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La crema catalana es uno de los postres más antiguos y con más tradición de la cocina catalana. Se conoce también como crema quemada o crema de Sant José, ya que es típica de ese día.En el blog tenemos su receta y además ya versionamos para esa celebración la tarta de crème brûlée. Ahora presentamos este delicioso pastel.La crema catalana está presente en forma de mousse y en lugar de quemarla la recubrimos de un glaseado de caramelo. El soporte es un bizcocho esponjoso, y lo adornaremos a los lados de una ganache montada de chocolate blanco.
Ingredientes
Para la ganache de vainilla de la decoración:
- 100g de chocolate blanco
- 100ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
- 150ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
- Semillas de 1/2 vaina de vainilla
- 1 hoja de gelatina
Para el bizcocho Genovés:
- 4 huevos
- 120g de harina
- 120g de azúcar
- Una pizca de sal
- Una cucharadita de extracto de vainilla
Para la manzana caramelizada (dos dias antes):
- 2 Manzanas Golden
- 30g de mantequilla sin sal
- 60 g de azúcar
Para crema catalana (tres días antes):
- 500 dias ml de leche entera fría
- 100 g de azúcar
- 30g de fécula de maíz (maizena)
- 4 yemas de huevo
- La piel de ½ limón
- 1 rama de canela
Para la mousse de crema catalana (Dos días antes):
- 200 ml. Nata para montar
- 20g de azúcar glas
- 4 Hojas de gelatina
- 400 g de la Crema catalana preparada
Para el glaseado de caramelo (dos días antes):
- 175 g de azúcar
- 175 ml. de agua mineral resources for
- 150 g de crema de leche
- 12 g de fécula de maiz (maizena)+25ml de agua
- 4 hojas de gelatina (8 g)
Preparación
Para la crema catalana (tres dias antes):
En un tazón mezclamos la fécula de maíz con una tacita de leche. En un cuenco batimos las yemas de huevo junto con la fécula de maíz disuelta. Reservamos. En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar y la canela. Después de tres minutos agregamos las yemas, mezclamos bien con las varillas, colamos la mezcla y la ponemos de nuevo al fuego.
Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo, y retiramos del fuego. Pasamos la crema a un bol y la tapamos con papel film, de manera que el plástico toque la crema, para que no se forme costra al enfriarse. Reservamos.
Para la manzana caramelizada (dos dias antes):
Pelamos las manzanas, les retiramos el corazón, y las cortamos en dados muy pequeños.
Ponemos una sartén al fuego, cuando este caliente añadimos el azúcar, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y obtengamos un caramelo claro. Incorporamos entonces la mantequilla, y a continuación la manzana, seguimos removiendo el contenido hasta que la manzana se caramelice. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en la misma sartén.
Para la mousse de crema catalana (dos días antes):
Ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande.
Reservamos dos o tres cucharadas de nata, la suficiente para deshacer la gelatina en caliente. El resto de la nata la montamos en un cuenco junto con el azúcar glas, no hay que montarla demasiado firme.
En un cazo calentamos las cucharadas de nata, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Ahora disponemos unos 400 g de la crema catalana ya fría, que hemos elaborado anteriormente, la alísanos con las varillas y le añadimos la gelatina disuelta en la nata líquida.
Luego añadimos una cuarta parte de la nata, mezclamos suavemente, incorporamos el resto de la nata con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Disponemos la mitad de la mousse de crema catalana en el fondo del molde de silicona de 18cm de forma que quede 1 cm de espesor. Dejamos enfriar en congelador una hora para que cuaje la Mousse. Cocamos la manzana caramelizada por encima pero solo en el centro, que no toque los bordes (máximo otro cm). Rellenamos con más mousse casi hasta llenar el molde. Alísamos, fílmamos a contacto y congelamos.
Para la ganache de chocolate blanco (el día antes):
Para el bizcocho Genovés:
Batir las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando estén espumosas añadir el azúcar en forma de lluvia y la vainilla.
Añadir las yemas una a una mientras seguimos batiendo solo hasta su incorporación.
Añadir la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar con movimientos envolventes.
Verter sobre el molde de 22cm forrado con un papel sulfurizado y engrasado y llevar al horno a 180°C durante 30-35 minutos.
Retirar del horno, dar la vuelta al bizcocho y dejar enfriar.
Se puede preparar el día anterior envolver en film y guardar en nevera.
Para el glaseado de caramelo (el día antes):
Hidratamos la gelatina en agua helada durante 10 minutos.
Mientras tanto preparamos un caramelo seco con el azúcar. Para ello colocamos un cazo en el fuego, cuando este caliente vamos echando el azúcar poco a poco, en dos veces, primero la mitad, y a medida que se va caramelizando, añadimos el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro. Entonces bajamos el fuego al mínimo y añadimos despacio, pero de golpe todo el agua, removiendo rápidamente, pero con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo, ya que se formará mucho humo.
Ahora añadimos la nata líquida y batimos con las varillas. En un tazón disolvemos bien la fécula de maíz con el agua, y se la añadimos también, subimos un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejamos cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con unas varillas metálicas. Seguidamente y por último agregamos la gelatina bien escurrida, y removemos hasta que se integre por completo. Retiramos del fuego, colamos y pasamos el glaseado a un bol, y dejamos enfriar hasta 25°C.