Pastel de Pascua: Mousse de chocolate con leche y praliné de avellanas

3horas      |      8/10 personas

La mezcla de chocolate con leche y avellanas es un clásico, y el ejemplo más patente es la famosa crema de avellanas. 
Este pastel se compone de dos biscuits de avellanas “daqcoise” uno de ellos con un crustillant, el otro con un cremoso a la vainilla y de una mousse de chocolate con leche y praliné de avellanas.
En este caso la cobertura será con un spray de chocolate negro de efecto terciopelo.
Lo decoramos con motivos de Pascua: conejitos y huevos de chocolate rellenos de praliné y unas estrellas de ganache de chocolate negro.

Ingredientes

Para la daqcoise: dos discos de 18cm:
Se prepara 2 días antes
20g de harina
150g de avellanas en polvo
150g de azúcar glace
4 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Unas 10 avellanas tostadas sin piel y cortadas
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1,1cm
 
Para el Crustillant:
Se prepara un día antes
80 de gavottes (unas 6/8 galletas “crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate con leche
30g de praliné de avellanas
 
Para el inserto de cremoso:
3 yemas de huevo L
40g de azúcar
70ml de leche
160ml de crema de leche
1 vaina de vainilla
1 y 1/2 hojas de gelatina
 
Para la Mousse de chocolate con leche y praliné:
200g de chocolate con leche Callebaut
40g de azúcar
4 yemas
250ml de leche
300ml de crema de leche con más del 35% de grasa
60g de praliné
2 y1/2 hojas de gelatina (5g)
 
Para la chantillí de chocolate negro del adorno:
75ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
5g de glucosa
50g de chocolate chocolate con leche Callebaut
75ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa muy fría
 
Para la cobertura:
 
Spray flocado de chocolate efecto terciopelo
 
Material:
Aro de metal de 20 de diámetro y 6cm de alto
Molde de silicona de 18cm para el inserto
Banda de acetato de 6cm
Mangas pasteleras
Boquilla 1,1cm
Batidor de varillas
Minipimer
Termómetro de cocina
 
Para la decoración:
Huevos y conejitos de pascua de chocolate
Hoja de oro

Preparación

Para la “dacqoise” de avellanas:

Se prepara dos días antes

Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1,1cm y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 18cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, y se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se dejan enfriar sobre una rejilla (con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro de los discos).

Se coloca un disco de dacquoise en el molde de silicona de 18cm.

Para el cremoso de vainilla:
Se prepara dos días antes
En un cazo se lleva a ebullición un par de cucharadas del azúcar (para que no se pegue la leche), la leche, la crema de leche y la vaina de vainilla abierta y con las semillas extraídas y se deja infusionar 10 minutos fuera del fuego. Mientras tanto se baten las yemas con el resto del azúcar. Si es necesario se vuelve a calentar la mezcla de leche y crema de leche con vainilla y se cuela por encima de la mezcla de huevos.
Se devuelve al fuego batiendo hasta que hierva. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida; remover, dejar enfriar en un bol con agua y hielos; cuando esté tibia verter sobre el molde de silicona de 18 cm con la dacquoise en el fondo y se lleva al congelador.
 
Para el praliné crustillant : 
Se prepara 2 días antes. 
Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla. 
Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. 
Se extiende sobre el otro  círculo de bizcocho. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera o se puede congelar si se hace con mayor antelación.
 

Para la mousse de chocolate con leche: Se prepara dos días antes

Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se aparta del fuego y se añade la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida. Se revuelve hasta su incorporación.

En un Bol se coloca el chocolate en perlas o troceado.  Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta obtener una emulsion untuosa.

Se añade el praliné y se incorpora bien.

Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/41°C se monta la nata en picos suaves. Primero se añaden  un par de cucharadas de la nata a la mezcla de chocolate y se incorpora bien. Después se incorpora delicadamente la nata restante a esa mezcla con espátula hasta obtener una mezcla untuosa y aérea.

 
Para la chantillí montada de chocolate negro:
(Se puede hacer un día antes)
En un cazo calentar la crema de leche y la glucosa.
Mientras está todavía caliente echar sobre el chocolate. Se remueve y se añade la crema fría. Se emulsiona, se tapa con film a contacto y se lleva a nevera una noche.
 

Montaje 

Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.

Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales internos del aro se coloca una banda de acetato de 6cm de ancho. 

Se añade la mitad de la mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro. Se lleva a la nevera un rato para que se endurezca un pco manteniendo la Mousse a temperatura ambiente.

Se coloca el inserto de vainilla con la daqcoise hacia arriba y se presiona ligeramente. Se añade el resto de mousse de forma que queden unos 2cm hasta el borde para que quepa el disco con el croustillant. Se incorpora el disco con el Crustillant boca abajo. Se alisa se tapa con film y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.

El día antes de la consumición:

Se saca el aro del congelador, se quita el aro y la banda de acetato, se coloca sobre una plataforma rotatoria protegida con film y se esparce el flocaje por encima, protegiendo bien las superficies (se puede colocar en el interior de una caja de cartón). Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir.  Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.

El día de la Consumición:

Se saca la chantilly de la nevera y se bate hasta la consistencia deseada. Se coloca en una manga pastelera con boquilla rizada, con la que se hacen rizos sobre la superficie y sobre alguno de ellos se colocan las decoraciones de huevos de chocolate y conejitos de pascua de chocolate.