Ispahan

1 hora y media      |      8-10 personas

El Ispahan es una de las creaciones exclusivas del famoso chef pâtissier Pierre Hermé, el “Picasso de los pasteles”, una sorprendente combinación de rosas, frambuesas y lichis. Es un postre hermoso, con todos los tonos de rosa y rojo, desde las exuberantes frambuesas hasta el aterciopelado pétalo de rosa en la parte superior con la brillante gota de rocío.Ispahan es el nombre de un tipo de rosa, aunque no del color rojo tradicional cuyos pétalos adornan el postre. A Pierre Hermé se le ocurrió la combinación de sabores en 1996, cuando era bastante joven y trabajaba en la casa Laduré; era un pastel a la rosa y con frambuesas, sin lichis. Más tarde desarrolló el actual Ispahan cuando abrió su propia pastelería.Los componentes no son demasiado difíciles, es el genio de Hermé lo que marca la diferencia: la mezcla de  macarons rosados ​​crujientes, una capa de frambuesas que tienen un toque amargo, sobre una suave crema de mantequilla de rosa, con lichis  dulces en el centro…no se puede pedir más!

Ingredientes


Para el “macaron” rosa:

250g de almendras en polvo
250g de azúcar glace
2*120g de claras de huevo L a temperatura ambiente ( aproximadamente 3 claras*2)
250g de azúcar en grano y 60ml de agua para montar las claras 

3g de colorante rojo (yo he usado «Extra Red» de Sugarflair )

Manga pastelera con Boquilla redonda lisa de 11mm

Para la crema muselina con aroma de rosa:
Crema pastelera:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar 
40g de maizena 
1 vaina de vainilla 
Añadir:
50g+250g de mantequilla pomada 

1/2 cucharadita de aroma/extracto de rosas

Si se quiere una crema aún más aérea se pueden añadir 80g de merengue italiano 

Para decorar:

300g de frambuesas y 200g de lichis en conserva escurridos  y cortados en 4

7 pétalos de rosa roja, a ser posible no tratada, 5 frambuesas y jarabe de glucosa para pegar y realizar las “gotas” de rocío encima de los pétalos 

Material 

Manga pastelera con Boquilla redonda Lisa de 11mm 

Manga pastelera pequeña para el jarabe de glucosa 

Preparación

  1. Para el “macaron” rosa:                       – Se mezcla el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza bien sobre un bol.                      – Se hace un merengue italiano: se lleva al fuego en un cazo el agua y luego el azúcar y cuando llegue a 108°C se empieza a batir  la mitad de claras. Cuando llegue a 118°C se echa el almíbar sobre la pared del bol batiendo constantemente hasta que se enfríe el merengue, pero no demasiado porque  si no sería más difícil hacer luego la masa del “macaron” (unos 35-37°C, por debajo de 60°C).                                  – El colorante rojo se añade en este momento a las 3 claras restantes. Se añaden las claras al bol del “tant pour tant” y se remueve con una espátula. La consistencia debe ser espesa, como la de una crema de Almendra.                                              – Se añade el merengue italiano a la mezcla, primero 1/3  batiendo para integrar y luego el resto suavemente con una espátula. La consistencia debe ser semilíquida, y formar una cinta. No hay que mezclar demasiado,  como para los macarons pequeños que deben ser más lisos y brillantes.                                               – Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 11mm. Sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 22cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol y se deja reposar 30 minutos para que haga una costra.                   – Se hornean a 170°C durante 20 o 25 minutos. Abrir y cerrar la puerta del horno 5’ después de iniciar la cocción y 5’ antes de acabar para eliminar la humedad. El macaron ha de quedar seco y ligeramente tostado. Se deja enfriar sobre una rejilla. Una vez fríos se pueden guardar en un recipiente seco y hermético un par de días.
  2. Para la crema muselina con aroma a rosa:                                                          –Se prepara una crema pastelera: Batimos las yemas con el azúcar y la Maizena mientras calentamos la leche con una rama de vainilla y sus granos. Echamos la leche sobre la mezcla sin dejar de batir y devolvemos al cazo batiendo constantemente hasta que espese. Separamos del fuego y reservamos en la nevera cubierta por papel film a contacto para evitar que haga costra (se puede preparar el día anterior).   – Se bate la mantequilla pomada durante unos minutos con un batidor de varillas hasta que esté bien cremosa. Se saca la crema de la nevera, se deja atemperar y se bate con un batidor hasta que esté bien lisa. Añadimos el aroma de rosa.  Se añade la mantequilla en varias veces a la crema pastelera  (ambas deben estar a la misma temperatura) y se sigue batiendo hasta que esté incorporada y obtengamos una mezcla lisa y aireada. (Si se quiere una crema más ligera se añaden 80g de merengue italiano).                              – Finalmente se introduce la crema en una manga pastelera con boquilla redonda de 11mm y se deja enfriar en nevera como mínimo una hora.
  3. Montaje de la tarta:                              – Con la manga rellena con la crema muselina hacer desde el centro un caracol hasta 1/2 cm del borde del macaron. Colocar las frambuesas en el borde y hacer 2 coronas más de frambuesas en el interior. Colocar los lichis, cortados en dos o en 4, y muy escurridos entre las frambuesas y disponer otra capa de crema muselina por encima.                           – Tapar con el otro círculo de macaron, decorar la superficie con los 7 pétalos de rosa y las 5 frambuesas y colocar unas gotas de glucosa encima de cada pétalo con la ayuda de una pequeña manga pastelera sin boquilla.
Consejo:
Es aconsejable hacer el Ispahan la víspera, para que quede suave, y decorarlo el mismo día.
Se puede conservar 2 días en nevera.
Con estas cantidades sobrará masa y crema para hacer unos deliciosos Macarons individuales