Pollo en pepitoria

1 hora y media      |      8

El pollo en pepitoria es todo un clásico de la cocina española, una receta tradicional y muy sencilla, cuyo origen se pierde en la historia y se cita incluso en el Quijote de Cervantes. Dicen que era uno de los platos favoritos de la reina Isabel II.
La receta clásica se hacía con gallina, que da mejor caldo, pero hoy la preparamos con pollo, lo cual reduce mucho los tiempos de cocción. Disfrutaremos de este fabuloso guiso de pollo basado en una salsa hecha con almendra, huevo y azafrán.

Ingredientes

1 y 1/2 pollo de corral cortado a octavos
2 cebollas
2 dientes de ajo
Harina suficiente para rebozar el pollo
100g de Almendras molidas
50g de Almendras fileteadas tostadas
1l de caldo de pollo
Unas hebras de azafrán
Un vaso de vino blanco seco o jerez
3 huevos duros
Una hoja de laurel
Sal y pimienta
Para el caldo:
2l de agua
1 carcasa del pollo
1 pechuga de gallina
1 puerro
1 patata
1 rama de apio pelada
1 ramita perejil
1 cebolla
1 zanahoria
Sal
Se echa todo en frío y se deja hervir 1 h y media. Mientras hierve se va desespumando. Se cuela se deja enfriar y se desgrasa. Se reserva.

Preparación

  1. Salpimentamos el pollo, lo pasamos por harina y lo freímos en una cazuela amplia con aceite de oliva, ligeramente sin dorar demasiado la piel, simplemente para hacer una costra que conseguirá que el pollo esté más jugoso. Se reserva en un plato o bandeja.
  2. En un cazo aparte cocemos los tres huevos: en agua fría los dejamos hervir 10 minutos, los sacamos del cazo y los enfriamos enseguida.
  3. En la cazuela con el mismo aceite de freír el pollo (si hay mucho, quitamos grasa) pochamos la cebolla cortada fina (en brunoise). El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color del guiso. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente.
  4. Añadimos el ajo cortado fino y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos que reduzca.
  5. Metemos en la cacerola el pollo reservado junto con el jugo que haya soltado en el plato y añadimos el caldo, que debe cubrirlo.
  6. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas (colocándolas entre papel de aluminio y pasándole un mechero por fuera) y el laurel, dejando que se haga tapado durante unos 40 minutos, a fuego bajo removiendo para que no se pegue (a causa de la harina y la almendra).
  7. Cuando faltan 10 minutos añadimos la yema chafada de un huevo cocido, para que espese aún más la salsa.
  8. Rallamos el otro huevo y la clara para adornar el plato al final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre el plato.

Se puede guisar con antelación porque de un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Se sirve con arroz blanco o patatas fritas. Sin el huevo duro y la almendra en láminas se puede conservar hasta 5 días en la nevera.