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El concepto de pasteles “nube” (Gateau Nuage) fue creado por Déborah Landini, autora del blog “mamanpatisse“ y de varios libros de cocina. En 2018 crea este delicioso pastel muy fácil de realizar y lo llama “nube” por ser tan esponjoso y suave que se funde en la boca, como la nube de azúcar o “barba papa”.Después del éxito obtenido, se han hecho muchísimas versiones: de chocolate, de praliné, de todo tipo de cítricos, de pistacho,…El pastel recuerda a la famosísima “Lemon pie” pero es más aéreo, con intenso sabor a limón, y seduce con su base de bizcocho suave, su mousse untuosa a base de “Lemon curd” y su toping de merengue gratinado.
Ingredientes
Para el bizcocho:
2 huevos
120g de harina
130g de azúcar
90ml de crema de leche para montar
4g de levadura
La corteza rallada de un limón
Para el “curd” de limón :
2 huevos y una yema
2 hojas de gelatina
100g de azúcar
50g de mantequilla
El zumo de 2 limones grandes (150ml)
50g de agua mineral
Para la Mousse:
330ml de crema de leche con más del 38%de grasa
20g de azúcar glas
El “curd” de limon preparado anteriormente
Para el merengue:
240g de azúcar
4 claras
80ml de agua
Material
1 molde de mousse de 20cm de diámetro y 6 cm de alto
Un molde desmoldable de 22cm
Papel de horno q
1 banda de acetato de 4,5cm
Batidor de varillas
Termómetro
Manga pastelera con boquilla rizada
Soplete
Preparación
Para el bizcocho:
Precalentar el horno a 180°C.
Batir en un bol los huevos con el azúcar hasta que doblen de tamaño. Añadir la corteza de limón e integrar. Añadir la crema de leche e integrar. Finalmente añadir la harina tamizada junto con la levadura y mezclar con espátula
Verter la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro con papel de horno en la base y engrasado. Hornear 15-20minutos y dejar enfriar.
Para el “curd” de limón :
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo batir los huevos con el azúcar. Incorporar el zumo de limón y el agua. Llevar al fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Fuera del fuego incorporar la gelatina escurrida, remover bien y después añadir la mantequilla cortada en dados . Si es necesario mezclar con minipimer.
Filmar a contacto y llevar a nevera un mínimo de 2 horas.
Para la Mousse:
Montar la nata en picos suaves y añadir el azúcar glas, batir el lemon curd para que quede suave de nuevo e incorporar la nata, mezclando suavemente con espátula.
Montaje:
Desmoldar el bizcocho y cortar con el aro de la Mousse un diámetro de 20cm, de forma que quede en su interior. Colocar la banda de acetato en los laterales. Verter por encima la mousse y alisar. Llevar a nevera 8 horas.
Preparar un almíbar y cuando llegue a 105°C empezar a batir las claras. Cuando el almíbar esté a 121°C verter sobre el bol con las claras, sin dejar de batir. Cuando la mezcla esté fría y el merengue esté montado en picos firmes dejar de batir.
Sacar el pastel de la nevera desmoldarlo y quitar la banda de acetato.
Colocar el merengue en la manga pastelera y decorar con él la superficie del pastel. Quemar con el soplete.