Macaron gigante de otoño  

2 horas      |      8/10

La idea de realizar un pastel de gran tamaño a base de pasta de macaron la inició Pierre Herme con su Ispahan, receta que tenemos en el blog.

En este caso abordaremos una adaptación para el otoño, basada en la creación de una de las concursantes  del concurso televisivo francés  “Meilleur pâtissier 2014”, Anne Preham,  y que aparece en su blog “nanaetchocolat”.

La masa del macaron es de chocolate con un relleno de crema diplomática de chocolate y praliné, una compota de peras y nueces de pecan caramelizadas.

Ingredientes

Para el macaron:
250g de almendras en polvo
250g de azúcar glace
2*120g de claras a temperatura ambiente (aproximadamente 4 claras*2 de huevo L)
250g de azúcar en grano y 65ml de agua, para montar las claras
20g de cacao en polvo
(Con estas cantidades saldrá para un tercer círculo de reserva por si se rompe alguno).

Para la Crema diplomática de praliné:
Crema pastelera con nata chocolate y praliné: (pesar la crema y añadir nata batida 1 a 3)
500ml de leche entera
4 yemas de huevo
100g de azúcar
50g de mantequilla
40g de Maizena
3 hojas de gelatina (6g)
Añadir:
200g de chocolate
100g de praliné
250g de nata líquida 38% de grasa +30g de azúcar glas +1 cucharadita de pasta de vainilla

Para el relleno de pera:
Una pera conferece grande
Dos cucharadas de miel

Para las nueces de pecan caramelizadas:
100g de nueces de pecan
100g de azúcar glas

Material:
Manga pastelera con Boquilla redonda lisa de 11mm Para el macaron
Manga pastelera con Boquilla redonda lisa de 18mm para Crema diplomática de praliné
Batidor de varillas o de sobremesa
Termómetro

Decoración:
Nueces de pecan caramelizadas
Merenguitos de chocolate (ver receta en el blog)
Peras confitadas

Preparación

Para el “macaron”de chocolate : – Se mezcla el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se añade el cacao. Se tamiza bien sobre un bol.- Se hace un merengue italiano: se lleva al fuego en un cazo el agua y luego el azúcar y cuando llegue a 108°C se empieza a batir la mitad de claras. Cuando llegue a 118°C se echa el almíbar sobre la pared del bol batiendo constantemente hasta que se enfríe el merengue, pero no demasiado porque si no sería más difícil hacer luego la masa del “macaron” (unos 35-37°C, por debajo de 60°C). – Se añade la segunda mitad de las claras al bol del “tant pour tant” y se remueve con una espátula. La consistencia debe ser espesa, como la de una crema de Almendra. – Se añade el merengue italiano a la mezcla, primero 1/3 batiendo para integrar y luego el resto suavemente con una espátula. La consistencia debe ser semilíquida, y formar una cinta. No hay que mezclar demasiado, como para los macarons pequeños que deben ser más lisos y brillantes. – Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 11mm. Sobre papel de horno se marcan dos círculos de 22cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol y se deja reposar 30 minutos para que haga una costra. – Se hornean a 170°C primero un disco y luego el otro, durante 20 o 25 minutos. Abrir y cerrar la puerta del horno 5’ después de iniciar la cocción y 5’ antes de acabar para eliminar la humedad. El macaron ha de quedar seco y ligeramente tostado. Se deja enfriar sobre una rejilla. Una vez fríos se pueden guardar en un recipiente seco y hermético un par de días.
Preparamos la crema pastelera:

(Se hace el día anterior)
Sumergimos las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Batimos las yemas con el azúcar mientras calentamos la leche con la canela y la piel del limón (o una rama de vainilla). Echamos la leche sobre la mezcla sin dejar de batir y devolvemos al cazo batiendo constantemente hasta que espese. Separamos del fuego y añadimos la mantequilla y la gelatina bien escurrida. Añadimos la mezcla del chocolate deshecho y el praliné batiendo bien hasta obtener una masa homogénea. Reservamos en la nevera cubierta por papel film a contacto para evitar que haga costra.

Batimos la nata bien fría en picos suaves. Añadimos el azúcar glas y la pasta de vainilla y la incorporamos suavemente a la crema pastelera, que habremos batido previamente, con movimientos envolventes. Se coloca en manga pastelera con boquilla redonda de 18mm y se guarda en nevera mientras seguimos con la receta.

Para las nueces de pecan caramelizadas: se tuestan las nueces en el horno a 180° C durante 10 minutos. Se hace un caramelo con el Azúcar. Se introducen en las nueces y se remueve hasta que el caramelo las envuelva por completo. Se echan sobre un tapiz de silicona o un papel de horno y se separan con un tenedor engrasado con aceite y se dejan enfriar. Se trocean reservando unas cuantas para la decoración.
Para los dados de la pera en compota: se pela la pera y se corta en pequeños dados; se añade la miel y se lleva al microondas unos 5 minutos.
Montaje:
Se pone una de las bases del macaron y sobre ella se escudilla la crema diplomática por toda la base.
Por encima de colocan los cuadraditos de pera y las nueces troceadas.
Se tapa con la segunda base y se decora con los Merenguitos, nueces troceadas y peras confitadas como en la foto.

Consejos
Conservar en nevera una vez montado con la crema.