2 horas |
8/10
Esta Tarta se basa en la “tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes”, del famoso chef francés Pierre Hermé, mejor chef de pastelería del mundo en 2016.Una ligera impresión de Snickers : una pasta crocante, una ganache que se mezcla con el caramelo que obtiene una sublime sensación fundente en boca y el crocante de los cacahuetes para estimular la degustación.La decoración es una “ganache” de vainilla que completa esa explosión de sabores.
Ingredientes
La masa sucré:
225g de harina 125g de mantequilla 30g de avellanas molidas
25g de cacao 1 huevo 100g de azúcar glace 1 pizca de sal
El caramelo:
150g de azúcar
20g de glucosa
40g de mantequilla semi salada o en su defecto mantequilla y una cucharadita de flor de sal ( unos 5g)
150ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa
50g de cacahuetes tostados no salados
La ganache de chocolate con leche:
225 gr de chocolate con leche Callebaut
150ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa
20g de mantequilla
150g de chocolate blanco Callebaut
350ml de crema de leche con más de 35% de materia grasa (100+250ml)
1 vaina de vainilla o en su defecto una cucharadita de pasta de vainilla
Material:
Aro de tarta de 22cm
Minipimer
Batidor de varillas
Termómetro
Mangas pasteleras
Boquilla Saint Honoré
Preparación
Para la ganache montada de chocolate blanco y vainilla (un día antes):
Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado.
En un cazo calentar 100ml de crema de leche con 35% materia grasa, añadir las semillas y la vaina de la vainilla. Llevar a ebullición mientras se remueve. Fuera del fuego se saca la vaina de vainilla y se echa por encima del chocolate se remueve con unas varillas y se añaden los 200ml de nata fría restante; se bate con el minipimer. Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
Para la masa sucré al cacao: (dos dias antes)
(Ver la tarta de frambuesa y chocolate. Añadir el cacao junto con la harina). Guardar la masa estirada entre dos papeles de horno en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente:
Para la tarta:
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo, y llevamos el molde a la nevera una hora o media hora al congelador.
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo, y llevamos el molde a la nevera una hora o media hora al congelador.
Horneamos “a blanco” ( con pesos 20 minutos a 180°C y 10 minutos sin ellos).
Se saca del horno y se deja enfriar.
Para el caramelo:
Calentar la crema en un cazo junto con la glucosa. En otro cazo algo alto se hace un caramelo en seco añadiendo poco a poco el azúcar.
Cuando el azúcar tiene un color ámbar se añade fuera del fuego y poco a poco la crema de leche hirviendo y se devuelve al fuego removiendo hasta llegar a 108°C. Finalmente añadimos la flor de sal.
Retiramos del fuego y vertemos la preparación en una jarra de vidrio y cuando la preparación ha bajado la temperatura a unos 40-45°C se añadimos la mantequilla cortada en trozos y se mezcla bien con un minipimer sin hacer burbujas de aire.
Se guarda un poco de la mezcla en una pequeña manga sin boquilla para la decoración.
Si los cacahuetes no están tostados se colocan en una bandeja de horno a 180°C durante 12minutos. Se dejan enfriar totalmente. Trocear los cacahuetes y añadirlos a la mezcla. Remover.
Echar sobre la base de la tarta y enfriar hasta que se fije el caramelo (un par de horas).
Para la ganache de chocolate con leche:
Colocar el chocolate en un bol (si no está en pepitas, se corta en trozos pequeños).
Se calienta la crema de leche y se echa sobre el chocolate.
Se deja reposar un minuto y a continuación se añade la mantequilla y se remueve con una espátula hasta obtener la emulsión. Echar inmediatamente la ganache de chocolate sobre el caramelo ya enfriado justo hasta lo alto del borde de la tarta. Refrigerar.
El montaje:
El día de la Degustación
Para decorar montaremos la ganache de chocolate blanco y vainilla: con unas varillas hasta tener una consistencia firme para poder trabajar con manga pastelera. Se dispone en una manga con boquilla Saint Honoré y se decora como en la Foto.
Poner pequeñas gotas del caramelo sobre la ganache.
La tarta se conserva 2 dias en la nevera.