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8/10
Presentamos un pastel que revisita el famosísimo Paris Brest, del que ya tenemos la receta en el blog. Es una propuesta de la pastelería “Frais et Doré”, de Annecy, Francia.
Si el Paris Brest consiste en un aro de pasta choux relleno de crema muselina de praliné, aquí utilizaremos una base de biscuit dacqoise, sobre la que colocaremos unos petit choux rellenos con la misma crema. En lugar de tapar con otro aro, decoramos la superficie con bolas de la crema muselina al praliné.
El pastel se sale de lo ordinario y asombrará a vuestros invitados.
Ingredientes
Para la “dacqoise” de almendras:
15g de harina
140g de almendras en polvo
140g de azúcar glace
4 claras de huevo
40g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Para el praliné crustillant :
70g de gavottes (unas 10 galletas “crêpes dentelles” francesas)
70g de chocolate con leche
70g de praliné
Para la pasta choux:
150 ml de agua
150ml de leche
130g de Mantequilla
180g de Harina de todo uso
4/5 huevos (en función del tamaño)
3 g de sal
10g de azúcar
Azúcar glas para decorar
Para el craquelin:
80g de mantequilla
100g de azúcar moreno
100g de harina
20g de Almendra molida
Azúcar glace para decorar
Para la crema muselina con praliné:
Para la Crema pastelera:
500ml de leche
5 yemas
100g de azúcar
40g de maizena
1 vaina de vainilla
20g de mantequilla
Añadir:
300g de mantequilla pomada
150g de praliné en pasta
Con estas cantidades sobrará tanto pasta choux como relleno que se puede congelar y utilizar un ara otras ocasiones.
Preparación
El día anterior preparar:
La pasta choux, el craquelin y hornear los petit chouxs. Guardar en sitio seco y fresco.
La crema pastelera y guardar en nevera.
La dacquoise y el crustillant. Guardar en nevera (también se puede hacer con más antelación y congelar).
El mismo día:
Montar la crema muselina
Rellenar los petit choux
Montaje
Para preparar el craquelin: En un bol, o en el robot con el accesorio amasar, mezclar la mantequilla pomada cortada en cubitos, con el azúcar, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la Almendra molida, la harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelador.
Para preparar la pasta choux:
Con monsieur cuisine:
Poner en el vaso la leche, el agua,la mantequilla,la sal y el azúcar. Programar 5 minutos a velocidad 1 con temperatura 100º. Añadir la harina de golpe y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar el vaso de la peana y dejar enfriar (5 minutos). Volver a colocar el vaso sin el medidor y poner la máquina en marcha a velocidad 4, sin programar tiempo, ir añadiendo los huevos poco a poco(cada 20 segundos más o menos, un total de 2 minutos aproximadamente). Se añade la masa a una manga pastelera con una boquilla de 1,3 cm.
Hornear los petit choux con craquelin: En una bandeja de horno se coloca un papel de horno y por debajo una plantilla para petit choux (círculos de unos 3cm). Se saca el craquelin del congelador y se cortan discos de 3cm. Con la manga pastelera de la masa de pasta choux se forman bolitas y con un dedo mojado en agua se alisa la superficie y se coloca encima el craqueline (unas 12 formas como mínimo. Se lleva al horno precalentado a 180°C durante 30 minutos sin abrir el horno y luego se deja 10 minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta para que se seque la masa. Se sacan y se dejan enfriar en una rejilla.
Para preparar la “dacquoise”: se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa sobre el fondo del aro o el molde de 20cm y se alisa la superficie. Quedará un grosor de unos 4cm. Se espolvorean de azúcar glace. Se hornea a 180°C durante 30 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se desmolda aún caliente con la ayuda de una puntilla. Se deja enfriar sobre una rejilla.
Para preparar el praliné crustillant: deshacer el chocolate, añadir el praliné y mezclar con las “gavottes” desmigadas. Colocar una fina capa encima de la dacquoise presionando ligeramente para no romperla. Llevar a nevera.
Para preparar la crema muselina de praliné: Se prepara una crema pastelera (ver Tarta tropézienne), a la que se añade se añade el praliné y se bate hasta que se integre. A continuación se incorporan los 50g de mantequilla a temperatura ambiente, cuando se haya incorporado, se tapa con papel film a contacto y se deja enfriar en nevera, incluso de un día para otro. Se bate la mantequilla pomada durante unos minutos con un batidor de varillas hasta que esté bien cremosa. Se saca la crema de la nevera, se deja atemperar y se bate con un batidor hasta que esté bien lisa. Se añade la crema pastelera a 18-20°C en varias veces a la mezcla de mantequilla y se sigue batiendo hasta que esté montada. Finalmente se introduce la crema en una manga pastelera con boquilla redonda de 1,8-2cm y se deja enfriar en nevera como mínimo una hora.
Montaje de la tarta: se rellenan los petit choux con la crema muselina de praliné y la ayuda de la manga pastelera con boquilla redonda fina. Se colocan alrededor del círculo de dacquoise encima del crustillant y uno en el centro y se espolvorean con azúcar glas. Con la manga pastelera con Boquilla Wilton B6 de estrella se escudillan bolas de crema todo alrededor, alternando con la boquilla redonda de 1,8-2cm.