2 horas mas el reposo |
8/10
Ingredientes
Para los biscuits dacqoise (2 de 20cm):
20g de harina
150g de almendras en polvo
150g de azúcar glace
5 claras de huevo
35g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para el merengue ( 2 discos de 20 cm de diámetro)
- 3 claras de huevos a temperatura ambiente
- 85 g de azúcar en grano
- 85 g de azúcar glas
- (El doble de peso en azúcar que en claras)
Para la mousse de chocolate :
5 yemas de huevo
Jarabe: 80g de azúcar, 40 ml de agua
240g de chocolate negro
400g de crema para montar más 100ml para la ganache
Para la cobertura de chocolate negro:
- 100 g de chocolate negro
- 12g de aceite vegetal
Para la decoración:
- 300 g de chocolate negro de cobertura
- Azúcar glas
Preparación
Para la “dacquoise”:Se tamiza el azúcar glas junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 20cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla (si se quiere, con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro de los dos discos).Preparación del merengue :
Comenzar a montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando las claras estén espumosas incorporar poco a poco el azúcar en grano progresivamente a fin de obtener un merengue bien firme. Después tamizar el azúcar glas e incorporarlo suavemente con espátula.
Con una manga pastelera y una boquilla n°10 escudillar dos discos de 20cm sobre una placa de horno con papel sulfurizado.
Hornear 1h o 1:15h a 100°C. Reservar
Preparación de la cobertura de chocolate negro:
Fundir el chocolate a baño María. Añadir el aceite y remover hasta incorporar.
Con un pincel extender una fina capa en los tres discos por ambos lados, dejando secar antes de dar la vuelta.
Reservar en frío hasta su uso.
Preparación de la mousse de chocolate :
Se funde el chocolate a baño María, se echan los 100ml de crema de leche caliente entres veces y se mezcla hasta obtener una masa lisa y homogénea; se deja enfriar a 35-40°C.
Se bate la crema de leche hasta obtener picos suaves. Se reserva en nevera.
Se prepara la Pasta Bomba: en un cazo se coloca el azúcar y el agua y se lleva a 118°C. Mientras tanto se baten las yemas con el azúcar. Cuando el jarabe alcance su temperatura se echa sobre las yemas dejándolo resbalar por las paredes del bol en forma de hilo si dejar de batir hasta que enfríe la mezcla y doble su volumen.
Se añade una pequeña parte de la nata montada al chocolate que deberá estar a unos 40°C y se incorpora con un batidor ; se incorpora la mezcla a la pasta bomba mezclando suavemente y después la nata mezclando también con una espátula.
Montaje :
Cubrir el interior de un circulo de Mousse de 20 cm de diámetro y 6 cm de alto con una banda de acetato.
Colocar en el fondo un círculo de merengue, añadir 1/3 de la mousse. Alisar y colocar el círculo de biscuit, recubrir de nuevo con 1/3 de la Mousse, alisar y colocar el segundo círculo de merengue. Recubrir con el resto de la Mousse hasta la altura del molde, alisar y llevar al frío un mínimo de 4 horas.
La decoración :
El contorno de chocolate :
Preparar dos bandejas de 30*40cm y calentar en el horno a 50°C. Sacar la primera, dar la vuelta y extender 100g de chocolate atemperado cubriendo toda la primera bandeja con una fina capa del chocolate con la ayuda de una paleta. Llevar a nevera 20 minutos, sacar y dejar entibiar 5 minutos. Con una rasqueta sacar una “banda” alargada que se sobrepondrá sobre los laterales del pastel. Ajustarla bien y devolver el pastel a la nevera mientras hacemos las “hojas” de chocolate.
Las hojas de otoño de chocolate :
Repetir la operación con la otra bandeja y con la misma rasqueta pero apoyando dos dedos de la mano izquierda ir sacando “abanicos” de chocolate que irán superponiéndose en la superficie formando un rosetón.
Repetir con una tercera bandeja si es necesario.
Espolvorear con azúcar glas. Refrigerar hasta el momento de la degustación.