El Fantastik de Pascua

1h30 Minutos más 25 minutos de horno más el reposo en nevera de la ganache      |      8



El Fantastik es el nombre de un pastel creado por el célebre chef pâtissier Christophe Michalak, que se ha convertido en un esencial de la pastelería.
Consiste en una base que puede ser sucré, de financier, Brownie o incluso “croustillant“, sobre la cual se coloca una crema, una ganache o chantillí y se decora con coulis de frutas, con frutas frescas o caramelizadas.
Una preparación simple, a medio camino entre una tarta y un pastel, que el maestro ha hecho evolucionar con el tiempo: con chocolate, pistacho, gianguja, avellanas, …
En este caso abordamos un “Fantastik” de Pascua, con un confit de fresa, ganache montada de pistacho y vainilla, y decoración con frambuesas y elementos típicos de Pascua.

Ingredientes

Masa sucré:
225g de harina
125g de mantequilla 
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace 
1 pizca de sal
1 poco de colorante rosa para la galleta de conejito de pascua
 
Para la crema de almendras y pistacho:
110g de mantequilla a temperatura ambiente 
110g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado 
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente 
50g de Pasta de pistacho 
Opcional: un poco de colorante Verde si es necesario 
 
El confit de fresas:
300g de fresas 
150g de azúcar 
7g de pectina NH
30g de glucosa 
 
La ganaches de vainilla y pistacho:
250ml +500ml de crema de leche muy fría (mínimo 35% materia grasa)
330g de chocolate blanco W2 de Callebaut
Una cucharada de extracto de vainilla 
50g de pasta de pistacho 
1 pizca de colorante verde (opcional)
 
La decoración:
Unas cuantas frambuesas 
Unos cuantos pistachos caramelizados 
Flores de azúcar 
Huevos o decoraciones de Pascua
Algunas hojas de menta o verbena
 
Pistachos caramelizados:
50g de pistachos 
50g de azúcar glas 
 
Material:
Aro para tartas de 22cm
Mangas pasteleras 
Boquilla redonda de 1cm
Boquilla de Estrella de 16mm

Preparación

Para la masa sucré:
Se prepara la víspera 
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. 
Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
 
Para la crema de almendras y pistacho:
Se prepara la víspera 
En un bol añadimos la mantequilla pomada junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar. Finalmente, añadimos el pistacho y volvemos a mezclar. Añadir un poco de colorante Verde si es necesario (yo no lo he usado).
Añadimos la crema de avellanas y pistacho a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.
 
Pistachos caramelizados:
Se añaden los 50g de pistacho a una sartén y se echa sobre ellos el azúcar glas. Se remueve. Se extienden sobre un papel de hornear, se separan con una paleta y se dejan enfriar.
 
Para la ganache montada de vainilla y pistacho :
Se prepara la víspera 
Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado a baño María y deshacerlo hasta 45-50°C.
En un cazo calentar los 250ml de crema de leche con 35% materia grasa. Llevar a ebullición. 
Se echa en tres veces por encima del chocolate remueve cada vez con unas varillas hasta conseguir la emulsión. Se divide en dos partes iguales en dos boles. En uno se añade el extracto de vainilla, en el otro la pasta de pistacho (y un poco de colorante Verde si es necesario) y se remueve para integrar. Se añaden los 250ml de nata fría restante  a cada bol, se remueve y se bate con el minipimer.
Se separa la ganache a partes iguales Se remueve para integrar.
Se filman a contacto y se llevan a nevera toda la noche.
 
El confit de fresas:
Se prepara la víspera 
Limpiar las fresas, triturarlas y colarlas. Colocar la mezcla en un cazo junto con la glucosa y calentar. Mezclar el azúcar con la pectina y añadir al cazo removiendo hasta ebullición. Verter sobre un bol y filmar a contacto; dejar un poco de la confitura en una manga pastelera sin boquilla para decorar. Dejar enfriar en nevera.
 
Para atemperado del chocolate blanco y la realización del sello:

Fundir el chocolate (100g, con lo que saldrán aproximadamente 6 sellos) a baño María a 45°C. Apartar del fuego y esperar a temperatura ambiente a que su temperatura baje a 33°C. Añadir el polvo de mycryo (1%del peso del chocolate) y remover con espátula hasta que la temperatura baje a 29°C y utilizar inmediatamente (no dejar que baje de esa temperatura). 

Para la parte de color rosa poner un tercio en un bol, mezclar con unas gotas de colorante rosa para chocolate.

Colocar en una manga pastelera sin boquilla, cortar la punta.

Sobre el mármol pasar un algodón húmedo y colocar encima la banda de acetato. Echar bolitas de unos 2cm separadas entre sí. Aplicar el sello congelado. Cuando se caliente preparar un cuenco con hielo para enfriar de nuevo y secarlo bien antes de volver a aplicarlo al chocolate.

para las firmas de conejito echar una pequeña cantidad sobre una hoja de acetato, extender con una espátula y dejar secar unos 10 minutos. Con un patrón cortar los conejitos y dejar enfriar unas horas. Luego sacarlas con cuidado.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en sitio seco. 

 
El Montaje:
El día de la degustación colocar la base en la bandeja de Presentación. Disponer una fina capa de la confitura de fresas sobre la tarta  y llevar la nevera una media hora hasta que se enfríe bien para que las ganaches no resbalen en la superficie.
Montar las dos ganaches con un batidor con las varillas bien frías, empezar por la de vainilla y seguir por la de pistacho (así no habrá que lavar las varillas).
Disponer cada una de las ganaches en una manga pastelera con la boquilla de elección (puede ser una redonda lisa de 1cm para la de vainilla y otra estrellada de 1,6cm para la de pistacho, como en nuestro caso).
Decorar la superficie de la tarta con “bolas” de las dos ganaches por toda la circunferencia y añadir pequeñas gotas de la confitura entre ellas.
Terminar la decoración con frambuesas, pistachos  caramelizados, hojas de menta y adornos de Pascua.