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El «suquet de peix» es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca.
Hoy lo preparamos con rape y gambas.
Ingredientes
2 colas de rape (total unos 3 kg) cortado a tacos grandes
16 gambas
1Kg de patatas
4/5 tomates maduros
1 pizca de azúcar
2 dientes de ajo
80ml de vino blanco o Jerez
Harina para rebozar el rape
Una cucharadita de pimentón dulce
1 1/2 litro de Fumet de pescado aproximadamente
Para la “picada”:
3 rebanadas de pan
20 Almendras crudas sin piel
2 dientes de ajo
Perejil
Unas hebras de Azafrán
Sal, pimienta
Para el fumet:
Cabezas y cuerpos de gambas
Cabezas y espinas de rape
2 cucharadas de tomate concentrado
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
Perejil
Laurel
2/3 litros de agua
Preparación
- Se rallan los tomates y se les añade el azúcar. Se pican 2 dientes de ajo.
- Para el fumet (se puede tener preparado con antelación):
Se fríen en una cazuela las cabezas de gamba Con un poco de aceite. Se añade el rape, el tomate, un puerro, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos grandes, se sofríe ligeramente. Se añade agua y se deja hervir a fuego medio semi tapada 20 minutos. Se va desespumando. Se cuela. Se deja reducir y se mantiene caliente (si se hace con antelación se saca de la nevera y se calienta). - En una sartén sin aceite se sofríe un poco el azafrán sin que se queme. Se reserva. Se añade aceite de oliva, se añaden dos ajos enteros y las almendras y se fríe bien. Se separan y dejan escurrir sobre papel absorbente. En el mismo aceite se fríe el pan y se deja escurrir sobre papel.
- El mismo aceite se añade sobre una olla baja, y se fríen las gambas ligeramente a fuego vivo. Se retiran.
- En la misma cazuela (si es necesario se añade un poco más de aceite), se fríen los dados de rape salpimentados y enharinados. Se retiran.
- En la misma cazuela se echan los ajos picados y una vez sofritos se añade el tomate triturado. Se sofríe muy bien hasta que esté casi marrón.
- Se añade entonces el pimentón y se revuelve sin dejar que se queme. Se añade el vino y se deja reducir.
- Se pelan y cortan las patatas en cuadrados chasqueándolas.
Se añaden las patatas al guiso se sofríen un poco y se les echa el fumet hasta que queden tapadas. Se deja hervir con la cazuela tapada a fuego bajo durante unos 10 minutos. - Para la “picada”:
Se añaden todos los ingredientes a un mortero o a una picadora eléctrica y se pican bien. - Se añade la picada al guiso (ayudándose de un poco del líquido del guiso) y a continuación el rape. Se deja hervir hasta que esté cocido (unos 5 minutos).
- Finalmente, un par de minutos antes, se añaden las gambas y se dejan calentar con el guiso.