Tarta bordaloue

1 y 1/2 hora más los reposos      |      8

Esta tarta surgió en una pastelería parisina en el siglo XIX, bien del pastelero Fasquelle o bien de Lesserteur. Su nombre viene dado por la calle Bourdaloue donde estaba situada su pastelería.
Es un postre fresco, nada empalagoso, similar a la tarta “Amandine aux poires”, que solo se diferencia en la disposición de las peras sobre su superficie.
Es una tarta elaborada con una masa sucrée o sablé, con un relleno de crema de almendras decorada con peras en almíbar, con almendra laminada y azúcar glace.

Ingredientes

Para la masa:
250g de harina
150g de mantequilla
25g de almendra molida
1 huevo
75g de azúcar
1 pizca de sal
Para la crema:
110g se mantequilla a temperatura ambiente
140g de almendras molidas
110g de azúcar granulado
2 huevos a temperatura ambiente
10g de ron
1/2 vaina de vainilla
Para las peras:
4 peras conference
1,2l de agua
500g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
Para decorar: almendras laminadas y azúcar glace.
molde de 26cm desmoldable

Preparación

  1. Para las peras:
    Se lavan, se cortan a la mitad de se les quita el rabito y el carozo. Para hervirlas ver la receta de peras Bella Helena, pero con la 1/2 vaina de vainilla y sus semillas en lugar de canela y limón. El tiempo será algo menor porque las peras están cortadas.
  2. Para la masa:
    Ver la receta de la tarta lemon pie. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
    La sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un poco y la extendemos en el molde enmantequillado, cuidando de presionar bien los bordes. La devolvemos a la nevera hasta utilizarla.
  3. Para la crema:
    En un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada.
    Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos la almendra molida, mezclamos hasta homogeneizar. Finalmente, añadimos el ron y volvemos a mezclar.
  4. Montaje:
    Precalentamos el horno a 180°C.
    Sacamos la base de la nevera y entendemos en ella la crema (sobra apenas una cucharada). La cantidad de crema de almendras que usemos es importante.
    Debemos tener en cuenta que ésta crece durante el horneado, y si añadimos mucha cantidad cubrirá las peras y “desaparecerán” de la tarta visualmente. Debemos cubrir la base con 1 cm de crema aproximadamente.
  5. Realizamos cortes transversales en cada mitad de la pera sin llegar a cortarla entera y las disponemos encima de la crema creando un patrón en forma de estrella.
  6. Espolvoreamos con almendra laminada sobre la crema de almendra.
  7. Introducimos a media altura y horneamos durante 30/40minutos (dependiendo del horno, yo lo tuve 40 minutos).
  8. Sacamos y dejamos templar ligeramente, durante 5 minutos aproximadamente.
  9. Pincelamos con el almíbar y dejamos enfriar por completo (se puede sustituir el almíbar por una base de gelatina neutra o mermelada de albaricoque templada y reducida con un poco de agua).
  10. Espolvoreamos con un poco de azúcar glace por encima de la crema de almendras si lo deseamos.

Se suele presentar con una crema inglesa bien fría, es algo opcional. La crème anglaise es básicamente la receta de las natillas sin la fécula. He aquí la receta básica:

Se calienta ½ l. de leche sin llegar a hervir, infusionada con 1/2 vaina de vainilla natural.

En un bol se baten 4 yemas de huevo y se mezcla con 100 gr de azúcar.

Se vierte la leche caliente sobre las yemas y el azúcar, colándola y en forma de chorrito, batiendo constantemente.

Luego esta mezcla (yemas, azúcar, leche) se echa al cazo y a fuego muy lento sin dejar de remover, esperaremos a los primeros síntomas de espesamiento entre 65º y 85ºC. Se retira del fuego y se vierte sobre la jarra de servir.