Fricasé de pollo

1 hora mas 40 minutos de cocción      |      8


Un Fricasé o Fricasée es un guiso originario de Francia elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada. Es una elaboración que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones. La materia prima principal son las aves de corral, aunque hoy se hace fricasé con cualquier ingrediente, sean carnes rojas, pescados o sólo vegetales.

Nosotros lo haremos con pollo, friendo la carne con un poco de mantequilla y añadiéndole un vino blanco seco al guiso. Lo acompañaremos de champiñones y cebollitas.

Ingredientes

Un pollo de corral cortado a octavos con piel (guardar la carcasa y las alas para el caldo)

100 g de mantequilla (50g para freír el pollo y otros 50g para el roux) más 60g para los champiñones y las cebollitas
2 chalotas
2 cebollas
2 dl de crema de Leche
200 g de cebollitas peladas
300 g de champiñones
Zumo de medio limón
Un vasito de jerez o vino seco
Sal y pimienta de molinillo, nuez moscada
Para el caldo:
La carcasa y las alas del pollo
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
Los pies de los champiñones
1 bouquet garni (meter en una hoja de puerro una rama de perejil, otra de tomillo y una hoja de laurel)
2l de agua

Preparación

  1. Salpimentar el pollo. Lavar y cortar en 4 los champiñones. Guardar los tallos.
  2. Preparar el caldo: colocar en un cazo la cebolla, dos chalotas cortadas en 4, la cebolla, las zanahorias, el puerro junto con los restos del pollo y los tallos de los champiñones. Cubrir con agua, salar y cocer tapado 1 hora. Hay que ir quitando las impurezas con una espumadera durante la cocción. Colar.
  3. Mientras tanto en un cazo aparte hervir las cebollitas con una nuez de mantequilla, sal y y cubiertas de agua hasta que estén blandas. La cocción se hará tapada con un papel de horno recortado. Reservar.
  4. En otro cazo saltear los champiñones. Para que no tomen color se colocan en el cazo, se exprime medio limón por encima, se echa agua hasta cubrir y se echan una nuez de mantequilla. Se tapa con un papel de horno recortado. Se salpimentan y se cuecen hasta que estén tiernos. Reservar.
  5. En una cazuela freír el pollo salpimentado con mantequilla y aceite (empezar por el lado de la piel) sin que se tueste demasiado, simplemente para tratar de hacer una costra.  Retirar.
  6. En esa grasa ( si sobra se deshecha) freír la cebolla y las 2 chalotas picadas muy finas, en brunoise (o corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado) sin que cojan color, pero queden translúcidas. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso.
  7. Anadir el vino y dejar evaporar. Añadir unos 50g de mantequilla y la misma cantidad de harina. Remover hasta formar un roux claro (cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno). Añadir cucharón a cucharón de caldo caliente y formar una velouté (salsa clara que está formada por un caldo ligado con un roux) batiendo enérgicamente a fuego vivo.
  8. Añadir el pollo que deberá quedar cubierto con caldo. Añadir el bouquet garni.
  9. Cocinar unos 40 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
  10. Retirar de nuevo el pollo, reducir la salsa a la mitad a fuego bajo y añadir la crema de leche, cocer unos minutos sin hervir. Colar y rectificar de sal y pimienta; añadir la nuez moscada.
  11. Reintegrar el pollo, los champiñones y las cebollitas.
  12. Calentarlo todo junto unos minutos y servir.