El pastel Arc en ciel fue publicado en la revista “Fou de patisserie”, y es uno de los iconos del chef pâtissier Patrick Berger, Meilleur ouvrier de France en 1.989, título muy prestigioso que se concede en Francia cada 4 años. Es un pastel muy ligero cuyos ingredientes se funden en la boca. Los aromas de los frutos rojos y la vainilla maridan de maravilla. Hemos sustituido la masa sablé en la base del original por de un biscuit dacqoise con un Crustillant de chocolate blanco, ya que la masa sablé tiende a humedecerse al congelarlo. A continuación insertamos un confit de frutos rojos sobre un biscuit dacqoise en una mousse de vainilla y recubrimos de un glaseado espejo rosa. Nosotros hemos variado algo su presentación original para darle un aspecto más rosado empleando el chocolate Ruby, considerado el 4ºtipo de chocolate (blanco, negro, con leche y rosa) que es fruto de la investigación de la casa Callebaut. Presenta un color rosa natural y un cierto sabor acidulado.
Ingredientes
Para el Crustillant de chocolate blanco:
80g de chocolate blanco
80g de crepes dentelles (unas 6/8 galletas “crêpes dentelles” francesas o “galletas gavottes”)
25g de Manteca de cacao (o mantequilla si no se dispone de manteca de cacao)
Para el Confit de frutos rojos:
150g de culis de fresas (aproximadamente 250g de fruta entera)
150g de culis de frambuesas (aproximadamente 250g de fruta entera)
80g de azúcar
8g de pectina NH
50g de jarabe de glucosa
Para la daqcoise: dos discos de 18cm:
Se prepara 2 días antes
15g de harina
120g de avellanas en polvo
120g de azúcar glace
4 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1,1cm
Para la crema bavaroise o mousse de vainilla:
150ml de leche
150ml de crema de leche
4 yemas
4 hojas de gelatina
70g de azúcar
1 vaina de vainilla
300ml de crema de leche con 35% de materia grasa
30g de azúcar glas
Para el glaseado:
150 g de chocolate ruby de callebaut
100g de leche condensada 150 g de sirope de glucosa 75g de agua 150g de azúcar 10g de gelatina en hojas
Colorante rosa c.s.p.
Para los aros de chocolate :
100g de chocolate Ruby de Callebaut
1g de mycryo
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Molde de silicona de 18c de diámetro
Banda de acetato de 6cm
Bandas de acetato para los aros de chocolate
Minipimer
Batidor de varillas
Manga pastelera
Boquilla 1,1cm
Decoración:
7 mini Macarons rosas
Flores comestibles
Aros de chocolate “Ruby” atemperado de 20cm y 17cm de diámetro
Preparación
Para el biscuit dacqoise:
Se prepara tres dias antes
Se tamiza el azúcar glas junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1,1cm y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 18cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorea de azúcar glace, se horneana 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla.
Para el Confit de frutos rojos:
Se prepara tres dias antes
Limpiar las frambuesas y las fresas, triturarlas y colarlas. Colocar la mezcla en un cazo junto con la glucosa y la mitad del azúcar y calentar hasta 50°C. Mezclar el resto del azúcar con la pectina y añadir al cazo removiendo hasta ebullición. Dejar enfriar.
Para el inserto:
Se prepara tres dias antes
En el molde de 18cm se coloca un disco de dacquoise , y por encima se coloca el confit; filmar a contacto. Se lleva al congelador.
Para el Crustillant:
Se prepara tres dias antes
Se deshace el chocolate al baño María en periodos de 20 segundos, revolviendo para que no se queme el chocolate. Se añade la manteca de cacao.
Desmigamos las galletas gavottes y se añaden. Se mezcla bien y se coloca sobre el segundo disco de dacquoise. Se aplana con una espátula y se lleva al congelador bien protegido.
Para la crema bavaroise o mousse de vainilla:
Se prepara dos días antes
Poner las hojas de gelatina a enfriar en un plato con agua muy fría. Batir en un bol las yemas con el azúcar. En un cazo calentar la leche y la nata líquida junto con la vainilla. Echar la mezcla sobre las yemas batiendo y devolver al cazo. Seguir batiendo hasta llegar a 82°C, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
Batir la nata líquida con el azúcar glas hasta obtener una chantilly en picos suaves. Cuando la crema se haya enfriado a 30°C aproximadamente quitar la vaina de vainilla y añadir la nata en 3 veces incorporándola suavemente. Quedará una mezcla untuosa y algo liquida.
Montaje:
Dos días antes
En el aro de Mousse con una banda de acetato en los laterales y papel film en la parte inferior (bien tirante) se echa la mitad de la Mousse y se lleva al congelador 5-10 minutos, el tiempo necesario para que la bavaroise se fije un poco.
A continuación se saca el inserto del congelador y se coloca con el confit boca abajo, y luego otra capa de Mousse. Finalmente se saca el segundo disco de daqcoise del Congelador, se desmolda y se coloca con el croustillant boca abajo, con el disco de daqcoise en la superficie, apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes. Tapar con film y guardar en el congelador toda la noche.
Para el glaseado:
Se prepara dos dias antes
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada. En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate y la leche condensada,se deja reposar un minuto y se emulsiona con minipimer. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina.
Si se ve necesario se añade en este momento el colorante rosa para reforzar el color.
Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 31-34°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas (no sobrepasar los 45°C) y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 31-34°C.
Glaseado:
El día antes se saca el molde del congelador, se desmolda y quita la banda de acetato. Se coloca en una rejilla y se glasea con el glaseado a 31-32°C.
Se guarda el pastel en la nevera para su total descongelación.
Aros de chocolate:
Varios días antes
Ver receta de la Selva negra, en este caso utilizamos un chocolate rosa Ruby de Callebaut cuya temperatura de temperado es idéntica de la del chocolate blanco: fundir a máximo 40-45°C, dejar bajar a 33°C, añadir el mycryo y utilizar a 29-30°. En una banda de acetato de 4cm de ancho y de largo suficiente para rodear un aro de 20cm se añade una tira del chocolate y se extiende con una Paleta acodada. Se deja enfriar unos minutos. Se despega con la ayuda de la punta de un cuchillo y se lleva a una superficie limpia.
Cuando el chocolate ha cristalizado se coloca otra banda por encima y se coloca alrededor del aro de 20cm y se pega con un celo. Se deja toda la noche en un lugar fresco (se mantienen varios días).
Se procede igual con el aro de 17cm, para el que la banda será la mitad de ancha.
El día de la degustación se decora con los aros de chocolate, los “macaron” y las flores.