3horas |
8/10 personas
La mezcla de chocolate con leche y avellanas es un clásico, y el ejemplo más patente es la famosa crema de avellanas.
Este pastel se compone de dos biscuits de avellanas “daqcoise” uno de ellos con un crustillant, el otro con un cremoso a la vainilla y de una mousse de chocolate con leche y praliné de avellanas.
En este caso la cobertura será con un spray de chocolate negro de efecto terciopelo.
Lo decoramos con motivos de Pascua: conejitos y huevos de chocolate rellenos de praliné y unas estrellas de ganache de chocolate negro.
Ingredientes
Preparación
Se prepara dos días antes
Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1,1cm y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 18cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, y se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se dejan enfriar sobre una rejilla (con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro de los discos).
Se coloca un disco de dacquoise en el molde de silicona de 18cm.
Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla.
Para la mousse de chocolate con leche: Se prepara dos días antes
Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se aparta del fuego y se añade la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida. Se revuelve hasta su incorporación.
En un Bol se coloca el chocolate en perlas o troceado. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta obtener una emulsion untuosa.
Se añade el praliné y se incorpora bien.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/41°C se monta la nata en picos suaves. Primero se añaden un par de cucharadas de la nata a la mezcla de chocolate y se incorpora bien. Después se incorpora delicadamente la nata restante a esa mezcla con espátula hasta obtener una mezcla untuosa y aérea.
Montaje
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.
Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales internos del aro se coloca una banda de acetato de 6cm de ancho.
Se añade la mitad de la mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro. Se lleva a la nevera un rato para que se endurezca un pco manteniendo la Mousse a temperatura ambiente.
Se coloca el inserto de vainilla con la daqcoise hacia arriba y se presiona ligeramente. Se añade el resto de mousse de forma que queden unos 2cm hasta el borde para que quepa el disco con el croustillant. Se incorpora el disco con el Crustillant boca abajo. Se alisa se tapa con film y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.
El día antes de la consumición:
Se saca el aro del congelador, se quita el aro y la banda de acetato, se coloca sobre una plataforma rotatoria protegida con film y se esparce el flocaje por encima, protegiendo bien las superficies (se puede colocar en el interior de una caja de cartón). Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir. Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.
El día de la Consumición:
Se saca la chantilly de la nevera y se bate hasta la consistencia deseada. Se coloca en una manga pastelera con boquilla rizada, con la que se hacen rizos sobre la superficie y sobre alguno de ellos se colocan las decoraciones de huevos de chocolate y conejitos de pascua de chocolate.