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El Succès praliné (o el “éxito de praliné”) es un pastel francés, una torta creada por el famoso pastelero Gaston Lenôtre. Se trata de un bizcocho hecho con una masa ligera creada con capas de merengue de almendras o “dacquoise” (típica de la ciudad de Dax en el suroeste francés) rellenas de una crema muselina con praliné.
Ingredientes
Para la “dacqoise” de almendras:
20g de harina
150g de almendras en polvo
150g de azúcar glace
6 claras de huevo
35g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para la crema muselina con praliné:
Crema pastelera:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar
40g de maizena
1 vaina de vainilla
Añadir:
300g de mantequilla pomada
150g de praliné en pasta
20g de almendras laminadas para decorar
Manga pastelera con Boquilla redonda de 1,8cm
Preparación
- Para la “dacquoise”: se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 22cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, y en la parte que irá arriba se añade una tira de unos 2 cm de almendras laminadas en uno de los lados del círculo. Se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla (si se quiere, con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro de los dos discos).
- Para la crema muselina con praliné:Se prepara una crema pastelera (ver Tarta tropézienne). Se tapa con papel film a contacto y se deja enfriar en nevera, incluso se un día para otro. Se bate la mantequilla pomada durante unos minutos con un batidor de varillas hasta que esté bien cremosa. Se añade la pasta de praliné y se bate hasta que se integre. Se saca la crema de la nevera, se deja atemperar y se bate con un batidor hasta que esté bien lisa. Se añade la crema pastelera en varias veces a la mezcla de mantequilla y praliné y se sigue batiendo hasta que esté montada. Finalmente se introduce la crema en una manga pastelera con boquilla redonda de 1,8 cm y se deja enfriar en nevera como mínimo una hora.
- Montaje de la tarta: con la manga pastelera colocar sobre uno de los círculos unas bolas de crema de unos 4cm de alto, todo alrededor, y en el centro un caracol. Tapar con el otro círculo, espolvorear con azúcar glace y decorar con avellanas picadas.