Tarta de chocolate Palet Or

1 hora y 24h de reposo en congelador      |      8

Esta Tarta es un gran clásico de la escuela 
“Valrhona”, que no solo es una marca de chocolate sino también una gran escuela de expertos pasteleros fundada por el chef Frédéric Bau, en Paris y autor del libro “L’encyclopédie du chocolat”.La clave del éxito de esta receta es la calidad del chocolate, gracias al que se  consigue un bizcocho de chocolate muy tierno y una ganache  perfectamente lisa y untuosa. Este pastel se basta a sí mismo, no hace falta glasearlo ni cubrirlo. La ganache queda tan lisa que resulta elegante, decorado solo con una pequeña hoja de oro.

Ingredientes

Bizcocho de chocolate fundido:
(Para dos discos de 20cm y 2cm de espesor, que recortaremos a 18cm para que no se vean por fuera del pastel)
3 huevos
50g de mantequilla 
30g de chocolate Caraïbe 66% de Valrhona
80g de azúcar
50g de miel neutra
50g de almendras en polvo
80g de harina
15 de cacao amargo
80ml de crema líquida
15ml de ron (si no gusta el ron sustituirlo por crema de leche)
5g de levadura 
 
Para la ganache de chocolate negro:
500ml de crema líquida (mínimo 35%de materia grasa)
430g de chocolate negro Caraïbe 66% de Valrhona
22g de miel lo más neutra posible (Acacia)
 
Para decorar:
Hoja de oro 
 
Dos moldes de 20cm
Aro de mousse de 20cm de diámetro por 6cm de alto con papel film en la base
Banda de acetato de 6cm

Preparación

Para los bizcochos:
(Dos días antes)
Precalentar el horno a 180° C.
Preparar una bandeja de horno con papel sulfurizado en la base y los dos aros encima.
Fundir el chocolate con la mantequilla a baño María. Reservar.
Mezclar los huevos, el azúcar y la miel batiendo ligeramente. Luego añadir el polvo de almendras e integrar.
Tamizar la harina el cacao y la levadura, incorporamos suavemente y finalmente añadir la crema de leche líquida y el ron.
Añadir la mezcla del chocolate a la mezcla de huevos en tres veces hasta que esté bien incorporada.
Repartir la mezcla a partes iguales en los dos aros, que habremos engrasado con spray desmoldante. También se puede extender la masa en una bandeja de horno y cortar dos círculos de 18cm.
Llevar al horno unos 15/20 minutos. El bizcocho debe quedar tierno pero al introducir un palillo debe salir seco.
Desmoldar y dejar enfriar.
Recortar con un cuchillo los bordes de los dos bizcochos hasta un diámetro de 18cm y una altura de 1,5cm aproximadamente.
 
Preparación del molde:
(Dos días antes)
En un aro de Mousse de 20cm se coloca film alimentario un una base y se estiran bien los bordes remontando por los lados del molde para que quede una superficie muy lisa. Se coloca sobre una bandeja que pueda ir al congelador.
Colocar una banda de acetato por el
Interior para facilitar el desmoldar la tarta.
 
Ganache de chocolate negro:
(Dos días antes)
Colocar el chocolate en un bol y fundirlo a baño María. Calentar la crema de leche junto con a la miel en un cazo sin que llegue a ebullición (suficiente para deshacer el chocolate, unos 60°C) y echar 1/3 sobre el chocolate. 
El chocolate deberá estar mínimo a 35°C para evitar que cristalice al echar la crema de leche, en cuyo caso obtendríamos una ganache que no sería lisa. Mezclar desde el centro con una espátula para emulsionarla; repetir el proceso dos veces más hasta incorporar toda la crema.
Es importante que la ganache quede muy lisa. Para ello podemos batir, si es necesario, con un minipimer puesto en el fondo a velocidad lenta y sin moverlo para no hacer burbujas de aire en la mezcla.
 
Montaje:
(Dos días antes)
Echar un poco menos de la mitad de la mezcla sobre el molde. La ganache tiene que estar a una temperatura entre 35° y 40°C para que la fluidez sea la adecuada. Colocar un disco de bizcocho y hundirlo ligeramente en la ganache.
Echar el resto de la ganache, colocar por encima el segundo bizcocho y hundirlo ligeramente en la ganache para que ésta remonte un poco. Alisar la superficie. Cubrir con papel film.
Llevar al congelador mínimo 24 horas (puede estar varios días sin problemas).
 
Se saca del congelador y se desmolda poniendo un cartón de servicio en la parte inferior, retirando el papel film de la parte superior y quitando el aro y la banda de acetato (si no se ha puesto banda, con un soplete se calienta ligeramente el aro para que se deslice suavemente). Antes de consumirlo dejarlo descongelar en nevera 6 horas. 
Se decora con un trocito de hoja de oro en el centro y se mantiene dos horas fuera de la nevera antes de consumir, para que quede más “Fondant”, y para percibir perfectamente el sabor y el aroma del chocolate, que quedarán enmascarados si se degusta muy frío.