Solomillo Wellington

1 hora y media      |      8/10

El Solomillo Wellington es uno de los grandes clásicos de la cocina, parece que de origen inglés, conocido como Beef Wellington. No está muy claro su origen, hay quien argumenta que es una receta en honor a Arthur Wellesley (primer Duque de Wellington), y quien asegura que fue un cocinero que elaboró una variante del Boeuf en Croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. En cualquier caso, la receta se ha extendido y ha sido adoptada en muchos países.
Su composición es el solomillo de ternera envuelto en una “duxelles” (champiñones, chalotas y cebollas muy finamente picados que se saltean en una sartén con mantequilla) y en hojaldre. Se hace en el horno y el resultado es elegante.

Ingredientes

Dos solomillos de ternera de 1kg aproximadamente

2 c/s aprox. de mostaza de Dijon (o la que más te guste)

8*2 lonchas de jamón serrano o de Parma

pimienta negra

sal, aceite de oliva virgen extra

4 láminas rectangulares de hojaldre de unos 40 x 30 cm aproximadamente (250-300 g)

2 huevos para pintar la masa

Para la duxelles
1kg de champiñones

280 g de chalotas o cebolla

200 g de vino blanco seco

50g de foei gras

aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)

pimienta negra recién molida

El Mantequilla

tomillo, perejil fresco, sal

Para la salsa:

1 cebolla

300ml de vino tinto

150ml de caldo de carne

30g de mantequilla

Sal y pimienta , tomillo y laurel

Preparación

  1. Se prepara la duxelles, para que tenga tiempo de reposar (se puede hacer el día anterior). Para ello, se pican chalotas, previamente peladas, en “brunoise” (cubitos pequeños) y también los champiñones una vez que estén bien limpios y secos (guardando los pies para la salsa), se puede hacer en la picadora). En una sartén antiadherente al fuego con mantequilla y aceite de oliva se pochan las chalotas. Cuando empiece a tomar color, incorpora los champiñones, salpimenta al gusto, añade también el tomillo y sube el fuego para que tome temperatura y las setas suelten su agua. Una vez que los champiñones han quedado secos, se añade el vino y se deja evaporar hasta obtener una pasta de setas densa, como un paté. Rectificar de sal o pimienta y añade el perejil picado. Se añade el foie gras y se integra bien. Retira del fuego y deja enfriar. Reserva en el frigorífico.
  2. Limpia el solomillo de la grasa salpiméntalo, pon a calentar una sartén para dorarlo. Una vez dorado, retíralo y reserva.
  3. Dispón sobre una hoja de film transparente las lonchas de jamón, y por encima la duxelles; hay que hacer una cama homogénea con este “paté” para después envolver el solomillo. El ancho de la cama de duxelles debe ser como el largo del solomillo y el largo debe poder abarcar todo su contorno.  
  4. Coloca el solomillo en el centro de la duxelles y úntalo con la mostaza, a continuación pliega un lado tirando del film para envolver primero medio solomillo, retira el film hacia abajo y repite la operación con el otro lado, cubriendo así toda la superficie del solomillo. Envuelve con el film el solomillo prensando ligeramente y deja reposar en el frigorífico para que coja cuerpo, una media hora.
  5. Extiende la masa de hojaldre en la mesa de trabajo, pinta con huevo batido todo el contorno del hojaldre (los cuatro bordes) y coloca el solomillo en el centro.
  6. Envuélvelo con el hojaldre y corta la masa sobrante de los laterales, dejando lo justo para cerrarlo. La unión del hojaldre se posará en la bandeja del horno (cubierta con papel vegetal) quedando en la parte de abajo.
  7. Con los recortes del hojaldre puedes hacer una bonita decoración (ver foto).
  8. Pinta el hojaldre con huevo batido, añade unas escamas de sal (opcional) e introdúcelo en el horno precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo.
  9. Hornea durante 30/35 minutos, hasta que el hojaldre se dore ligeramente y esté crujiente.

Para la salsa:

En la sartén donde se ha freído el solomillo se fríen también los restos del mismo, dorándolos mucho; se agrega la cebolla. Cocinar hasta que esté blanda. Añadir los pies de los champiñones, tomillo, laurel. Añadir vino tinto y flamear. Añadir el caldo y dejar evaporar hasta que reduzca a la mitad. Colar. Si queda muy líquido reducir con un roux (una cucharada de mantequilla y otra de harina).

Se puede servir entero en la mesa para que luzca, y después cortar en porciones para cada comensal. Es un plato principal muy contundente, así que si deseas acompañar con alguna guarnición, que sea ligera, unas patatas al horno con hierbas provenzales o unas verduras. Nosotros lo acompañaremos de unas manzanas en compota.