas (aproximadamente 250ml de zumo)
90g de azúcar
9g de pectina NH
40g de jarabe de glucosa
20g de zumo de lima
Para la Mousse de limón:
Para el curd de lima:
2 huevos
1 yema
100g de azúcar
6g de gelatina
100ml de zumo de limón
La corteza de una limón
50g de mantequilla
50ml de agua mineral
Añadir 330ml de crema de leche con más del 35% de grasa
30g de azúcar glas
Para el glaseado:
100g de leche condensada
150g de chocolate blanco
150 g de sirope de glucosa
75g de agua
150g de azúcar
10g de gelatina en hojas
Colorante amarillo c.s.p.
Para la decoración:
Aro de chocolate atemperado de 20cm de diámetro:
100g de chocolate blanco
1 g de mycryo
colorante amarillo (c.s.p)
Merenguitos blancos (ver receta)
Flores de azúcar blancas
Semiesferas de curd de limón
Pepitas de Streussel de marfil (añadir un poco de clara de huevo, azúcar glas y el mismo peso de chocolate blanco que se pepitas)
Material:
Molde de 20cm desmoldable
Molde de silicona de 18cm.
Moldes de silicona de semiesferas de 3cm de diámetro
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Banda de acetato de 6cm
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 2 Bandas de acetato de 4,5 cm para el aro de chocolate atemperado
Batidor de varillas
Termómetro
Paleta acodada
Preparación
Para el Streussel:
Precalentar el horno 160°C
Mezclar todos los ingredientes (a mano o con un batidor de varillas o plano) y extender la masa entre dos papeles de horno a un espesor de 5mm. Dejar enfriar en nevera 2 horas . Recortar y colocar en el interior del molde desmoldable de 20cm de diámetro forrado con papel de horno y engrasado y hornear unos 15 minutos. Dejar enfriar dentro del molde mientras preparamos el bizcocho
Para el bizcocho tipo magdalena con aroma a lima:
Precalentar el horno a 180°C.
Fundir la mantequilla y reservar.
Blanquear los huevos con el azúcar, hasta que doblen su volumen. Añadir el aceite E integrar. Echar la harina tamizada con la sal y la levadura e incorporar bien. Añadir la leche e integrar luego la mantequilla derretida a temperatura ambiente. Finalmente añadir la ralladura y el chorrito de lima y mezclar suavemente.
Echar la masa sobre el Streussel en el molde.
Cocer 25-30 minutos aproximadamente. El bizcocho debe quedar dorado por encima.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Cortar el bizcocho Madalena-Streussel a la medida de 18cm de diámetro, retirar la capa superior del bizcocho de madalena y otra capa de 1cm aproximadamente, en la parte de abajo quedará el bizcocho de 1cm y el Streussel.
Hacer el jarabe y mojar los dos bizcochos.
Congelar el que tiene la base de streussel y colocar el otro en el fondo del molde de silicona de 18cm de diámetro.
Para el confit de fresas:
Triturar las fresas y colarlas para evitar las pepitas.
Calentar la pulpa de las fresas con la glucosa y la mitad del azúcar. Cuando estén a 50°C añadir la mezcla de pectina con el resto del azúcar en forma de lluvia removiendo constantemente y llevarlas a ebullición. Mantenerla unos 2 minutos.
Verter la mezcla en el molde de silicona de 18cm sobre el bizcocho. Congelar.
Para la Mousse de limón:
Para el curd de lima:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo batir los huevos con el azúcar. Incorporar el zumo de limón, la corteza y el agua. Llevar al fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Fuera del fuego eliminar la corteza, incorporar la gelatina, remover bien y después añadir la mantequilla cortada en dados . Si es necesario mezclar con minipimer.
Echar curd sobre 3 semiesferas de silicona para la decoración y llevar al congelador.
Filmar a contacto el resto del curd y llevar a nevera un mínimo de 2 horas o toda la noche.
Al día siguiente batir el curd. Si es necesario calentar unos segundos en microondas.
Batir la nata con el azúcar glas en chantillí no muy firme y mezclar con el curd de lima, previamente batido, suavemente con una espátula para no bajar el aire de la nata.
Pepitas de Streussel de marfil:
Con los restos del Streussel bien fríos hacer bolas d diferentes tamaños y llevar al horno a 160°C durante 20 minutos. Dejar enfriar.
Rebozar con clara y azúcar glas algo batida. Volver al horno 2 minutos.
(Deshacer en el microondas el mismo peso de chocolate blanco que de pepitas. Rebozar las pepitas y cuando empiece a cristalizar el chocolate rebózalas en azúcar glas.
Montaje:
Dos días antes
En el aro de Mousse con una banda de acetato en los laterales y papel film en la parte inferior (bien tirante) se echa la mitad de la Mousse y se lleva al congelador 5-10 minutos, el tiempo necesario para que la bavaroise se fije un poco.
A continuación se saca el inserto del confit del congelador y se coloca con el
Bizcocho hacia arriba presionando sobre la Mousse para que ésta remonte un poco y se alisa. Se echa el resto de la Mousse, se coloca el bizcocho con el Streussel arriba y se presiona para que remonte la Mousse. Tapar con film y guardar en el congelador toda la noche.
Para el glaseado:
Se prepara dos dias antes
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina.
Si se ve necesario se añade en este momento el colorante rosa para reforzar el color.
Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 31-34°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 31-34°C.
Glaseado:
El día antes se saca el molde del congelador, se desmolda y quita la banda de acetato. Se coloca en una rejilla y se glasea con el glaseado a 31-34°C.
Se añaden en la superficie las 3 semiesferas del curd
Se guarda el pastel en la nevera para su total descongelación.
El día de la degustación se decora con el aro de chocolate amarillo (ver receta de la Selva negra, pero esta vez con chocolate blanco, fundir a máximo 40-45°C, dejar bajar a 33°C, añadir el mycryo y utilizar a 29-30°C).
Se colocan en la superficie los Merenguitos, las pepitas de Streussel de marfil y las semiesferas del curd de limón como en la fotografía.