Sablé Breton de crema catalana

2 horas      |      6-8

La crema catalana es uno de los postres más antiguos y con más tradición de la cocina catalana. Se conoce también como crema quemada o crema de Sant José, ya que es típica de ese día.

Abordamos esta vez una variación de la crema catalana quemada clásica con una base de Sable Bretón. 

El Sablé Bretón es una masa quebrada dulce enriquecida con yemas, a la que se añade levadura y sal. El resultado es una masa arenosa (sablé significa arenoso en normando) y aireada (gracias a la levadura) con un profundo sabor a mantequilla y un punto de salado. La masa es  más conocida por las galletas bretonas (de la Bretaña francesa), de mantequilla o “Palets Breton”.

En nuestra receta le añadimos ralladura de limón  y la cubrimos con un molde de la Crema catalana quemada. Decoraremos con una ganache de chocolate blanco y vainilla.

Ingredientes

Para la crema catalana:
600 ml de leche entera fría
120 g de azúcar
40g de fécula de maíz (maizena)
5 yemas de huevo
Una cucharadita de pasta de vainilla
2 hojas de gelatina
20 g de azúcar en grano para quemar la crema
Para la ganache de chocolate blanco y de vainilla de la decoración:

100g de chocolate blanco
100ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa caliente
150ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa fría
Semillas de 1/2 vaina de vainilla o pasta de vainilla
1 hoja de gelatina
Para el Sablé Bretón al limón:
150g de mantequilla pomada
130g de azúcar en grano
4 yemas
175g de harina
55g de Almendras en polvo
8g de levadura
1g de sal y ralladura de medio limón
Material:
Aro o molde de 22 cm para el sablé bretón
Molde de 18cm de silicona para la crema catalana
Quemador o soplete para quemar la crema
Batidor de varillas
Manga pastelera con boquilla plana

Preparación

Para la crema catalana:
Se prepara tres dias antes
En un tazón mezclamos la fécula de maíz con una tacita de leche. En un cuenco batimos las yemas de huevo junto con la fécula de maíz disuelta. Reservamos. En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, junto con la vainillaa. Después de tres minutos agregamos las yemas, mezclamos bien con las varillas, colamos la mezcla y la ponemos de nuevo al fuego.
Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo, y retiramos del fuego. Añadimos la gelatina previamente hidratada y escurrida y removemos bien. Pasamos la crema al molde de silicona a una altura de 2-2,5cm aproximadamente (sobrará un poco de crema) y congelamos.

Para el Sablé Bretón:
Preparar el día anterior
Precalentar el horno a 200°C.
Batir en un bol la mantequilla pomada.
Añadir el azúcar, luego las yemas y hasta obtener una mezcla clara y aireada.
Tamizar la harina junto con la levadura, añadir la sal y la ralladura de un limón a la preparación mezclando delicadamente con una espátula; añadir las Almendras en polvo y mezclar hasta obtener una pasta compacta y homogénea.
Colocar la masa en una manga pastelera y cortar el pico a un ancho de 1cm aproximadamente.
Disponer el aro o el molde engrasado sobre un papel de horno. Disponer la masa con la manga pastelera y rellenar el aro hasta una altura de 1 cm aproximadamente.
Llevar al horno 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar en el aro. Reservar.

Para la ganache de chocolate blanco y vainilla:
Preparar el día anterior
Se calientan los 100ml de la crema de leche con las semillas de vainilla y se dejan infusionar. Se echa la gelatina hidratada en agua fría y escurrida. Se disuelve. Se echa la crema sobre un bol con el chocolate blanco troceado o en perlas y se emulsiona. Se añade el resto de crema de leche fría y se mezcla bien. Se tapa con film y se lleva a nevera toda la noche.

Montaje:
El Día antes de la consumición:
Se desmolda la crema congelada y se coloca centrada sobre el disco de Sable Bretón.

El día de la consumición:
Antes de servir, se monta la ganache.
Se quema la superficie de la crema con un soplete o un quemador y con la ayuda de la manga pastelera decoramos los laterales con la ganache de vainilla.