Flan Pâtissier

Media hora más el reposo en nevera (5 horas) más el horneado (90 minutos)-      |      8

Es un postre clásico de la repostería francesa, también conocido como Flan Parisién.
Flan deriva del francés «flado» y significa «pastel, galette, crepe» atestiguada por primera vez en el siglo XII, evolucionando a como lo conocemos actualmente durante el siglo XIV.
Se trata de un pastel elaborado con una base que puede variar (hojaldre, masa sablé, brisée, masa sucrée…) y un relleno de crema que, tras elaborarse, se horneará junto con la masa. Nosotros lo haremos con masa brisa y siguiendo la receta del pastelero Stéphan Glacier, llamado el “rey del Flan”.

Ingredientes

Para la masa brisa:
250g de harina
150g de mantequilla
1 huevo
25g de azúcar
Un poco de agua fría si hace falta
2,5g de de sal
Para la crema:
750ml de leche
250ml de crema de leche
3huevos
4 yemas
250g de azúcar
2 vainas de vainilla
80g de Maizena
Para dar brillo: almíbar o una cucharada de mermelada de albaricoque
Molde desmoldable de 20cm*6cm

Preparación

  • Para la masa brisa:
    Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade la mezcla del agua, la sal y el huevo batido. Finalmente añadimos la harina y mezclamos hasta integrarla pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
    Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
    La sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un poco. Forrar un molde de 20cm*6cm  con la masa, haciendo descender hasta forrar bien el molde (ayudarse con los pulgares); cortar el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
  • Para la crema:
    En una olla mediana vertemos la leche (reservando un vaso para diluir la Maizena) junto con la nata, la mitad del azúcar y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
    Mientras, en un bol amplio batimos los huevos, las yemas junto con la mitad del azúcar y la Maizena, previamente diluida en la leche reservada, hasta homogeneizar por completo.
    Una vez que la leche haya llegado a ebullición, la vertemos sobre la mezcla de las yemas  que previamente habremos colado para evitar cualquier grumo de yema.
    Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
    Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco.
    Una vez que la crema tenga una textura densa, retiramos del calor.
  • Sacamos el molde del congelador, vertemos la crema caliente en el interior y alisamos la superficie con una espátula. Llevamos el pastel a la nevera y dejamos que enfríe 2 horas como mínimo, se hará una pequeña costra en la superficie.
  • Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
  • Introducimos en el horno media altura,  al cabo de unos minutos reducimos el calor a 170ºC y horneamos durante unos 90 minutos.
  • Es probable que finalizando la cocción el flan tenga un color dorado intenso. Para evitar que se queme o dore en exceso, cubriremos con papel de aluminio.
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. La consistencia de la tarta será temblorosa, como un flan. Esto es completamente normal, conforme enfríe irá perdiendo esa consistencia además de bajar su volumen (saldrá muy hinchada del horno).
  • Una vez que haya enfriado por completo, pincelamos con almíbar o la mermelada de albaricoque (previamente fundida), cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
  • Desmoldamos y servimos. Es ideal acompañarlo con chantillí.