Caldo de pollo y ternera

2h y 1/2      |      6

A continuación la receta de un caldo enriquecido de pollo y ternera. Este caldo una vez “clarificado” puede convertirse en un delicioso consomé claro.La clarificación supone la retirada de las grasas e impurezas que los huesos, verduras y demás elementos utilizados en la elaboración del caldo han soltado en el líquido. El resultado es un caldo limpio como un espejo.

Ingredientes

1 pata de pollo
1 carcasa de pollo
200g de morcillo o jarret de ternera
1 hueso de rodilla de ternera
1 trozo de hueso de jamón (opcional)
2 zanahorias
2 patatas medianas
1 cebolla
1 trozo de repollo o unas judías peronas (o alguna verdura verde)
1 puerro
1/2 nabo
1/2 chiribía
1 trozo de apio

Preparación

En una olla grande y alta llena de agua  se coloca todo en frío (las verduras lavadas y peladas).
Se pone a hervir a fuego alto y cuando empieza a hervir se baja el fuego, que haga “chup chup” 2h y1/2 minimo. Si se evapora mucho se añade una taza de agua.
Una vez finalizada la cocción se retiran  las verduras, la carcasa y el hueso (que se tiran) y el pollo y la carne (que se pueden aprovechar ya que está muy bueno y sabe a cocido). También las verduritas se pueden comer.
El líquido se cuela con un colador y papel de cocina (habra que cambiar el papel varías veces).
Una vez frío el caldo se guarda en nevera unas horas y cuando se haya formado la película de grasa se retira con una cuchara ( solo la parte amarilla).
 
Para clarificar el caldo:
 
Necesitamos una clara de huevo por litro de caldo. Batimos las claras y calentamos el caldo. Cuando arranque a hervir, añadimos las claras batidas y removemos. Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos una temperatura suave durante media hora, sin remover ni tapar.
 
Se irá formando una malla de claras en la superficie a la que se irán adhiriendo las impurezas. Una vez transcurrida la media hora, dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente.
 
Retiramos la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón o espumadera. Por último, filtramos de nuevo el caldo pasándolo por un colador con papel de cocina.
 
Hecho esto, ya tenemos listo nuestro caldo clarificado y no nos queda más que disfrutarlo sin más, aromatizado con un poco de vino de Jerez, acompañado de bolitas de masa choux rellenas de foie o utilizarlo como base para alguna Receta.