2horas      |      8

Esta tarta se puede considerar una Tatin “revisitada”, puesto que utilizaremos manzanas caramelizadas, pero no la haremos a la inversa y la decoraremos con una ganache de chocolate blanco.
La base es una masa sucré de almendras, que antes de hornear rellenaremos con una crema de almendras. Elaboraremos unos daditos de manzana caramelizada, con miel y mantequilla, como si fuera una tatin, con los que rellenaremos un molde de silicona y congelaremos.
Para terminar, decoramos la tarta con una ganache montada de chocolate blanco y vainilla, y gotas de praliné.
El resultado es una fabulosa mezcla de sabores y texturas.

Ingredientes

Preparación

• • Para la masa: (a realizar el día anterior) Para la masa: Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche). La sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un poco. Forrar un aro metálico de 22cm con la masa, haciendo descender hasta forrar bien el molde (ayudarse con los pulgares); cortar el excedente con el rulo y subir un poco los bordes con la mano; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
  • Para la crema: (a realizar el día anterior) en un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar. Finalmente, añadimos el praliné y volvemos a mezclar. Sacamos la base de la tarta del congelador. Añadimos la crema de avellanas y praliné a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.
  • Para la ganache montada de chocolate blanco y vainilla: (a realizar el día anterior): hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado. En un cazo calentar 150ml de crema de leche con 35% materia grasa, añadir las semillas y la vaina de la vainilla. Llevar a ebullición mientras se remueve. Fuera del fuego se añade la gelatina escurrida, se remueve hasta su incorporación; se saca la vaina de vainilla y se echa por encima del chocolate se remueve con unas varillas y se añaden los 250ml de nata fría restante; se bate con el minipimer. Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
  • Para el relleno de manzanas caramelizadas: (a realizar el día anterior) en un cazo grande se calienta la miel junto con la glucosa  y se deshace la mantequilla. Se lavan, pelan y trocean las manzanas en cubitos de 1cm aproximadamente y se introducen en el cazo. Se añade la vainilla  y se remueve durante unos 10-15 minutos hasta que se evapore el agua. La manzana debe quedar blandita pero sin deshacerse. Se hidrata mientras tanto la gelatina. Pasados los 15 minutos se retira la vaina de vainilla. Se hace un caramelo a seco, se calienta la crema de leche y se echa con cuidado sobre el caramelo, removiendo sin parar. Se retira del fuego y se añade la gelatina, se remueve hasta que se deshace. Se guarda un poco para la decoración y el resto se añade a las manzanas. Se echa la mezcla sobre el molde de silicona, debe quedar de un espesor de 1cm. Se lleva a congelador una noche.
  • Montaje: el día de su consumo ( o el día antes): se saca el molde de silicona del congelador con la manzana caramelizada y se dispone sobre la tarta con cuidado de que quede centrada. Se deja descongelar 6 horas en nevera.
  • En último momento se saca la ganache de la nevera, se monta en picos firmes y se coloca en una manga pastelera con una boquilla Saint Honoré. Se escudilla por los bordes de la tarta como en la foto y se disponen pequeñas gotas de praliné con ayuda de una manga pastelera sin boquilla.
  Consejos: se puede pintar el inserto de manzana con brillo neutro para que quede más bonito comprado o hecho en casa:
  • Hacer un almíbar a 103°C con 125g de azúcar, y 125 ml de agua; cuando la temperatura haya bajado a 60°C añadir  2 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida. Se deja enfriar totalmente en la nevera.
  • Cuando se descongela el inserto de manzana se coloca sobre una rejilla y se vierte el glaseado a 35-37°C (ponerlo un minuto en microondas) sobre el inserto congelado de manzana.