Selva Negra Schwartzwälder Kirschtorte

1h40’      |      10

Esta tarta de origen alemán surgió durante la década del año 1930 y, con el tiempo, ha llegado a convertirse en una de las tartas más populares en Alemania. Es el postre por excelencia de la zona sur de Alemania, en concreto la zona de Baden. De hecho, hoy en día, se considera un clásico de su gastronomía y existen unas pautas estatales que deben cumplirse para poder denominar y vender un pastel como Selva Negra.

Su composición consta de un bizcocho de chocolate humedecido con Kirsch, un relleno elaborado con cerezas, nata montada y decorada con virutas de chocolate.

Yo la he decorado de una forma más actual, con un semi napado de nata.

Ingredientes

  • Para el bizcocho genovés:
    5 huevos
    150g de azúcar en grano
    30g de cacao en polvo amargo
    120g de harina
    10g de maizena
    3g de levadura
    Una pizca de sal

Relleno
25g de Kirsch (opcional)*
250g de cerezas en almíbar en conserva
250ml del almíbar de las cerezas
40g de maizena
60g de azúcar
1/2 limón en zumo
1 rama de canela
El almibar de las cerezas
Chantillí en c.s.p.

Almíbar para el bizcocho:
50ml de agua
50g de azúcar
50ml de almíbar de Cerezas
Un vasito de Kirch (opcional)*

Chantillí
250 g de Mascarpone y 50 ml del almíbar de las cerezas
600ml de crema de leche con 35% materia grasa
100g de Azúcar glas
2 láminas de Gelatina
50ml del almíbar de las cerezas
Un vasito de Kirch (opcional)*

Decoración
100g de chocolate negro para postres
1g de mycryo (manteca de cacao en polvo)
8/10 Cerezas naturales

Molde desmontable de 20 cm
Manga pastelera con boquilla Rizada
Paleta
Rasqueta

* pongo el Kirsch como opcional, a pesar de que es necesario en la receta original para que en Alemania aprueben la denominación de Schwartzwälder Kirschtorte, debido a que su sabor tan especial no gusta a mucha gente.

Preparación

Preparación
Se puede ese hacer el día anterior:
Para el bizcocho:
Precalentar el horno a 180°C.
Separamos las yemas de huevo de las claras Montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar en grano y las reservamos. En otro bol batimos el azúcar restante con las yemas hasta que blanqueen y doble su volumen.
Añadimos la mezcla de yemas, azúcar a las claras mezclando suavemente.
Tamizamos la mezcla de harina, cacao, maizena y levadura sobre la mezcla e integramos a la masa de nuestro bizcocho con movimientos envolventes.

Preparamos un molde de 20 cm con papel de hornear en la base y de 10cm en los laterales y spray desmoldante. Echamos la masa y horneamos durante unos 25-35 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo de brocheta este salga limpio.

Lo sacamos y dejamos enfriar boca abajo. Desmoldamos y llevamos a la nevera mientras preparamos el relleno para que sea fácil cortar y rellenar.

Para el relleno de cerezas:

Se cuela el líquido del bote de cerezas en un cazo y se guardan éstas aparte. Se reserva un bol con 50 ml para deshacer la gelatina y otro con 50ml para el almíbar. Se deshace la maizena en otro bol con un poco del líquido frío.

Se calienta el líquido restante con el azúcar, el zumo de limón y la Canela. Se echa sobre el bol con la Maizena y se devuelve al cazo. Se remueve hasta que espese y se retira la Canela. Fuera del fuego se añaden el kirsch (opcional) y las cerezas. Una vez integradas se vierten en un bol para que enfríe el relleno.

Almíbar para el bizcocho

En un cazo se añade el agua, el azúcar y el almíbar de cerezas y se lleva a ebullición durante 3 minutos. Se deja enfriar y se coloca en un “biberón “ hasta el momento de embeber los bizcochos.

Para la nata de relleno y cobertura:

Montamos la nata con el mascarpone (que no le da realmente sabor, pero dará más consistencia a la nata para soportar el peso) y el azúcar, la idea es que no quede demasiado dulce. Para dar más estabilidad a la nata y que aguante firme de un día para otro la reforzamos con unas hojas de gelatina.

Para ello, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos, escurrimos bien, calentamos 50ml del almíbar de cerezas reservado y disolvemos en él la gelatina. Incorporamos esta mezcla al mascarpone y batimos hasta incorporar.

Añadimos el resto de la crema de leche (que habremos guardado en el congelador unos minutos junto con el bol y las varillas) y la cucharadita de extracto de vainilla. También se añade el kirsch (opcional).

Montamos la mezcla con el batidor de varillas y cuando esté a medio montar echamos el azúcar en forma de lluvia.

Colocamos el Chantilly en una manga pastelera con boquilla redonda lisa y dejamos un poco en otra manga pastelera con boquilla rizada para la decoración. Guardamos en nevera hasta su uso.

Para el aro y los círculos de chocolate de decoración:

Fundir el chocolate a baño María a 45-50°C. Apartar del fuego y esperar a que su temperatura baje a 34-35°C. Añadir el polvo de mycryo y remover con espátula hasta que la temperatura baje a 31-32°C y utilizar inmediatamente (no dejar que baje de esa temperatura).

Sobre el mármol pasar un algodón húmedo y colocar encima la banda de acetato. Echar el chocolate por encima y alisar con una paleta (1-2mm). Dejar cristalizar ligeramente pero no del todo para poder mover la banda.

Con la punta de un cuchillo levantar la banda y llevarla a un espacio limpio. Cuando el chocolate ya no se pegue a los dedos extender otra banda de acetato sobre él y llevarlo a rodear un círculo de 20cm. Pegar los extremos del acetato con celo. Dejar enfriar toda la noche. Luego despegar con cuidado la primera banda, sacar del aro y despegar la segunda banda.

Con el chocolate sobrante echar bolitas  con una cuchara sobre una hoja de acetato y colocar otra encima presionando ligeramente para ampliar los círculos.

Guardar el círculo y los aros de chocolate en un sitio fresco hasta su utilización.

Montaje:

Se corta el bizcocho en tres capas iguales.

En un aro ampliable forrado con una banda de acetato, se coloca una de las rebanadas del bizcocho, se moja con el almíbar, el bizcocho debe quedar jugoso. Sobre ésta, se extiende un borde de nata por el exterior con la manga con boquilla redonda y se cubre el centro con con las cerezas y el almíbar espesado; por encima se extiende otra capa de nata montada. Se coloca la siguiente rebanada, se moja con almíbar y se extiende la nata y otra capa de cerezas. Se coloca la última de las rebanadas del bizcocho que se cubre con nata y aplana con una paleta.

El día de la consumición:

Una vez reposada la tarta, se saca de la nevera y se desmolda y con ayuda de la manga pastelera de boquilla redonda, se recubre totalmente con una fina capa de nata todo el pastel, que se aplana con una rasqueta.

Para la decoración, se colocan en la parte superior por el borde exterior tiras de nata montada con la boquilla Rizada y una cereza fresca delante de cada porción. Los círculos de chocolate en el centro servirán como topping de la tarta.

Se coloca el aro de chocolate en la parte inferior.

La tarta se deja reposar en la nevera hasta su consumición.

Consejo:

Si no gusta el kirsch añadir una cucharadita de ron o simplemente eliminar.