“Coq au vin” (pollo al vino)

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Es uno de los guisos más conocidos y representativos de la cocina francesa.
El proceso de elaboración incluye, primero, un salteado y luego un estofado -de ahí que se considere un fricassée-. Saltearemos el pollo rebozado en harina para darle más cuerpo y color a la salsa, usaremos un fondo de vino tinto para estofar el pollo y trituraremos las propias verduras del fondo de vino para obtener la consistencia adecuada en la salsa.

Ingredientes

Para el fondo de vino tinto:
140 g de dados pequeños de zanahoria
250 g de cebollas troceadas finamente
60 g de chalotas troceadas finamente
2 dientes de ajo machacados
400 ml de fondo claro de pollo o ternera
1500 ml de vino tinto
Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco
Mantequilla clarificada o aceite de oliva
Para la guarnición:
300 g de champiñones pequeños
12 cebollitas francesas
150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)
300 ml de fondo claro
1 o 2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada
Un chorrito de vinagre de vino
Para el coq au vin:
Un pollo troceado de un kilo y medio de peso
Harina para rebozar el pollo
200 g de panceta en bastones
125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
60 ml de coñac o brandy
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar
Un chorrito de vinagre o zumo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Para el fondo de vino tinto:
Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.
Añadimos el vinoo junto con el bouquet garni y cuando empiece a hervir añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos
Para la guarnición:
Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.
Pelamos las cebollitas
Colocamos las cebollitas dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.
Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.
Para el coq au vin:
En una cocotte y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.
Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados.
Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.
Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos
Pasamos toda la salsa por un minipimer
Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.
Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida
Si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor