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Es una salsa creada a partir de la salsa holandesa por el chef Collinet, el inventor de las patatas suflé (pommes de terres soufflés) en 1836. Le dió el nombre por la región de Béarne, donde nació el rey Enrique IV, nombre de su restaurante “Le Pavillon Henri IV”.
Es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras.
La salsa se emulsiona a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón, perejil y chalotas, cocinadas en vino y vinagre.
Seguiremos la receta de Jöel Robuchon, el cocinero que obtuvo en su momento más estrellas michelin del mundo.
Ingredientes
250g de mantequilla clarificada
4 yemas
2 cucharadas de agua fría
3 chalotas
1 ramillete de estragón
1 ramillete de perejil
200ml de vino blanco seco
10ml de vinagre de vino blanco (o si puede de ser de estragón)
2 cucharaditas de granos de pimienta aplastados
Sal, pimienta
Preparación
- En un cazo se añade la chalota picada, se echa el vino y el vinagre y la mitad del estragón y el perejil picados, así como la pmienta aplastada.
- Se lleva a ebullición y se deja reducir a fuego suave hasta obtener un par de cucharadas soperas de líquido. Se retira del fuego.
- Mientras tanto se clarifica la mantequilla: se cuece a baño María (también puede hacerse al microondas) y cuando está liquida se retira la película de encima y nos quedamos con la materia grasa.
- Se baten las yemas con el agua fría. Se coloca el cazo al baño María. Se incorporan al cazo en forma de chorrito mientras de bate constantemente. A fuego suave se bate hasta llegar a 50-60°C y cuando empieza a espesar y se empieza a entrever el fondo, se salpimenta y se aparta la cacerola del fuego.
- Se añade la mantequilla (que deberá estar tibia entre 30-50°C) en forma de chorrito batiendo constantemente como si se tratara de una mayonesa.
- Finalmente se añade el
resto del estragón y el perejil picados. Se sirve caliente (no se puede dejar a baño maria ni recalentar ).