Royal de chocolate o Trianon

1 hora más 8 h de nevera      |      8

La tarta “Royal” de Chocolate, también conocida como “Trianon” es un clásico de la pastelería francesa, suave, gourmet y con tres texturas.
Compuesto de un “dacquoise” de avellana, un praliné crujiente y una mousse de chocolate.

Ingredientes

Dos biscuits dacqoise (uno de 22cm y otro de 20cm)
20g de harina
150g de almendras en polvo
150g de azúcar glace
5 claras de huevo
35g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para el praliné crustillant :
125 de gavottes (unas 10 galletas “crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate con leche
100g de praliné
Para la mousse de chocolate:
4yemas de huevo
Jarabe: 75g de azúcar, 60 ml de agua
200g de chocolate negro
400g de crema para montar
Círculo de acero inoxidable de 22cm*8cm
Banda de acetato

Preparación

Se prepara la víspera:

  1. Para la “dacqoise” de almendra, ver la receta del Succès praliné.
  2. Para el praliné crustillant : Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla. Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas.
  3. Para la mousse de chocolate: Se bate la crema de leche y se reserva en nevera. Se funde el chocolate a baño María y se deja enfriar.
  4. Se prepara la “pasta bomba”: se pone un cazo al fuego con el agua y el azúcar y se lleva a 120°C. Mientras tanto se baten las yemas hasta que vayan doblando el volumen. Cuando el jarabe alcanza la temperatura se echa sobre las yemas dejándolo resbalar por la pared del bol en forma de hilo sin dejar de batir. Se sigue batiendo hasta que se enfríe la mezcla. Se funde el chocolate a baño María, y se añade a la “pasta bomba” mezclando suavemente con una lengua pastelera y luego se añade la nata montada en dos veces, mezclando también suavemente.
  5. Para el montaje: Sobre un círculo de presentación se coloca el círculo de acero ampliable, se forran los laterales con la cinta de acetato y se dispone en el fondo la dacquoise de 22cm. Se dispone encima la mezcla del praliné crustillant, se aplana bien y se deja enfriar en nevera. Se añade la mitad de la mousse de chocolate y se aplana la superficie. Se coloca el segundo disco de dacquoise, que se habrá recortado a 20cm de diámetro. Se presiona suavemente para que el disco se introduzca en la mousse. Se añade la segunda mitad de la mousse y se aplana bien la superficie con la ayuda de una espátula. Se lleva a la nevera un mínimo de 8 horas.

El día de consumirlo se desmolda, pasando un quemador por el aro y quitando la banda de acetato  y se espolvorea con cacao amargo.