Choc’orange

3 horas      |      8/10

Pastel de chocolate y naranja.

Otra combinación de sabores de éxito en el mundo de la pastelería: el chocolate negro y la naranja.

En esta ocasión la inspiración viene del blog “les desserts de Julien”, del chef pâtissier Julian Lostau, que hemos adaptado ligeramente añadiendo un cremoso de chocolate.

Se compone de una base de “streussel” con un bizcocho ligero de chocolate por encima y sobre ello una ganache de chocolate negro y naranja con sabor a trufa. Otro inserto esta vez de confit de naranja se coloca en medio y la mousse de chocolate lo recubre todo. 

El pastel se recubre de un glaseado de chocolate negro y se decora con semiesferas de mousse de chocolate, naranja confitada y alguna “roca” de Streussel.

Ingredientes

Para el streussel:
50g de azúcar Moreno
50g de mantequilla
50g de harina
10g de cacao en polvo
60g de Almendras en polvo
1 pizca de sal
3 claras de huevo +50g de azúcar
La ralladura de una naranja

Para el bizcocho ligero:
1 huevo
1 yema de huevo
50g de azúcar
50g de harina
50g de mantequilla
La ralladura de media naranja
10g de cacao en polvo
60g de Almendras en polvo

Para el curd de naranja:
2 huevos y una yema
100g de azúcar
150ml de zumo de naranja y 50ml de agua
Corteza de una naranja
50g de mantequilla
4g de gelatina (2 hojas)

Para el inserto de ganache de chocolate negro y naranja con sabor a trufa:
100g de chocolate negro Callebaut n811
100g de crema de leche
50g de zumo de naranja
50g de mantequilla
25g de glucosa
20g de Ron

Para la mousse de chocolate negro:
200g de chocolate negro Callebaut n811
50g de azúcar
4 yemas
250ml de leche
350ml de crema de leche con más del 35% de grasa
5g de gelatina en hojas

Para el glaseado espejo de chocolate negro:
150g de chocolate negro Callebaut n811
110ml de crema de leche con más del 35% de grasa
300ml de napagge neutro:
150g de azúcar
150g de Agua
10g de Gelatina
50g De Glucosa
Aroma al gusto
Hidratar la gelatina en agua fría.
Hacer un almíbar a 103°C, dejar enfriar hasta 70°C y añadir la gelatina hidratada en agua fría y escurrida. Dejar enfriar a 30° a temperatura ambiente o enfriar y guardar a 4°C (se usa entre 25-40°C).

Para la decoración:
Semiesferas de Mousse de chocolate, naranjas confitadas y ” Pepitas” de Streussel
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base, Banda de acetato de 6cm en los laterales
Molde de silicona de 18cm
Molde desmoldable de 20cm
Manga pastelera
Boquilla 1cm
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas o de sobremesa

Preparación

Para el “curd” de naranja :
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo batir los huevos con el azúcar. Incorporar el zumo de naranja, la corteza y el agua. Llevar al fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Fuera del fuego retirar la corteza, incorporar la gelatina escurrida, remover bien y después añadir la mantequilla cortada en dados. Si es necesario mezclar con minipimer.
Se rellenan 6 semiesferas del molde de silicona para la decoración y se llevan al congelador.
Se vierte el resto del confit sobre un molde de silicona de 18cm y se lleva al congelador.

Para el streussel:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Extender la masa a un alto de 4mm. Cortar un círculo de 18cm y hornear en el molde a 180°C durante 15 minutos.
Reservar un poco para hacer unas pequeñas “rocas” para la decoración que hornearemos unos después .
Mientras se hornea preparar el bizcocho.

Pepitas de Streussel:
Con los restos del Streussel bien fríos hacer bolas d diferentes tamaños y llevar al horno a 160°C durante 20 minutos. Dejar enfriar.

Para el bizcocho ligero:
Batir el huevo con la yema y el azúcar. Añadir la Almendra en polvo, el cacao, la Sal y la mantequilla deshecha pero fría.
Montar las claras con el azúcar Que añadiremos en tres veces. Añadir 1/3 de las claras a la preparación.
Añadir 100g de la preparación al streussel cuando acaben los 15 minutos y volver a hornear otros 20 minutos. Dejar enfriar en el molde.

Para el inserto de ganache de chocolate negro y naranja con sabor a trufa:
Calentar la crema de leche junto con la glucosa y verterla sobre el chocolate en un Bol. Remover y añadir la mantequilla cortada en dados. Añadir el zumo de naranja y el Ron y emulsionar con minipimer si hace falta. Verter por encima del bizcocho y llevar al congelador un mínimo de 4 horas.

Para el glaseado espejo de chocolate negro:
Se prepara un día antes
Hacer una ganache con la crema y el chocolate. Calentar el napagge neutro y verter por encima a 30-40°C. Mezclar con cuidado de no hacer burbujas de aire y llevar a nevera toda la noche.
Para la mousse de chocolate negro:

Se prepara dos días antes.
Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora.
En un Bol se coloca el chocolate. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Se rellenan con la Mousse 6 moldes de semiesferas de silicona y se lleva al congelador. Con el resto se procede al montaje:
Montaje:

Desmoldar el inserto de streusel-bizcocho-ganache-de naranja y mantenerlo en el congelador mientras seguimos.
Haremos un montaje “a la inversa”: forrar la base del aro de mousse con papel film bien tirante y el interior con la banda de acetato.
Verter 1/4 de la mousse en el aro de Mousse, levantar los bordes con una paleta y llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco.
Colocar el inserto de confit de naranja apretando bien para remontar la mousse.
Añadir mas mousse.
Sacar el molde del inserto de streusel-bizcocho- ganache del congelador, desmoldar y colocarlo con la la parte de streussel hacia arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
El dia anterior a su consumición sacar del congelador, quitar el aro y la banda de acetato y cubrir la superficie con el glaseado calentado a 33-35°C.
Glasear también las semiesferas.
Dejar descongelar en nevera un mínimo de 6 horas y decorar con las semiesferas de Mousse, las naranjas confitadas y la Pepitas se Streussel.