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Hoy hacemos un salto a Lombardía para un viaje gastronómico a su tradición culinaria.El plato más representivo es: “l’ossobuco alla milanese con risotto giallo”, es decir el osobuco con arroz al azafrán. “Ossobuco” literalmente significa “hueso con agujero” por la forma de la carne, que es un hueso con su tuétano rodeado de la carne, de la parte del morcillo.Todo en este plato resulta perfecto: la suavidad de la carne gracias a una cocción lenta en una salsa deliciosa, la melosidad y el sabor a azafrán del risotto y la sorprendente frescura que aporta la gremolata, una mezcla de limón y perejil.

Ingredientes

Preparación

• 1. Comenzamos picando en “plumas” la cebolla. 

  2. Quitamos el exceso de grasa de los trozos de ossobuco, hacemos 3 cortes en los lados, los salpimentamos y los enharinamos.

  3. Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego y, cuando esté caliente, ponemos los trozos de ossobuco y los sellamos bien por todos los lados. Reservamos los osobucos aparte.

  4. En ese momento, echamos la cebolla para que se cocine a fuego medio hasta que se ponga transparente. Devolvemos la carne, echamos el vino blanco, le damos unas vueltas para desglasar el fondo y en cuanto empiece a hervir, añadimos un poco de caldo de carne (que llegue hasta la mitad de la carne aproximadamente), tapamos la cazuela y bajamos el fuego al mínimo para que se haga poco a poco. 

  Pasados los 35 primeros minutos, girar con mucho cuidado el osobuco con una paleta de cocina y echar el litro de caldo restante.

  Cocer a fuego moderado otros 35 minutos.

  Tardará en cocinarse en total alrededor de una hora u hora y cuarto. Cuando la carne se desprende del hueso, está listo. Durante este tiempo, lo vigilaremos de vez en cuando, echando un poco más de caldo en el caso de que veamos que se consume demasiado la salsa.

  Si se quiere una salsa más delicada, una vez finalizada la cocción se retira con cuidado la carne y se cuela la salsa. Se repone la salsa a la cazuela y se añade una cucharada de mantequilla. Se remueve y una vez esté densa se añade la carne que se regará con la salsa obtenida.

  5. Mientras tanto, vamos a preparar la gremolata. Picamos de forma muy fina los dientes de ajo (opcional) y el perejil fresco. Rallamos la corteza de medio limón y lo mezclamos con el ajo y el perejil hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos en lugar fresco.

  Risotto de azafrán:

  1.Cuando quede una media hora para que se termine de hacer el ossobuco, nos ponemos a preparar el risotto al azafrán.

  2. Colocamos una cazuela al fuego con el aceite de oliva para que se caliente mientras picamos la cebolla en trozos lo más pequeños posibles.

  3. Con el aceite caliente, echamos la cebolla junto con un poco de sal y dejamos que se cocine hasta que se ponga transparente.

  4. Echamos entonces el arroz  y removemos mientras se sofríen unos minutos. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. 

  5. Cuando el arroz se ponga brillante, añadimos un poco del caldo de pollo caliente junto a las hebras de azafrán. Lo llevamos a ebullición sin dejar de remover en ningún momento y vamos echando caldo de pollo según veamos que lo va necesitando. Se trata de que el arroz absorba poco a poco el caldo y vaya soltando el almidón.

  6. Una vez que el arroz esté hecho, separamos la cazuela del fuego y echamos el queso parmesano rallado. Removemos, añadimos la Mantequilla, removemos y dejamos reposar 3 minutos tapado.

  Montaje:

  Con todo listo, comprobamos si el ossobuco está listo y, si así es, apagamos el fuego.

  A la hora de servir, colocamos en cada plato un trozo de ossobuco con una ración generosa de gremolata por encima. Lo regamos todo con un poco de salsa y lo acompañamos con el risotto de azafrán.

   

  Puedes hacer el plato el día anterior, pero no el arroz. Se deja la carne en su salsa. Al día siguiente se calienta y se echa la gremolata.