Nido de Pascua

3 horas      |      8/10

El Nido de Pascua es una creación de Hugues Pouguet, creador y chef pâtissier de la pastelería Hugo&Victor (un juego de palabras en honor de Víctor Hugo y su propio nombre).
Es un pastel que emplaza la pastelería en el corazón del arte chocolatero. Realizado con un bizcocho Sacher al chocolate y con un Crustillant de galletas “gavottes”, presenta un corazón cremoso de chocolate y una mousse también de chocolate negro. El glaseado espejo es de chocolate con leche y para rematar: un nido de chocolate relleno de pequeños huevos de pascua de chocolate y praliné.

Ingredientes

Para el bizcocho Sacher de chocolate:
Se prepara tres días antes
3 yemas de huevo
4 claras de huevo 90g de chocolate para postres
70g de azúcar en grano
70g azúcar en polvo 80g de harina 80g de mantequilla
20g de cacao en polvo 2g de levadura química 1 cucharada de   de vainilla
Una pizca de sal
(Si se quiere se puede preparar un almíbar para que el bizcocho quede menos seco con 50ml de agua y 50g de azúcar)
 
Para el Crustillant:
Se prepara tres días antes
50g de gavottes (unas 4 galletas “crêpes dentelles” francesas)
70g de chocolate con leche
50g de praliné de avellanas
 
Para el cremoso de chocolate negro:
Se prepara tres días antes
125ml de leche 125ml de crema de leche 40g de azúcar 3 yemas
1 hoja de gelatina 150g de chocolate negro Callebaut
 
Para la Mousse de chocolate negro:
Se prepara dos días antes
200g de chocolate negro Callebaut 125ml de leche 125 ml de crema de leche 4 yemas
60g de azúcar 4g de gelatina 300ml de crema de leche con 35% materia grasa
 
Para el glaseado de chocolate mezcla de chocolate con leche y chocolate blanco:
Se prepara dos días antes
150 g de azúcar
150 g de glucosa
75 g de agua
100 g de leche condensada
110 g de chocolate con leche Callebaut
40 g de chocolate blanco Callebaut
10 g de gelatina
 
Para el nido de chocolate:
Se puede preparar con unos días de antelación
150g de chocolate negro  Callebaut
 
Material:
Batidor de varillas
Manga pastelera
Molde desmoldable de 22cm para el bizcocho
Molde de silicona de 18cm para el inserto de cremoso de chocolate
Aro de 8cm para hacer los agujeros en el centro
Molde savarin de silicona de 24 cm de diámetro en el lado más ancho y 7cm de alto con agujero de 7cm en el centro y dibujos en los laterales
Hojas de acetato para el nido de chocolate
Bandeja de acero inoxidable o de mármol
Aro de 15cm para arrollar los espaguetis de chocolate
 
Decoración:
Nido de chocolate con huevos y conejitos de chocolate de pascua

Preparación

Para el bizcocho Sacher de chocolate:
Se prepara tres días antes
Fundir el chocolate a baño María y dejar enfriar a temperatura ambiente
Batir la mantequilla blanda y añadir el azúcar en polvo hasta tener una textura cremosa. Incorporar las yemas una a una. Cuando la mezcla esté homogénea añadir el chocolate.
Montar las claras a punto de nieve añadiendo poco a poco el azúcar en grano.
Añadir suavemente a la mezcla anterior primero 1/4 batiendo fuerte.
Tamizar el harina, el cacao y la levadura.
Añadirlo a la mezcla anterior y mezclar suavemente con espátula. Añadir el resto de las claras suavemente
Echar la mezcla en el molde desmoldable tapizado con papel de horno en la base y engrasado; alisar la superficie hasta un grosor regular y hornear a 180°C unos 35-40 minutos.
Dejar enfriar 5 minutos, sacar del molde y colocar el bizcocho en una rejilla para que se enfríe totalmente.
Cortar la capa superior que siempre queda un poco abombada y hacer en el centro un agujero con un cortapastas del diámetro del interior del molde savarin. Reservar mientras preparamos el crustillant.
 
Para el praliné crustillant : Se prepara tres días antes. Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla. Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende sobre el circulo de bizcocho. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera y una vez frio se congela.
 
Para el inserto de cremoso de chocolate con leche: Se prepara tres días antes. Se hidrata la gelatina en agua fría durante unos 20 minutos. Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate. En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una Paleta hasta los 85°C (o hasta que al pasar un dedo la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina escurrida fuera del fuego y se obtendrá. Se echa la mezcla sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante. Si hace falta se bate con minipimer. Se dispone la mezcla en el molde de silicona del inserto. Se lleva al congelador. Para la mousse de chocolate negro: Se prepara dos días antes. Se hidrata la gelatina hidratada en agua fría durante 10 minutos. Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate. En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una Paleta hasta los 85°C (o hasta que la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina (escurrida) y se disuelve. Se echa la mezcla sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante. Se deja enfriar al menos hasta 35°C. Luego se monta la nata y se añade primero 1/3 a la mezcla del chocolate y se incorpora bien. Después se añade esta mezcla a la nata mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea. Se prepara el molde “savarin” y se dispone dentro una parte de la Mousse con la ayuda de un cucharón o una jarra. Con una Paleta se presiona sobre los bordes para evitar formar bolsas de aire y si es necesario se añade algo más de mousse. Se deja enfriar 10 minutos en el congelador. A continuación se saca el inserto del congelador se desmolda y con la ayuda de un circulo cortapastas de la medida de la abertura del molde se corta un agujero en el centro. Se coloca sobre la mousse presionando ligeramente. Sobre él se echa el resto de la mousse presionando como antes y encima se dispone el circulo de bizcocho Sacher  con la parte de crustillant hacia abajo. Se alisa la superficie. Se tapa con papel Film y se lleva a congelador. Para el glaseado: se prepara dos días antes: Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada. En un cazo se calienta el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre la mezcla de chocolates, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 29-30°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día antes de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 29-30°C. Para el Nido de chocolate: se puede preparar unos días antes y conservar en un lugar seco y fresco Deshacer el chocolate  y colocarlo en una manga pastelera o un “cono” de papel con una pequeña incisión en el pico (1mm) . Colocar una bandeja de acero inoxidable (o de mármol si se dispone) en el congelador unas horas, sacarla y hacer unas líneas en zig zag con el chocolate cubriendo un ancho de unos 3cm. Cuando esté solidificado pero no del todo cristalizado cortar los extremos con un cuchillo agrupar los “spaghetti “ de chocolate y colocar la banda alrededor de un aro de 15cm. Dejar cristalizar del todo en frío. Con el chocolate restante en una hoja de acetato exprimir la manga hasta formar un círculo de unos 10cm, colocar otra hoja de acetato encima y presionar hasta obtener el diámetro deseado (unos 15cm). Dejar cristalizar. Colocar la banda encima de la base y pegarla con ayuda de un poco de chocolate deshecho. Montaje: el día antes : Desmoldar el pastel y colocar en una peana con una bandeja por debajo para recoger el glaseado. Aplicar el glaseado a 33-35°C. Colocar en la bandeja de Presentación y guardar en nevera un mínimo de 12h para que se descongele. El día de la consumición sacar el pastel de la nevera; dentro del nido colocar los huevos y conejitos de chocolate. Colocarlo todo en el hueco central del pastel.