Tarta de crème brûlée con frambuesas

1 hora mas los reposos en nevera y congelador      |      8

La crème brûlée es un postre clásico francés inspirado en la crema catalana, pero con vainilla y cuya superficie se carameliza también antes de servirlo.Esta variante que presentamos incluye la crème brûlée  en una tarta rodeada de frambuesas, y se hizo viral en las redes. Utiliza la “creme brulée como inserto en el centro de una base de masa sucré, cubierta por una crema de almendras y rodeada de frambuesas rellenas con una deliciosa confitura. El resultado es fantástico, y tan bonito que no necesita decoración.

Ingredientes

Ingredientes

Para la masa sucré:
250g de harina
125g de mantequilla 
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace 
1 pizca de sal

Para la crema de almendras:
110g de mantequilla a temperatura ambiente 
110g de almendras molidas
110g de azúcar granulado 
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente 

  Para la “crème brûlée”:

4 yemas de huevo

250ml de leche

250ml de crema de leche 

1 vaina de vanilla

70 g de azúcar

20 g de azúcar en grano para quemar la crème brûlée 

Para el confit de frambuesas:
300g de frambuesas 
150 de azúcar 
7g de pectina
un chorrito de zumo de limón
 
Decoración:
250 g de frambuesas frescas 
 
Material:
Molde de silicona de 18cm
Aro de pastelería de 22cm
Manga pastelera
Soplete o quemador para crema catalana

Preparación

Para la “crème brûlée”:
Se prepara con dos días de antelación  
Precalentar el horno a 100°C. Poner a hervir la leche y la crema de leche junto con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla con sus semillas.
Blanquear las yemas con el azúcar restante batiendo enérgicamente y verter la leche avainillada por encima, a través de un colador para recuperar la vaina de vainilla. Dejar entibiar ligeramente y colocar la mezcla en un molde de silicona de 18cm (de medida inferior al de la tarta) sobre una bandeja apta para horno, con agua hasta llegar a medio molde. Llevar al horno durante 30-50 minutos. La crema debe quedar densa pero ligeramente temblorosa.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar al congelador mínimo 4 horas para poder desmoldarla.
 
Para la masa sucré con crema de almendras Se puede preparar el día anterior.
  • Para la masa: Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
    Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
    La sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un poco. Forrar un aro metálico de 22cm con la masa, haciendo descender hasta forrar bien el molde (ayudarse con los pulgares); cortar el excedente con el rulo y subir un poco los bordes con la mano; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
  • Para la crema: En un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar.
    Añadimos la crema de avellanas a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.
Para la confitura de frambuesas:
Se puede preparar también el día anterior.
Se trituran las frambuesas y se cuelan para eliminar las pepitas. En un cazo se calienta el puré de frambuesas obtenido con la mitad del azúcar y un chorrito de zumo de limón. Cuando está a punto de hervir se mezclan el azúcar y la pectina, se añade la mezcla de frambuesas y remueve bien;  se deja hervir 2 minutos. Se cuela. Se reserva una poca cantidad en una pequeña manga pastelera sin boquilla, con la que rellenaremos las frambuesas. El resto se echa sobre una bandeja, se filma a contacto y se lleva a nevera hasta su utilización.
 
Montaje:
 
El día anterior 
Se dispone la base de la tarta en una bandeja de servir y se extiende sobre ella una fina capa de la confitura de frambuesas ya fría.
Se saca del congelador la “crème brûlée” y se desmolda; con una paleta se coloca con cuidado centrada sobre la tarta. Se lleva a nevera. Se deja descongelar en nevera un mínimo de 4 horas.
 
El día de la consumición:
Se lavan las frambuesas y se reboza la parte superior con azúcar glas para que queden como en la foto; se rellenan con la confitura restante y la ayuda de la manga pastelera. Se colocan boca arriba alrededor del inserto de crème brûlée.
 
En el momento de servir se espolvorea el azúcar por el inserto de “crème brûlée” y se quema con la ayuda de un soplete o un quemador para crema catalana, con mucho cuidado de no quemar las frambuesas, y listos!